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天冷之后，不少家庭餐桌上都会频繁出现羊肉。不管是清炖羊肉、红烧羊肉、萝卜羊肉汤，还是家常爆炒羊肉，很多人都遇到过同一个难题，羊肉做好之后膻味很重，肉吃着发柴，汤喝着发腥，放了一大堆香料，最后羊肉本身的香味反倒被各种调料盖住，吃不出肉香。
不少人为了去掉膻味，花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒一股脑全部往锅里丢，调料放了十几种，忙活一两个小时，出锅之后味道依旧不尽人意。还有一部分人走向另一个极端，做羊肉只放盐和姜片，最后膻味压不住，一锅羊肉直接浪费。
现实里面不少老师傅做羊肉，并不会准备五花八门的香料。很多常年在家做饭、会处理羊肉的人心里都清楚，想要羊肉不膻、肉质鲜嫩、肉香浓郁，核心只需要用好三种基础调料。调料不在于多，而在于用的时机、用量和搭配方式。今天就把做羊肉必不可少的三种调料完整讲透，分清楚每一种调料到底起到什么作用，什么时间下锅，放多少合适，哪些调料适合搭配，哪些调料一定要避开，还有家常几种常见羊肉做法的完整实操步骤，全部都是日常做饭可以直接上手照搬的实操经验。
先搞懂，羊肉的膻味到底从哪来
想要做好羊肉，第一步不能急着放调料，先要明白膻味的来源，才不会盲目往锅里堆香料。
羊肉的膻味，主要来自羊肉脂肪当中含有的挥发性脂肪酸。羊的品种、羊的年龄、饲养方式、羊肉的部位、新鲜程度，都会直接决定膻味轻重。羔羊肉膻味最轻，成年山羊膻味最重；羊腿、羊排膻味适中，羊腩脂肪含量高，膻味也会偏重。
除此之外，羊肉里面残留的血水、没有清理干净的淋巴、筋膜，也是膻味和腥味的重要来源。很多人做羊肉膻味大，根本不是调料没放对，前期处理羊肉的步骤就已经做错。
膻味分两种，一种是令人反感的腥膻味，这种味道需要我们去除；还有一种是羊肉自带淡淡的本味，这种味道不可以完全去掉。好的羊肉成品，吃起来只能闻到醇厚的肉香，带一点点若有若无的羊味，而不是一点羊味都没有。如果香料放的太多，把羊肉本身的味道全部盖住，炖出来的肉只有大料味，那就本末倒置。
很多网上的教程会告诉大家，炖羊肉放八角、桂皮。这里客观的说清楚，八角和桂皮香味厚重浓烈，更加适合红烧、卤制牛羊肉。如果用来清炖羊肉，很容易抢味，一锅肉汤全部变成大料水。家常普通人最常做的清炖、萝卜羊肉汤，并不适合大量投放重香料。
做羊肉必放的三种核心调料，每一味各司其职
今天所说的三种必备调料，全部都是家家户户厨房常备，价格便宜，操作门槛很低。分别是生姜、白胡椒、陈皮。
这三样并不是什么名贵的香料，很多人家里面都有，只是绝大多数人不知道该怎么正确使用，放错顺序、放错分量，自然发挥不出该有的效果。下面把每一种调料的用处、挑选技巧、投放时机、参考用量一条条拆开来讲。
第一种：生姜，负责去腥、解腻，不能切片直接丢
生姜是处理羊肉的第一道防线，主要作用祛除羊肉的血腥，中和肉里面的寒气，还可以化解羊肉肥肉部分的油腻感。
很多人做羊肉，洗干净羊肉之后，切两三片生姜直接丢进锅里面。这种做法效果很差。生姜想要释放出里面的姜辣素，需要经过拍打或者拍裂。完整薄薄的姜片，煮十几分钟，香味很难煮进汤中。
挑选生姜
优先选老姜，表皮偏粗糙，颜色土黄，捏起来质地紧实，姜味浓郁。不要选表皮光滑、水分特别足的嫩姜。嫩姜辣味清淡，去腥能力弱，只适合腌泡，不适合炖煮肉类。也不要买到硫磺熏制的生姜，表皮颜色格外鲜亮发黄，闻起来有一股刺鼻酸味，这种生姜不要购买。
