当飞机攀升至万米高空的时候
身处机舱的你
其实已经进入了一个
非常“不友好”的用餐环境
但是在飞机上吃海鲜、番茄汁
这类带鲜味的食物
好像反而会比在地面吃更鲜
这是为什么呢？
难道在飞机上鲜味会被放大？
飞机在天上飞时
有三个关键环境条件
会影响我们对食物的品尝：
低压、干燥、发动机持续噪音
这三个条件对鲜味产生不同的影响
01 低压降低鲜味感受
飞机巡航时为了保证你的安全
会把客舱维持在
等效海拔1800~2400m的气压水平
也就是机舱“低压环境”
而低压会降低我们对
咸、甜、鲜的敏感度
飞机上人得要比平时
高2倍浓度的果糖和食盐
才能尝出咸甜味
要比平时高40%的味精（鲜味）
才能尝出鲜味
所以单纯的低压条件下
鲜味其实反而是会变淡
但飞机上还有另外两个条件——
02 低湿度降低嗅觉
万米高空几乎没有水汽
飞机压缩冷却外界的空气进入机舱
是低湿度的空气
而为了避免机身由于湿度过高
造成冷凝腐蚀
客机一般普遍不做大规模加湿
机舱内空气平均湿度为12%
甚至低于撒哈拉沙漠的空气湿度
而干燥的机舱空气
使鼻黏膜缺水变薄
进而降低我们的嗅觉
我们品尝食物的鲜味
是依靠两套完全独立的感官通路
一个是舌头的味蕾（味觉）
一个是海鲜的鲜香和腥味（鼻后嗅觉）
当嗅觉被掩盖的时候
舌头的鲜味受体不受影响
海鲜里的谷氨酸
依旧可以直接溶解在唾液中
接触舌头上的鲜味受体
少了腥味的干扰
但醇厚鲜感保留
很多人会觉得“鲜味反而更突出了”
以上两个因素，
一个直接削弱鲜味，
一个间接衬托鲜味
都不能主动放大鲜味
真正让你感到鲜味更鲜的
其实是机舱发动机持续的噪音
03 特定分贝机舱噪音提升鲜味体验
机舱巡航有涡扇发动机噪音
气动噪音、机上环境控制系统等
会在特定位置形成持续稳定的
80~85dB宽频低频“噪音”
一项研究模拟了
民航客机80~85dB持续机舱噪音
检验机舱噪音是否会
改变五种基础味觉
（甜、咸、酸、苦、鲜）
主观感知强度
结果惊奇地发现
咸、酸、苦不受噪音的影响
甜味感知在噪音条件下显著被抑制
而鲜味的主观强度却显著增强！
而且鲜味溶液浓度越高
这种增强效应就越明显！
也就是说，
飞机上的噪音环境
使我们喜“鲜”厌“甜”
加上低压和低湿度
对于其他味觉嗅觉的削弱作用
鲜味就被更好地体现出来了
特别注意
噪音大小、个人感官的差异
也会使得“噪音”
提高鲜味感受的效果没那么好
而且飞机上并不是每个座位
都可以达到80~85dB分贝的噪音
这个噪音一般出现在
窄体客机机翼正上方
对齐发动机吊舱的座位
（以波音737为例，大致就是15~22排这个位置）
如果是新型宽体客机
或者是座位太靠前或靠后
噪音会更低
“鲜味放大”的效应
也会随之减弱
下回坐飞机
不妨试试坐窄体机机翼附近
感受一下“鲜味提升”
不过个人感受因人而异
不一定每个人都能明显体会到
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