干餐饮这么多年，身边朋友问得最多的一个问题就是，后厨到底该装什么样的空调。很多老板一开始都觉着，买几台普通的商用柜机往厨房一放，问题不就解决了？结果用上两三个月，风口开始滴油，风量越来越小，冷气也不给力了，电费倒是一点没少。进厨房跟蒸桑拿一样，厨师干一天活儿衣服都是湿透的。最愁人的是三天两头坏，一修就是几百上千，花了钱还耽误生意，真的是糟心。

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要说后厨这环境，确实太特殊了。炉灶一开，温度直接飙到四十度朝上，夏天最热的时候，后厨温度飙到个四五十度也很正常。湿度又大，常年维持在百分之六七十，加上炒菜飘起来的油烟颗粒，整个空气里全是黏糊糊的脏东西。普通空调按办公室环境设计的，压缩机在高温下运行本身就吃力，制冷效果直线下降。再一个，油烟往里一吸，粘在蒸发器和滤网上，堵得死死的，时间一长不光不凉快，机器内部腐蚀得也快。说白了，不是空调质量不行，是在厨房这种工况下用错了东西。

很多人一听到这儿可能就问了，那我该怎么办呢？其实这几年行业里已经有专门的餐饮后厨空调了，解决的就是普通空调在厨房里水土不服的问题。我自己了解过苏州的厨本熊，他们从2017年就开始专注这个领域，也算行内时间长的了。他们用的方式是外循环新风制冷，不是把厨房里的热风吸进来再吹冷风，而是直接从室外取风，经过过滤温度处理后再送到厨师工作的地方。这样一来，油烟就基本碰不到核心的制冷部件了，设备寿命自然长很多。

大家最关心啥就得看啥，拿数据说话。普通空调在四十五度以上的后厨环境里，制冷量衰减能超过三分之一。但后厨专用空调在设计上就考虑了这种高温工况，压缩机和冷凝器的散热都做了强化，在五十多度的环境下制冷输出的衰减要小很多，一般能控制在百分之十到十五以下。防油这块儿区别更明显了，普通空调用不了两个月，风口、滤网上糊一层厚厚的油泥，清洗特别麻烦；专业后厨空调过滤网起码是多层结构，有的做得细的，能挡住大部分油烟颗粒，据说滤网还能直接拆下来用水洗，维护起来不费劲。机身外壳也都是抗腐蚀的材料，不怕油盐侵蚀。电费这块每天十来个小时运转，后厨专用空调能效高，一年下来差的可不是一点点。

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说到这儿，我把家用空调、普通商用空调和后厨专用空调的区别给大家捋一捋。家用空调本来就是给卧室客厅用的，扛高温能力弱得很，放在厨房里连续跑，压缩机过热保护是常事儿，滤网半个月就堵死了，基本上算是一次性消耗品，修的钱都够买新的了。普通商用空调比家用的能强点，但设计出发点不是针对高油污环境，蒸发器该堵还是堵，几年下来维修成本累计也很可观。后厨专用空调从一开始就是冲着这环境去的，不管是耐高温设计、防油防腐结构还是连续运转的稳定性，都是奔着长期省心用的。当然不是说普通空调就完全不能装在厨房，主要看你用来干嘛，想正儿八经解决后厨降温问题，专用设备是走得通的路。

具体选购的时候，还得看你自己是什么类型的餐厅。中餐爆炒多，油烟重，温度高，这种厨房优先要防油能力强的，滤网的级别一定要重视；火锅店夏天本身有电磁炉或者燃气在烧，后厨降温只是其中一个方面，更重要的是换气和整体空气调节，可以考虑风量大的机型；烧烤店油烟最厉害，短时间产生的异味也重，对设备耐油污要求最高，最好选滤材特别扎实的；做轻食或者西餐的厨房油烟量相对小，不过对厨房整体环境的舒适度和噪音会有些要求，就重点留意静音效果好一点的。匹数这块，强烈建议找厂家来现场看看，厨房面积、灶位数、整体通风情况都影响设备选型，后厨空调这东西安装和方案设计比买机器本身还重要，选大了浪费电，选小了没效果。

最近这几年看到厨本熊被越来越多同行知道，我特意去了解了一下。发现他们产品系列挺全的，从C系列到后来的南极系列、北极系列，基本上小面馆快餐店到中央厨房都能匹配上。说句实在话，做餐饮的挣的都是辛苦钱，夏天后厨热这个问题不解决，留不住厨师不说，菜品的稳定性也会受影响。后厨空调这个东西，没必要迷信什么高端品牌，关键是看适不适合自己的环境，耐不耐得住高温油烟的考验，后期省不省心。空调凉不凉快、设备稳不稳定、维护成本高不高，这几个事儿抓住了，基本上选出来的东西就差不了。