深山风味链接全球味蕾贵州“苗岭酸汤”香飘世界|凯里|苗岭酸汤|贵州|酸汤鱼|风味|黔南

来源：滚动播报

（来源：百姓关注）

贵州大山深处的湾水镇翁当村，石开标正麻利地将一颗颗红润饱满的果子摘进竹筐。种了大半辈子地，他从没想过，自己能和“百亿产业”扯上关系。

链接石开标与“百亿产业”的，正是这些当地人叫作“毛辣果”的小番茄。它果香浓郁、酸味通透，是酿造贵州红酸汤的灵魂原料。

“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸汤之于贵州，不止是一道风味，更是绵延千年的智慧传承。在缺盐的年代，贵州先民将毛辣果、红辣椒、木姜子、生姜等捣碎装坛、密封发酵，开创了“以酸代盐”的饮食智慧。

黔东南的酸汤鱼、黔南的酸汤牛肉、安顺的酸汤火锅……走遍多彩贵州，鲜亮醇厚的“苗岭酸汤”，始终是山里人待客的最高礼遇，也是无数游子舌尖上的乡愁。

很长一段时间，这坛酸汤只是深山火塘边的家常味道。

但如今，在全省力量的推动下，这一抹千年风味正在走出大山，飘香世界。

贵州亮出“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”的战略旗帜，把酸汤产业纳入全省生态食品产业重点布局。省工业和信息化厅联合11个部门出台《贵州省培育传统优势食品产区和地方特色食品产业实施方案》，依托生态优势、发酵工艺和民族文化，形成以黔东南为重点，贵阳贵安、安顺、遵义、黔南、毕节为支撑的全省酸汤产业布局。省里还印发《贵州省推进生态食品产业高质量发展2025年工作要点》，支持黔东南州、安顺市等重点发展酸汤特色食品。

出山，首先要有扎实的“山货”。过去酸汤原料种植“看天吃饭”，品种混杂、管理粗放，难以支撑产业化的“胃口”。为破解这一瓶颈，贵州省农业农村厅启动了酸汤专用番茄品种鉴选及生态化栽培技术集成示范项目，旨在选育出产量稳定、可复制、适合加工的酸汤加工专用番茄品种，为全省企业提供稳定原料来源。

黔东南州农科院钻研细分领域，针对“凯里酸汤”定向培育出“凯酸1号”等专用品种，获得国家品种登记。新品种一改传统毛辣果皮薄易损、产量不稳的老毛病，适应性更强、出酸率更高，大面积亩产稳定超过两千公斤。

有了良种，贵州各地因地制宜大力推进酸汤原材料产业化种植。安顺市围绕西红柿、辣椒等核心原料，布局打造酸汤原材料示范基地。黔东南州与州农科院等科研力量共建酸系原料标准化基地，对辣椒、毛辣果等核心原辅料实行品种、技术、管理“三统一”，完成了酸汤原辅料种植50.3万亩，同步建成标准化示范基地232个、总面积2.22万亩。优质、稳定的原料供给，为酸汤精深加工产业迭代升级、降本增效提供了坚实保障。

出山，还要有过硬的“手艺”。传统酸汤制作全凭老师傅“看、闻、尝”，风味飘忽不定，天然制约着产业规模化、标准化发展。为破解困局，贵州开启了几十年如一日的科研接力。

1997年，贵州大学江萍教授团队发表《凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析》，为酸汤科学化研究埋下第一颗种子。

此后数十年间，科研人员从自然发酵的酸汤中逐株分离、筛选功能菌株，建立起优质菌种资源库，研发出自主知识产权的复合益酵菌剂，构建起酸汤专属智能酿造体系，总结出“六优”技术——原料优选、菌株优筛、工艺优化、安全优控、功效优析、产品优创。

贵州大学曾海英教授打了个形象的比方：“一坛好酸汤的诞生过程，本质上是一场微生物的‘权力游戏’。”如今，贵州科研团队已将这场游戏的规则掌握在手中，并推动酸汤产业科研创新在全省多点开花。

贵州持续深化与江南大学、中国食品发酵工业研究院等食品行业知名院士专家团队合作，在安顺市西秀区建设贵州省酸汤产业技术创新中心，在黔东南州建成贵州发酵酸性食品检验检测中心、酸系食品技术创新中心和技术转移中心。