处理生姜
老姜洗干净，不需要削皮。生姜的姜皮本身性凉，可以平衡姜肉的热性，做羊肉保留姜皮效果更好。洗净之后，用刀背把整块生姜用力拍裂，拍至姜肉散开，但不要切成碎末。
投放时机和用量
分焯水和正式炖煮两个阶段。
羊肉冷水下锅焯水的时候，就可以放入一半拍好的生姜。焯水全程大火，水开之后撇干净表面的血沫。血沫一定要撇干净，浮沫就是大部分腥味的来源。焯水结束之后捞出羊肉，把锅里的焯水汤水全部倒掉，锅子冲洗干净。
正式下锅炖煮的时候，再放入剩下一半拍裂的老姜。
家用普通锅，两斤生羊肉，老姜准备40克左右，大概三到四块。生姜宁多勿少，但也不能过量。生姜放太多，一锅羊肉汤最后喝起来全是姜辣味，盖住肉香。
避坑提醒
不要把生姜切成姜末下锅。姜末煮久之后容易煮烂，汤里面漂浮大量姜渣，口感很差。清炖羊肉全程不要放料酒。料酒里面含有酒精，加热之后会挥发一部分，残留的酒味容易和羊肉膻味混合，产生一种奇怪的异味。很多家庭做羊肉越炖越腥，就是焯水的时候加了大量料酒。羊肉去腥优先依靠生姜和前期的焯水，不靠料酒。
第二种：白胡椒，压膻增香，羊肉汤的灵魂
白胡椒是绝大多数家庭做羊肉最容易忽略的一味调料。它可以温和的压制住羊肉的膻味，不会抢夺羊肉本身的香气，还能够大幅度提升肉汤鲜度。
很多人分不清黑胡椒和白胡椒，做羊肉随手放黑胡椒，味道完全不对。黑胡椒香气浓烈，带有明显焦香，适合煎牛排、炒菜。白胡椒香味柔和，带有微微辛辣，驱寒暖胃，专门适配各种肉汤，也是羊肉汤的黄金搭档。
白胡椒两种形态怎么选
市面上分为整粒白胡椒和现成白胡椒粉，优先推荐购买白胡椒粒。现磨的白胡椒香味最足。成品瓶装胡椒粉存放时间久，香气挥发大半，味道单薄，还容易结块。
投放时机，是重中之重
白胡椒不耐久煮。长时间高温炖煮之后，胡椒的香味会全部挥发，辛辣味反而析出，汤喝起来发苦。
所以白胡椒不能一开始就和羊肉一起下锅从头炖到尾。
实操标准：
清炖羊肉，羊肉炖到八分熟的时候，再下入白胡椒。一般大火烧开之后转小火慢炖一个小时，剩下最后二十分钟放胡椒最合适。
参考用量
两斤羊肉，白胡椒粒8‑12粒即可。胡椒粒下锅之前，用刀背轻轻拍裂外壳，香味更容易释放。如果直接用胡椒粉，出锅前十分钟撒入，一小勺就够。胡椒属于可以后期调整的调料，一次不要放太多，出锅前尝一下味道，不够可以少量分次添加。
很多饭店里面好喝的羊肉汤，汤色清亮，喝下去喉咙暖暖的，淡淡的胡椒香，就是把控好了白胡椒下锅的时间。
第三种：陈皮，解膻去油腻，肉质炖得软烂不发柴
第三种必备调料就是陈皮。不少人看到这里会觉得疑惑，陈皮是橘子皮，怎么可以拿来炖羊肉。真正用过之后就会明白，陈皮是炖羊肉的隐藏好物。
陈皮里面含有挥发油，可以很好中和羊肉自带的膻味，化解肥肉的油腻。陈皮还有一个很关键的作用，可以软化羊肉肉质。炖出来的羊肉软嫩，久炖不容易发柴发硬。同时陈皮自带淡淡的果香，味道清淡，不会串味，不会让羊肉吃出橘子味，只会让整锅肉汤喝起来清爽，喝完之后不会觉得胃里面发腻发胀。
陈皮挑选和处理
不建议直接拿新鲜吃完橘子剥下来的果皮直接拿来炖肉。新鲜橘子皮含有大量挥发油，味道苦涩，不仅不能去腥，还会让一锅羊肉带上苦涩怪味。一定要选用经过晾晒存放的干陈皮。
家常日常使用，普通存放两到三年的陈皮就够用，不需要高价购买年份很久的陈皮。选购的时候看外观，陈皮表皮纹路清晰，干燥干脆，闻起来有醇厚果香，没有霉味、酸味。
