原创：李寻 李寻的酒吧

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所谓“串蒸酒”，是把食用酒精加热沸腾，用酒精的蒸汽蒸馏取过酒的固态酒糟，而后收集出来的蒸馏液所形成的“酒”叫串蒸酒。

用于串蒸的酒精是多少度呢？一般都是选择95%vol的食用酒精。

用于串蒸的酒糟里面有多少酒精含量呢？正常的话，酒醅里面的酒精含量应该在5%vol左右。但串蒸酒的目的不是为了取酒而是为了萃取出酒醅中的呈香呈味物质——简单说就是“蒸出酒糟味”，因此大多数是用已经取过酒的酒糟而不是酒醅作为串蒸取香取味的物质基础。已经取过酒的酒糟里面已经没有多少酒精了，跟产生蒸汽的95%的食用酒精相比，其酒精含量可以忽略不计。

95%vol的酒精经过蒸发、透过已经取过酒的酒糟之后，还会形成95%vol的“酒”吗？不会！据资料显示，它也分酒头、酒尾，一般是65%vol~70%vol左右的酒体。

95%vol的食用酒精经过沸腾蒸馏后，只能收获72%vol以下的含酒精的蒸馏液。酒精度没有升高，反而下降了！“下降”意味着液体里的含水量增加了，这个水是哪来的？酒糟里那点水能够有这么高的比例吗？酒精蒸馏后，酒精度不增反降，这超出了拉乌尔定律和道尔顿定律，是一个非常值得深入研究的科学问题。

95%vol的酒精在沸腾之后，透过酒糟得到的蒸馏液并不是95%vol，在工艺上至少可以说明，酒甑这种粗蒸馏器收获不了用酒精蒸馏器获得的95%的酒精，这个问题需要在基础科学原理上予以解释。关于这个方面的问题，未来我们会深入探讨的。

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我和广大酒友一样，最关心的问题是：食用酒精串蒸出来的酒，算是什么“酒”？

按照现行的国家相关标准来看，参照液态法白酒和固液法白酒的定义，是把食用酒精串蒸酒归为固液法白酒。

我以为这种划分方法不妥。作为串蒸的酒醅其实是酒糟，它已经取过酒，里面已经没有多少酒精残余。通过食用酒精来用它蒸酒，目的不是为了取酒而是为了获取酒糟的糟味，也就是说要获得它的香气物质，当然也可能还有呈味物质；其酒体的主体成分里面可能95%以上全是食用酒精，所谓固态酒在里面的含量可能连1%都不到。另一种叙事方式可能更反映出这个过程的实质，即它是在用酒糟放在酒精蒸汽里浸泡、萃取其呈香呈味物质而已。

酒精串蒸酒算不算液态法白酒呢？也不算。液态法白酒是指发酵相态是液态，其用来蒸馏的蒸馏器是取酒的蒸馏器——粗馏，取的是酒。而酒精串蒸酒所用的食用酒精是用酒精蒸馏塔多次精馏后提取的食用酒精作主体成分，所以它和液态酒也不一样——它是酒精，不是酒。

准确地说，酒精串蒸酒的目的是为了增加香气和滋味，串蒸过程是为了取香取味而不是取酒。按照这个性质，把它归为“调香白酒”似乎更妥当一些。不过，考虑到它的基础酒全是食用酒精，这种串蒸酒连酒都不是，只能叫“调香酒精”。

以上只是本人根据基本科学原理，就酒精串蒸酒应该划为酒还是划为酒精、划为酒又算是什么类型的酒的一些思考，若有不当之处，欢迎业界专家和有相同爱好的酒友们共同讨论。