我有个发小，在饭店后厨干了十来年。每次跟他出去吃饭，他点菜都特别讲究——不是挑贵的，而是挑“对的”。
有一回我问他：“你们后厨的人，去别的饭店吃饭都爱点什么？”
他说了句让我很意外的话：“我们不看菜单上的图片，也不信什么招牌菜，就点那几道必须用新鲜食材、必须现做、而且处理过程必须很干净的菜。”
因为后厨的人最清楚：有些菜，食材不新鲜做不出来；有些菜，洗不干净根本没法上桌；还有些菜，后厨的人自己从来不吃。
今天就把他教我的这份“干净点菜清单”分享出来——这6道菜，从食材到处理到出品，全程都让人放心，懂行的人进饭店都这么点。
01 清蒸鱼
清蒸鱼，是后厨人公认的“干净菜”第一名。
为什么？因为敢清蒸的鱼，必须得是新鲜的活鱼。 一条鱼新不新鲜，蒸出来一目了然——新鲜鱼肉紧实雪白，呈蒜瓣状，吃进嘴里有鱼本身的清甜味。不新鲜的鱼蒸出来肉质松散、颜色发暗、腥味刺鼻，谁都骗不了。
更重要的是，清蒸鱼的制作过程特别简单——杀鱼、去鳞、去内脏、洗净、摆盘、上锅蒸。 没有什么复杂的调味料遮掩，也没有浓油赤酱来盖味，鱼肚子里干不干净、鱼鳃有没有去净、鱼鳞有没有刮干净，一筷子夹开全看得见。
后厨的人知道，敢卖清蒸鱼的饭店，对食材新鲜度和处理卫生都有底气。 那些卫生标准不过关的店，根本不敢做清蒸鱼——因为一个不留神，客人吃到有异味的鱼，当场就砸招牌。
02 白灼虾
白灼虾，也是后厨人下馆子爱点的“干净菜”。
“白灼”的做法简单到不能再简单——水烧开，虾倒进去，煮到变色就捞出来。 整个制作过程没有任何遮掩手段，没有酱油没有辣椒，虾新不新鲜、干不干净，一眼看穿。
不新鲜的虾，白灼出来颜色发暗、虾头发黑、虾壳软塌塌的，剥开虾头还能闻到氨水味。这样的虾，后厨自己都不吃。
而新鲜的白灼虾，虾壳红亮有光泽、虾身自然弯曲、虾肉紧实弹牙，剥开虾头，虾黄饱满、颜色鲜亮，吃起来有天然的鲜甜味。
发小跟我说，他每次去一家没吃过的饭店，先点一份白灼虾。“这道菜最能看出一家饭店对食材和卫生的底线。 白灼虾敢做好的店，其他菜差不到哪去。”
03 蒜蓉粉丝蒸扇贝
这道菜，后厨的人也比较放心。
因为扇贝是带壳现开、现洗、现蒸的。活扇贝打开之后，裙边黑不黑、有没有泥沙、肉质饱满还是干瘪、有没有异味——所有信息全部“透明”。
制作过程也很干净：扇贝撬开，去掉内脏和裙边上的杂质，清水反复冲洗干净，再放上泡好的粉丝和现剁的蒜蓉，上锅蒸几分钟就出锅。 全程没有复杂的调味，也不经过任何腌制或冷冻处理，食材本身的状况清清楚楚。
如果扇贝不新鲜，蒸出来肉质会缩得很小，或者有腥臭味，蒜蓉都盖不住。后厨的人最清楚这一点，所以他们在外面吃饭，看到菜单上有蒜蓉粉丝蒸扇贝，往往都会点——因为敢做这道菜的饭店，说明海鲜供货稳定、后厨处理认真。
04 清炒时蔬
炒青菜，也是后厨人眼中的“干净菜”。
为什么？因为青菜的处理过程最考验后厨的卫生习惯——青菜要一棵棵摘、一片片洗，泥沙要去掉、黄叶要挑出、老根要剪掉。如果后厨洗菜马虎，青菜端上来盘底有沙、菜梗带泥、甚至还有虫眼没处理干净，客人马上就能发现。
而且青菜没法用重油重酱去掩盖不新鲜——菜一上桌，颜色有没有发黄、梗子有没有干瘪、叶子有没有发蔫，全都写在脸上。
发小说，后厨的人去吃饭，如果看到某家饭店的炒青菜能做到叶片翠绿、梗子脆嫩、干干净净没有沙子、盘子底下没有浑水，那这家店的卫生标准基本是过关的。“连青菜都认真洗的店，其他食材处理也不会太差。”
05 冬瓜排骨汤/丝瓜蛋汤
汤，也是后厨人员比较放心的品类——前提是清淡的汤。
冬瓜排骨汤、丝瓜蛋汤、西红柿蛋花汤这类汤色清澈、调味清淡的汤，食材必须新鲜，处理也得干净。冬瓜要现削皮去瓤、切块；丝瓜要现刮皮、现切，不然放久了会发黑；排骨要反复焯水去血沫；鸡蛋要现打现搅。
整个过程中，食材新不新鲜、洗得干不干净、炖得透不透，汤的颜色和味道会原原本本告诉你。 新鲜冬瓜炖出来的汤是清甜的，新鲜的排骨炖出来的汤是鲜香不腥的，不用加什么调味料就好喝。
后厨的人还透露：那些汤色浑浊、浮沫没撇净、或者味道特别“鲜” 的汤反而要小心——可能是食材不新鲜，靠味精鸡精在强行提鲜；也可能是浮沫血水没处理干净，用汤色来遮。
06 酸辣土豆丝
没错，最家常的土豆丝，后厨的人也爱吃。
为什么？因为土豆丝的处理过程干不干净，全在细节里——土豆要现削皮、现切丝，切完之后必须用清水反复冲洗，把表面的淀粉彻底洗掉，否则炒出来就是黏糊糊的一团。洗到什么程度算干净？水变清了，土豆丝泡在水里根根分明，才算到位。
如果后厨偷懒少洗了几遍，炒出来的土豆丝就会发黏、粘锅、甚至带一股生淀粉味。而且切得粗粗细细、皮没削干净、上面还带着泥点子的，后厨的人一眼就能看出来。
一盘好的酸辣土豆丝，应该是土豆丝切得粗细均匀、颜色洁白透亮、炒出来爽脆不黏、酸辣适口。 能做到这个水平的饭店，说明后厨做事认真仔细，卫生习惯差不了。
发小跟我说：“后厨的人去外面吃饭，看到土豆丝炒得清清爽爽的，就知道这家店洗菜不会马虎。因为土豆丝都认真洗的店，其他菜更不会糊弄。 ”
发小说：“后厨的人最清楚洗花生有多费功夫，所以去外面吃饭，看到谁家的水煮花生洗得干净、煮得透亮，就知道这家后厨干活认真。连洗花生都不嫌麻烦的店，其他菜放心吃。 ”
这6道菜有一个共同特点就是：食材新不新鲜、处理干不干净、做得好不好，全都“透明”地呈现在你面前，糊弄不了人。
饭店后厨的人天天跟食材打交道，他们最清楚哪些菜能放心吃、哪些菜要绕着走。跟着他们的眼光点菜，总没错。
最后，发小给了我一个特别管用的建议：
“进一家饭店，先去一趟卫生间再坐下来点菜。卫生间的干净程度，基本就等于后厨的干净程度——老板连客人看得见的地方都不认真打扫，你看不见的后厨，你觉得能有多干净？”
转载自《阿土爱吃饭》，如有侵权，联系删除
热门跟贴