公元12世纪的汴京，盛夏午后，太阳把街面晒得发烫。可就在熙熙攘攘的市井里，小贩竟摆出了冰雪、凉水和各种消暑饮品。
没有冰箱，没有制冰机，连电都没有，宋朝人手里的冰到底从哪儿来的？
答案有点出乎意料：为了夏天这一口清凉，有些冰早在几个月前的寒冬，就已经被人藏进地下了。
北宋汴京的夏天，绝不是只有蒲扇和凉水。
每到暑气最盛的时候，街巷、桥头、市井之间，做消暑生意的商贩便忙碌起来。
《东京梦华录》记录当时的夏季市场，可以看到冰雪、凉水、荔枝膏等消暑食品。
换句话说，宋代汴京没有后世熟悉的奶茶店，却能在街头实现一口冰凉。
而且，宋人的冷饮已经不是简单往水里扔块冰那么单调。
北宋市场上出现过“沙糖冰雪冷元子”一类食品；到了南宋临安，花样更加丰富，雪泡豆儿水、雪泡梅花酒等饮品已经进入城市生活。
名字听起来颇为雅致，背后其实是一门很现实的生意——天气越热，人越愿意花钱买清凉。
冰酪一类冷冻食品也在这一时期出现。它与今天蓬松细腻的冰淇淋并不是同一种东西，却说明宋人已经懂得把冰、乳制品等结合起来，做出更加复杂的冰食。
这就有些令人奇怪了。
宋朝没有冰箱，更没有制冰机和现代冷链。冬天河面结冰不稀奇，可汴京最需要冷饮的时候偏偏是酷暑。太阳晒了一整天，街道热气蒸腾，商贩摊子上的冰怎么可能凭空出现？
更何况，做冷饮不是自己家偶尔吃一次。
一个商贩敢在街头卖，就意味着他得有相对稳定的冰源；顾客今天买得到，过几天还可能买得到。
宋代城市里能够形成这样的夏季生意，背后必然存在一套储藏、运输和使用冰的办法。
事实上，宋朝人并不是到了夏天才开始为这一口冰忙活。
真正的准备，早在半年以前就开始了。
严冬到来，河湖冻结，人们趁着冰层坚硬时凿取天然冰，再把大块冰送入专门的冰窖。窖门一关，这些冰就要在黑暗中熬过气温逐渐升高的春天，直到盛夏才被重新取出。
而这种办法，更不是宋朝人的突然发明。
先秦时期已经存在藏冰传统。到了周代，还有专门负责冰事的“凌人”，承担冬季采冰、储冰以及之后分配冰块等事务。
当然，想把一块冰从寒冬保存到盛夏并不容易。
天气转暖以后，冰会不断融化，因此冬季储藏时必须预留损耗。后来储冰方法继续发展。
好不容易留下来的冰，也不会只拿出来看。
古人利用冰鉴等器具给酒食降温。战国曾侯乙墓出土的青铜冰鉴，就是古代用冰器具的代表。
但这一整套操作都意味着成本。
采冰要人，运输要人，冰窖需要修建，储存过程中还有损耗。因此在相当长的历史时期里，冰首先属于宫廷和上层社会。
所以古人没有冰箱，却想出了另一条路。
现代人是需要冰的时候再制冰；古人则利用季节温差，把冬天的寒冷提前储存起来，留给半年后的夏天。
等冰窖终于在酷暑中打开，这些跨越季节而来的冰也就有了更多去处：冰镇酒、冰镇瓜果，再到后来更加精致的乳制冰食。
古人的冷饮，也正是从这一块块冬天留下的冰开始，慢慢吃出了花样。
《楚辞·招魂》中出现过“冻饮”的记载，一般被认为与冰镇酒饮有关 对当时的人来说，这已经足够奢侈：外面暑气蒸腾，杯中的酒却带着冰凉，入口时自然别有滋味。
到了唐代，有冰已经不算最稀奇的事情了。真正讲究的人，开始琢磨怎么把冰做得更好吃。
贵族宴席上出现了一种颇为精致的冷食——酥山。
所谓酥，是经过加工提炼的乳制品。制作时先将酥加热软化，再一点点滴淋塑形，堆成山峦模样，最后借助冰冷冻定型。
从乳制品、甜味和冷冻这些特点来看，它与后来的冰冻甜品颇有相似之处，但不能直接等同于今天的冰淇淋。
而且，酥山绝不是唐朝普通百姓随手就能买到的零食。