投放方法
陈皮下锅之前，先用清水快速冲洗一遍表面浮尘，接着放入温水里面泡五分钟，泡软之后把陈皮内侧一层白色的瓤刮掉。白瓤苦味最重，刮干净之后，炖出来的羊肉不会发苦。处理完成，撕成小块。
投放时机与用量
陈皮耐煮，可以和羊肉、生姜一同下锅，全程小火慢炖。陈皮味道穿透力很强，用量一定要克制。两斤羊肉，放一小块陈皮，大约5‑8克。千万不要一大把丢进去，放多肉汤就会明显发苦，果香过重。
三种调料分工总结，一目了然
生姜：前期去腥，处理血水腥味，焯水和炖煮分两次投放。
白胡椒：中和膻味，提升汤的鲜度，晚一点下锅，避免久煮发苦。
陈皮：解腻、软化肉质，清爽肉汤，刮去白瓤控制好分量。
三样搭配，各司其职。做好这三样，家常清炖羊肉、萝卜羊肉汤，基础味道就稳了。其余的盐、大葱，属于基础调味，盐必须最后放。
家常炖羊肉，其他调料哪些可以放，哪些坚决不要放
掌握三种核心调料之后，很多人会纠结剩下的调料该怎么安排，这里分清楚可放、慎放、不建议放三类。
可以少量搭配的调料
大葱：可以放，羊肉焯水的时候放一段大葱，焯水完成捞出丢弃。正式炖煮可以放一小段葱白，出锅前捞出。大葱同样具备去腥效果，味道清淡。
白萝卜：食材类搭档，萝卜可以吸附一部分膻味，萝卜羊肉汤经典搭配。
需要谨慎，少量放或者分做法放
枸杞、红枣：适合喝汤，喜欢清甜口感，可以出锅前二十分钟少量添加。不要放多，甜味过重会破坏羊肉汤鲜香。
八角：仅限红烧羊肉。清炖羊肉尽量不放。红烧羊肉两斤肉最多放一颗八角，多了香料味太重。
清炖羊肉尽量避开的调料
桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒。
这几种香料香气厚重，更适合卤味、重口味红烧。清炖羊肉大量投放之后，羊肉本身鲜香味被完全遮盖，一锅汤香料味压倒肉味，喝起来口感厚重。花椒还会让羊肉肉质收紧，容易炖老、肉质发柴。
实操完整教程，家常清炖羊肉（两斤羊肉参考配方）
准备食材：羊肉1000克，白萝卜一根。
核心调料：老姜40克，白胡椒粒10粒，陈皮一小块。
辅助调料：大葱一段，食用盐适量。
第一步：羊肉的前期处理
羊肉切成大小均匀方块，放入盆中，加入清水浸泡一个半小时。中途换水两到三次，泡出来羊肉内部大部分血水。血水是膻味的主要来源，浸泡步骤能做一定要做。泡好之后用流动清水冲洗干净。
第二步：冷水下锅焯水
羊肉冷水下锅，锅中放入一半拍裂老姜、一段大葱。开大火慢慢加热，随着水温上升，锅面会浮出一层灰褐色血沫。血沫一定要及时用勺子全部撇干净。水开之后继续煮三到五分钟，捞出羊肉。锅里焯水的汤水全部倒掉，锅子冲洗干净。捞出的羊肉，用温水冲洗肉块表面残留浮沫。切记不能用冷水冲洗热羊肉，热肉遇冷水肉质会瞬间收缩，之后怎么炖都炖不软。
第三步：入锅开始炖煮
洗干净的羊肉放进砂锅或者汤锅，一次性加入足量滚烫开水。中途尽量不要加水，如果确实需要加水，只能添加开水。
下入剩下一半拍裂的老姜，处理好刮掉白瓤撕成小块的陈皮。大火把汤水烧开，立刻调到最小火。锅盖留一条小小的缝隙，不要把锅盖完全盖死。锅盖全封闭焖煮，锅内压力大，肉汤容易浑浊，腥味散不出去。小火慢炖一小时。
第四步：下入白胡椒、萝卜
一小时之后，羊肉炖至八分熟。白萝卜去皮切滚刀块，下锅；刀背拍裂的白胡椒粒下锅。继续小火炖煮二十‑三十分钟，煮至羊肉用筷子可以轻松扎透，萝卜软烂。
第五步：最后放盐，出锅
