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（来源：劳动报）

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释疑解惑，了解有用健康干货

近日，

贵州一居民家里自制的糟辣椒突然爆炸！

汁水四溅，变成“凶案现场”

凌晨4点惊醒全家人

怎么会这样？

事件回顾：

装有糟辣椒的矿泉水瓶突然爆炸，

满屋狼藉，维修费达千元

近日，贵州都匀的莫先生用矿泉水瓶存放制作好的糟辣椒，结果凌晨4点，辣椒瓶突然炸开，红辣汁四溅，满屋狼藉，天花板、墙壁、地板上全是红色斑点。

一家人被迫从凌晨忙活到早上7点才勉强收拾干净，后续还得重新刷墙，维修费用约1000元。

科普时间：

糟辣椒属于发酵食品，

会产生大量气体，

超过塑料瓶等承受范围

科信食品与营养信息交流中心副主任阮光峰解释，糟辣椒属于典型的发酵食品。在制作过程中，乳酸菌和酵母菌协同作用，将辣椒中的糖类分解成乳酸、乙醇和大量的二氧化碳。

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数据显示，每100千克糟辣椒的发酵全过程会产生二氧化碳0.8至2.0千克，产气集中在发酵前两周，这也是容器胀袋、爆坛风险最大的时期。

这些气体在密封空间里跑不出去，只能越积越多，瓶内压力也随之直线飙升。普通矿泉水瓶通常能承受6至8个大气压，但发酵旺盛期的糟辣椒，内部压力可以达到10个大气压以上。一旦压力超过容器的承受极限，爆炸就在所难免了。

传统的陶罐、泡菜坛边缘设计有水封槽，既能排出气体又能隔绝外部空气。但如果用了塑料瓶、饮料瓶，食物在发酵过程中就容易爆炸。莫先生就是因为用了矿泉水瓶，且瓶盖拧得过紧，发酵产生的气体无法排出，导致爆炸。

危险可不止糟辣椒这一个。专家还提醒，酸奶、酸汤、泡菜、酵素、自酿酒……所有这类自发发酵的食品，都有同样的爆炸隐患，千万别掉以轻心。

社交媒体上，有不少网友晒出自制发酵食物酿成的“爆炸现场”：

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健康提醒：

自制发酵食品操作不当，

可能产生有毒物质，

已有人中毒被送ICU抢救

家庭环境往往缺乏必要的无菌条件和专业设备，很难确保微生物发酵过程的安全性和可控性，错误的发酵操作还可能产生有毒物质，对人体健康构成潜在威胁。

杂菌污染（最常见）

当自制的容器和食材未消毒，操作时手上带菌，易混入有害微生物如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等有害细菌，或是黄曲霉、青霉等霉菌，食用后引发腹痛、腹泻、呕吐、发烧等食物中毒症状。

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亚硝酸盐超标（隐形“杀手”）

很多人做泡菜、酸菜，刚腌3至7天就迫不及待吃，殊不知这正是亚硝酸盐的“高峰期”！蔬菜发酵初期，亚硝酸盐会快速升高，之后慢慢下降，通常15至20天后才会降到安全范围。

过早食用会导致头晕、恶心、口唇和指甲发紫（类似缺氧）、心慌、呼吸困难，严重时会损伤肝脏和肾脏，过量食用可导致中毒。

肉毒梭菌中毒（最危险）

重点警惕！这种中毒多见于“密封厌氧发酵”的食物，比如自制罐头、完全密封的泡菜、臭豆腐、豆瓣酱等。肉毒杆菌在无氧环境下会大量繁殖，产生的肉毒毒素是剧毒物质，其毒性是氰化物的1000000倍，50纳克肉毒毒素可致命。

它的中毒表现很特殊，初期可能只是视力模糊、眼睑下垂、吞咽困难、说话含糊，之后会出现全身肌肉无力，严重时会导致呼吸麻痹。

据此前媒体报道，广东东莞的母女俩食用了自家腌制的酸菜后，突然恶心、呕吐，并先后出现四肢乏力、胸闷气促、血氧饱和度下降症状，被紧急送入当地医院ICU抢救。

当地疾控中心从她们的呕吐物及自制泡菜坛中检出了肉毒杆菌，母女俩中毒的罪魁祸首就是肉毒素。

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酒精/杂醇中毒（自酿酒重灾区）

在家自酿果酒、米酒时，如果发酵温度失控、菌种不纯，可能导致酒精浓度过高，或是产生大量杂醇油（比酒精毒性更强）。食用此类酒会引发剧烈头痛、呕吐不止、步态不稳、意识模糊，比普通醉酒更难受，还可能损伤神经系统。

个人不耐受

有些人肠胃比较敏感，对发酵产生的乳酸菌、益生菌、组胺等物质不耐受，也会出现腹胀、腹泻、反酸，甚至皮肤瘙痒等症状。

因此，在缺乏相关专业知识和设备的情况下，不建议在家中进行这种类型的“发酵工程”。

小午小参提醒：

千万不要跟风

在家自制发酵食品！

给自身健康安全带来不必要的风险

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劳动报综合自新闻坊、科普时报，转载请注明出处

本文编辑：程艺丹

审核：王文怡