香菜要不要？
折耳根吃不吃？
一点都别放！
当然吃，多来点儿。
为什么
总能把一桌人分成泾渭分明的两派呢？
香菜到底是臭，还是香？
有研究发现，有人天生就对香菜里的某些气味特别敏感。
这和一个叫OR6A2的嗅觉受体基因有关。香菜里有一些醛类物质，正是它们构成了那股很有辨识度的气味，而OR6A2对这类物质比较敏感。
也就是说，同样一把香菜，有人闻到的是清香，有人却更容易闻出类似肥皂的味道。
不过，千万别得出“基因决定论”来。这只是影响人们对香菜“爱恨”的一个因素，接触经历、饮食文化和后天习惯同样在发挥作用。
作为味觉记忆的折耳根
折耳根的情况又不太一样。
折耳根含有多种挥发性成分，其中癸酰乙醛等物质具有非常明显的特殊气味。所以，第一次吃折耳根的人，像是突然接收到了一股自己从未处理过的“气味信号”。
那为什么对贵州、云南、四川、重庆等西南地区的人来说，折耳根是再普通不过的味道呢？
虽然折耳根不止生长在这些地方，但真正把它大规模变成日常蔬菜和调味料的，还是这些地方。当地有人吃嫩叶，有人偏爱地下根茎，有人凉拌，有人切碎放进蘸水里。
久而久之，它不再只是山沟、溪边的一株野草，而是进入了菜地、市场和厨房，成了地方饮食体系的一部分。
于是，对第一次接触折耳根的人来说，那股气味可能只是突如其来的“腥味”，但对从小吃惯的人来说，它往往并不是孤零零的一种气味，而是和辣椒、酸味、蒜香一起，组成了一整套熟悉的味觉记忆。
一方水土，养出了一方口味
香菜走的却是另一条路。它不是我国的原生蔬菜。但调味料身份，反而帮它走得更远。
香菜大多数时候只是配角，撒在一碗牛肉面上，放进羊汤里，拌进凉菜里，点缀在火锅蘸料中，一顿饭可能只需要几根、一小撮。正因为每次做饭需要的量又不大，很容易被塞进当地原有的饮食体系里。
折耳根却没有这么容易。它并不是“撒一点就行”的辅助角色，而是需要人真正接受它的质地和气味，甚至直接把它当作一道菜来吃。这就意味着，它跨越饮食文化边界的门槛更高。
所以，一个人爱吃什么，从来不完全是舌头作出的选择。
一方水土先让一些植物长在了人们身边，人们再把它们种进菜地、端上饭桌。一代代吃下来，原本陌生甚至刺激的气味，也可能慢慢变成“香”。
所谓地方口味，很多时候就是这样被土地一点点养出来的。
所以，“香菜党”和“反香党”、“折耳根党”和“反折耳根党”，争到最后也很难分出谁更懂吃。
我们以为自己争的是一种菜到底香不香，背后其实站着的是每个人不同的嗅觉、成长经历和地方饮食传统。
毕竟，人吃下去的，从来不只是植物本身。
作者：农民日报全媒体记者 颜旭 李浩
图片：网络
监制：杜娟 编辑：曹依婷（见习）
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