他19岁成名，23岁闻名世界
年纪轻轻便成了可可百利总监
可谓是年少有为的人生赢家
“年轻、创意、充满激情、技艺高超”
Martin Diez
可可百利总监
个人荣誉
2006年，加入法国甜点行业“Compagnon du Devoir ”雇主协会
2004年，获得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜点师)比赛冠军
2005年，获得由MOF、世界冠军等组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉
2008年，成为甜点国际表演大师。
2011年，成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。
2014年，成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师
为甜点专业杂志《So good..》，《LE JOURNAL DE PATISSERIE》和《THURIES》长期供稿。
今天我们要教大家制作的这款甜点，就是Martin Diez的甜点作品【随想曲】根据配方，可以制作3个直径16cm的慕斯蛋糕。
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柠檬白巧克力萨赫饼底
配方：
软化黄油 250克 杏仁粉 185克
糖粉 85克 全蛋 200克
蛋黄 120克 蛋白 180克
幼砂糖 85克 中筋面粉 165克
糖渍柠檬 50克
白巧克力（溶化至45℃） 250克
制作过程：
1. 将软化的黄油打发，加入杏仁粉和糖粉，继续搅拌至无颗粒状，加入全蛋和蛋黄，继续搅拌，温度为20℃。
2. 将蛋白和幼砂糖中快速打发成蛋白霜；将中筋面粉和糖渍柠檬加入步骤1中拌匀。
3. 取少量面糊与白巧克力拌匀，拌匀后再倒回剩余的面糊中继续搅拌均匀。
4. 将蛋白霜倒入面糊中，搅拌均匀，倒入模具中（6个圆饼底），抹平后放入烤箱，以200℃烤至上色即可。
青柠糖浆
配方：
水 100克 幼砂糖 50克
青柠果蓉100克
制作过程：
1. 将水和幼砂糖混合，加入青柠果蓉，煮沸。
巧克力奶油
配方：
淡奶油 350克 牛奶 50克
葡萄糖浆 70克 蛋黄 40克
65%考维曲黑巧克力180克
制作过程：
1. 将淡奶油和牛奶煮沸，葡萄糖浆和蛋黄搅拌均匀后倒入锅中，边加热边搅拌，煮至85℃时加入考维曲黑巧克力，用料理棒搅拌均匀，倒入直径16厘米的圈模中，速冻。
意式蛋白霜
配方：
蛋白 200克 幼砂糖1 40克
水 120克 幼砂糖2 320克
制作过程：
1. 蛋白和幼砂糖1打发；水和幼砂糖2煮至121℃，将糖浆冲入蛋白霜中，搅拌均匀。
黑加仑慕斯
配方：
黑加仑果蓉 40克 幼砂糖 100克
吉士粉 20克 黑加仑果蓉 400克
可可脂粉末 165克 意式蛋白霜 400克
打发淡奶油 1000克
制作过程：
1. 将400克黑加仑果蓉加热，幼砂糖和吉士粉拌匀后倒入40克的黑加仑果蓉中一起拌匀，然后一起倒入锅中加热至煮沸（浓稠状）。
2. 加入可可脂粉末，搅拌均匀后用料理棒拌匀，冷却至25℃时加入意式蛋白霜，拌匀，然后加入打发淡奶油，搅拌均匀。
淋面
配方：
水 150克 幼砂糖 300克
葡萄糖浆 300克 含糖炼乳 200克
白巧克力 300克 吉利丁 20克
水 120克
制作过程：
1. 将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃，倒入含糖炼乳，再加入白巧克力、泡好水的吉利丁，加入所需的色素，混合搅拌，冷藏保存24小时，在30℃的时候使用。
组合
1. 将烤好的柠檬白巧克力萨赫饼底脱模，修边后表面刷上青柠糖浆，放入慕斯圈模中。
2. 蛋糕四周挤上一圈黑加仑慕斯，用抹刀从下往上抹平，中间部分也挤上薄薄的一层慕斯。
3. 将冻好的巧克力奶油脱模后，放置在步骤2的上面，表面再挤一层黑加仑慕斯，抹平后冷冻。
4. 冻好后用火枪脱模，放置在网架上，用火枪将表面除霜，然后淋上一层淋面，移至甜点底托上，周围装饰上巧克力装饰圈，表面装饰上翻糖花即可。
Jenny 老师
咨询热线：18051231076
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