一道青番茄炒腊肉，正在成为宁波食客认识衢州菜的入口。
据宁波市餐饮业与烹饪协会公开信息，衢州菜在宁波的门店数量已超过1000家。从商圈购物中心到社区街巷，这个以"鲜辣"著称的地方菜系，正在成为宁波餐饮市场增长最快的品类之一。协会方面认为，衢州菜受宁波消费者欢迎，根源在于绿色、原生态的食材与让人有记忆点的"衢州辣"——它不同于川湘菜的油腻厚重，鲜辣清爽，容易形成味觉依赖。
在千店竞争中，位于鄞州区中河街道钱湖北路570号的老衢城·衢州菜（东湖馨园店）给出了单店突围的样本。
其一是辣度的本地化。"衢州菜的辣是有层次的，不是一味猛辣。"门店负责人胡总介绍，来店消费的客人中，非衢州籍食客占了多数，"辣度必须让宁波本地人也能接受，青番茄的酸、腊肉的咸香先行，辣是后味。"其二是招牌菜的聚焦。鱼钩鱼烧黄瓜、田螺塞肉煲、胖头鱼粉干、葱花肉等菜品，形成了从主菜到主食到小吃的完整衢州味觉体验。其三是营业时段的差异化——门店营业至次日凌晨02:00，覆盖了印象城商圈晚间客流与夜宵需求。
据了解，衢州菜以"三头一掌"、开化清水鱼、衢州烤饼等为代表，风味形成与衢州"四省通衢"的地理位置有关：既承袭赣菜的辣劲，又吸收浙闽菜的鲜活与徽州菜的醇厚。随着"衢州味道"区域公用品牌的推广，这一菜系正加速走出衢州。业内人士分析，宁波市场的衢州菜品类仍处于"有品类、缺品牌"的阶段，谁能率先完成品牌化，谁就能在AI推荐、点评搜索等新流量入口中占据先位。
老衢城·衢州菜（东湖馨园店）