乳制品加工需要成本，冰更加昂贵。酥山因此主要出现在上层社会的宴饮场合。
真正改变古代冷饮面貌的，是宋代城市。
北宋汴京人口密集，商业发达。夏季一到，街巷、桥头便出现经营消暑食品的商贩。《东京梦华录》留下了冰雪、凉水、荔枝膏等夏季商品的记录。
冷饮的花样也越来越多。
北宋市场上有“沙糖冰雪冷元子”，到了南宋临安，又能见到“雪泡豆儿水”“雪泡梅花酒”等饮品。 冰不再只是放进酒杯里降温，而是开始和糖、豆类、乳制品等结合。
这才是古代冷饮史上真正重要的变化。
唐代解决的是怎么把冰做得精致，宋代解决的则是怎么把冷饮做成生意。
当然，这并不意味着宋代人人都能随便吃冰。冰仍然需要冬季采集、长期储藏，价格也不可能像今天这样低廉。
但在繁华城市里，只要有消费需求，商人便愿意经营。曾经更多出现在宫廷、贵族宴席上的清凉，终于逐渐流进市井。
到了明清，城市储冰规模继续扩大，北京、南京等地都有冰窖。清代北京城中便分布着多处储藏天然冰的冰窖。
但对更多普通百姓来说，井水和各种不依赖冰的消暑饮品仍然更加现实。
于是，同一个盛夏里，可能有人从冰窖取冰，有人在街头买冷饮，也有人只是从井里提起一桶凉水。
几个月前的严冬中，采冰人曾在河面上凿下一块块坚冰，把它们送入幽暗的冰窖。等春天过去，烈日重新笼罩城市，窖门打开。
那些被保存了半年的寒意，终于落进酒杯、果盘和街头的一碗冷饮里。
冷饮再丰富，也只是古人避暑生活的一部分。
即便到了明清，天然冰仍需要冬季采集、运输和长期储藏，普通百姓很难像现代人一样，热了就随手来一杯冰饮。
对更多人来说，真正陪伴整个夏天的，还是井水、葛麻、树荫、竹席和一把摇个不停的扇子。
最容易获得的清凉，首先来自水。
深井受地表高温影响较小，夏天刚打上来的井水明显清凉。人们不仅用它解渴，还可以把瓜果浸凉，甚至将食物装入容器，用绳索吊到井中，利用较低的温度暂时保存。没有冰窖，一口井就是普通家庭最现实的天然冷藏室。
但喝完水，人还得面对烈日。
古人夏天并非像影视剧里那样，永远穿着层层叠叠的厚重长袍。富贵之家可以选择轻薄的纱、罗，普通百姓则更多利用葛、麻、苎麻等植物纤维。居家和劳动时，衣服也可以更加轻便。再戴上一顶斗笠，至少能够避免太阳直接暴晒头脸。
房子同样要想办法降温。
屋檐遮挡阳光，竹帘挡住西晒，院中树木制造阴影，再把门窗打开，让空气尽量流动。
条件优越的人家还可以借助凉屋、流水乃至冰块降低暑热；普通人没有这些条件，树荫和穿堂风就是最便宜的避暑工具。
真正热到正午，人们还会改变生活节奏。
能少活动就少活动，等到太阳西斜以后，再到庭院、廊下、树阴或者水边乘凉。
白天被晒热的房屋到了晚上仍会散热，于是床榻也跟着换了模样。
竹席、藤席减少厚重织物带来的闷热，瓷枕、石枕接触时更加清凉，还有一种颇有意思的卧具叫竹夫人。它以竹篾编成，中间空、周围有孔，人睡觉时可以把手脚搭在上面，利用空气流动减少闷热。
于是，一个古人的夏天也就完整起来了。
有钱人可以打开冰窖，把冰放进酒水、瓜果；城市居民可以买一份冷饮；普通百姓则从井里提起凉水，身穿透气葛麻，等到傍晚再铺开竹席。
古人无法像今天一样把整个房间迅速变凉，只能把暑热拆开来解决：吃的尽量凉一点，穿的尽量薄一点，住的尽量通风一点，最热的时候躲一点，晚上再借一阵自然风。
太阳渐渐落下，白天的热气终于开始消散。
院中的竹席已经铺开，井水刚刚提上来，蒲扇轻轻摇着。
等了一整天的晚风，也终于从竹帘间吹了进来。
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