关火之前再放食盐。盐放太早，羊肉蛋白质遇盐收缩，肉质容易发柴，很难炖烂。放盐之后简单搅匀，盖上锅盖焖五分钟，就可以直接出锅。
一碗汤色清亮，羊肉软烂，汤鲜微暖，没有恼人膻味，还能吃到羊肉本身肉香的家常清炖羊肉就做好。全程只用好三样核心调料，不需要一大堆香料。
红烧羊肉的调料调整方案
如果想吃红烧口味，三种基础调料依旧保留。老姜、陈皮照常投放。白胡椒换成少量胡椒粉，出锅前十分钟放。红烧版本可以额外放一颗八角，一小块冰糖，生抽，少量老抽上色。依旧不要放太多香料，红烧羊肉同样忌讳香料堆砌。
爆炒羊肉，三种调料如何灵活变通
炒羊肉讲究大火快炒，肉质鲜嫩。生姜切丝，腌制羊肉的时候放入；陈皮研磨成极细的粉末，腌制时少量撒一点点；白胡椒粉腌制羊肉的时候少量添加。三者依旧起到压膻去腥的作用。爆炒羊肉火候优先，全程大火快炒，缩短烹饪时间，羊肉才嫩。
日常做羊肉高频踩坑，一次性全部讲清楚
坑点一，香料放的越多羊肉越香。
现实恰恰相反。羊肉本身自带浓郁肉香，香料的定位只用来辅助压制异味。香料种类越多，味道越杂乱，很容易把羊肉香味掩盖。家常做菜遵循少而精的原则，用好生姜、白胡椒、陈皮三样，再按需搭配少量其他调料足够。
坑点二，炖羊肉全程大火猛煮。
大火久煮，肉汤变得浑浊，羊肉肉质容易变老。烧开之后转最小火，汤面微微翻滚，保持微沸的状态慢炖，肉才会软嫩，汤色清亮。
坑点三，盐和调料全部一开始下锅。
盐最后放，胡椒晚放，陈皮和姜可以早放。每一种调料都有最合适的投放窗口，不能一股脑全部下锅。
坑点四，焯水后的羊肉用冷水冲洗。
高温羊肉骤然遇冷水，肉块收缩，肉质紧实发硬，后续很难炖软烂，一定要准备温水冲洗。
坑点五，依靠料酒去膻。
羊肉不适合料酒。料酒更适合猪肉、鸡鸭。羊肉焯水搭配料酒，很容易产生怪味，优先依靠浸泡血水、生姜、陈皮、白胡椒来处理膻味。
坑点六，陈皮不放或者放新鲜橘子皮。
鲜橘皮苦味重，达不到效果，必须使用干陈皮，并且刮去内层白瓤，控制好用量。
坑点七，白胡椒和黑胡椒混用。
二者用途完全不一样，炖羊肉、羊肉汤认准白胡椒。
最后一些日常选购羊肉的小经验
调料只能改善成品的味道，羊肉好不好吃，原材料占到一半。
选购羊肉优先选择肉质颜色呈鲜亮粉红色，脂肪洁白。肉色暗沉、脂肪发黄，羊肉存放时间偏久。摸上去肉质紧实，表面微微湿润，不会黏手。新鲜羊肉气味很淡，只有淡淡的羊肉气息，如果凑近闻刺鼻腥膻，肉质已经不够新鲜。
同一个部位，羔羊肉膻味最轻，新手可以优先选购羊腿肉。羊腩脂肪多，口感肥美，膻味会略重，适合有经验之后再尝试。
分割好的羊肉买回来，短期内不吃，可以分装小份密封放入冰箱冷冻。每次只解冻一份，反复解冻冷冻，羊肉血水流失严重，肉质变差，膻味也会加重。解冻羊肉最好提前放到冷藏室缓慢解冻，不要直接泡冷水快速解冻。
话题互动
讲到这里，整套做羊肉必放三种调料的技巧就全部分享完毕。平时你在家炖羊肉，习惯放哪几种调料？你有没有试过放陈皮或者白胡椒炖羊肉？平时做羊肉你最头疼的是膻味去不掉，还是肉炖不烂？欢迎大家可以在评论区留下自己的实操经验和家常小妙招，一起互相交流，喜欢本篇内容也可以点个关注，后续持续分享各类家常实用的烹饪干货。
免责声明：本文仅为个人家常烹饪经验分享，食材口味因人而异，方法仅供参考，无任何医疗功效，操作请结合自身实际情况酌情调整。
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