充满麦香原味的酥脆塔底，
搭配水果鲜嫩可口，
是一道极为美丽而迷人的风味。
今天大家有福了，
史上最美味的三款水果塔，
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一、塔皮制作
塔皮绝对是任何派类甜点，
好吃的灵魂所在。
这款塔皮配方来源于
日本一家法式塔派烘培名店，
一起来学习吧！
经典甜酥塔
低筋面粉……375g
无盐黄油……225g
盐……7g
白糖……7g
蛋黄……1个
水……75g
制作步骤：
1、先将冰凉无盐黄油切丁后，放置于室温环境约20~30分钟软化，或微波加热15~20秒软化亦可。另外，蛋黄与冷水混合后搅拌均匀备用。
2、低筋面粉、盐、糖先在搅拌器里混拌均匀，先用勾型搅拌器，以低速混合约2分钟，让黄油表层沾裹上面粉、且当所有大块状奶油丁都细碎后即停止。
3、先倒入蛋黄水混合液、保持低速搅拌，混拌到钵内粉状感完全消失、面团能集中成团就停止。( 切勿过度搅拌 )
4、将面团包裹上包鲜膜，整型成扁平方块状，放进冰箱冰凉松弛至少4小时、或隔天再使用。
建议分割面团重量，如制作9寸塔、擀成4mm厚度，每份面团约330~350g。将分割好的面团放进夹链袋，如在3天内使用，存放冰箱即可，再久就一定要冷冻保存。
5、冰藏过一夜的面团要尽快在冰凉的状态下操作，时间拖的久，很容易粘在桌面或在入模过程中分裂，导致失败。如果面团变得太软，可以放回冷冻库约20~30分钟后，再继续会容易许多。
建议硅胶垫、擀面棍撒上一些面粉防沾。(这里使用中筋面粉)
6、冰凉的硬面团可先用擀面棍以十字交叉的方式，先逐步压平再擀开会变得容易且平整许多。
7、用擀面棍切除多余的塔皮后，再用指腹轻压塔皮，让塔皮更紧贴在塔模壁。
8、用甜点叉在塔模底部，以分布均匀的同心圆方式扎出孔洞，少了这个步骤，烘培过程中，塔皮面团热胀，底部会凸起或裂开。
9、进入烤箱前，把模内成型面团，放入冰箱冷藏30分钟以上，可以防止烘烤后的塔边高度缩水。把烘培烤纸揉皱后覆盖在塔模面团上，然后填满烘培石。（黄豆、红豆也可）。
10、烤箱预热达180°C，第一阶段先设定烘培时间约18分钟，之后端出烤盘立即移去烘培石，再放进同一温度烤箱，继续烘烤约8~10分钟，或以视觉判断当塔边或底部出现饼干的金黄色泽即可出炉，出炉后至少要放凉5~10分钟后再脱模。
塔皮依照塔类属性决定烘培方式，譬如含水份较高的水果塔，就以生塔皮连同新鲜水果一起进烤箱。坚果类派塔，需先将塔皮烘烤至80%熟度再与坚果内馅一起进烤箱至熟成出炉。
塔皮最常见的失败有：
1. 厚度过厚或整体不均匀。
2. 塔皮烘培后底部或塔边脆裂无法使用。
3. 烘烤不足(太湿)或过头(焦黄)。
红色水果塔
▷ 红色水果塔 ◁
咦，这款C位出道的高颜值甜点你还没见过？
它究竟拥有什么神奇魔力能吸引众人？
今天就跟小编一起解锁
这款 颜值爆表味道还超赞的
网红甜品“红色水果塔”吧！
NO 1
甜酥面糊
配方：
名称
重量
名称
重量
无盐黄油
112克
糖粉
70克
杏仁粉
26克
2克
蛋黄
25克
低筋面粉
188克
高筋面粉
48克
准备：
1、将黄油升温至18℃左右，这个温度黄油易与其他材料混合。
制作过程：
1、将黄油、糖粉和盐之花放入搅拌桶中，用扇形搅拌器低速搅拌均匀，无需打发。
2、加入杏仁粉，用低速搅拌均匀。
3、加入全蛋和蛋黄，用低速搅拌均匀。
4、加入过筛好的高筋面粉和低筋面粉，用低速搅拌均匀，至面团成团，即可。
5、将面团取出，放在两张巧克力胶片纸之间，用擀面杖擀成0.2厘米的薄片，铺入烤盘，放入冰箱冷冻至面皮坚硬。
6、将面皮取出，撕下巧克力胶片纸，用挞模压出直径8厘米的圆形饼底，连同挞模一起放入铺有有孔硅胶垫的烤盘内，入烤箱，以上下火160℃，烘烤15分钟左右。
NO 2
杏仁碎粒
配方：
名称
重量
名称
重量
无盐黄油
50克
糖粉
50克
杏仁粉
50克
低筋面粉
50克
制作过程：
1、将全部材料放入粉碎机中，搅拌成团即可。
2、用大孔网筛压出大颗粒，入烤箱，以上下火160℃烘烤15分钟左右。
NO 3
杏仁奶油
配方：
名称
重量
名称
重量
无盐黄油
180克
糖粉
144克
全蛋
144克
杏仁粉
180克
低筋面粉
21克
制作过程：
1、将无盐黄油和糖粉放入粉碎机中，搅拌均匀。
2、将过筛好的杏仁粉和低筋面粉加入粉碎机中，搅拌均匀。
3、将全蛋分次加入粉碎机中，搅拌均匀至无颗粒无结块，包上保鲜膜，放入冰箱，冷藏备用。
NO 4
卡仕达酱
配方：
名称
重量
名称
重量
牛奶
300克
鲜奶油
60克
香草籽膏
6克
蛋黄
72克
幼砂糖
81克
卡士达粉
15克
低筋面粉
15克
无盐黄油
6克
制作过程：
1、将牛奶、香草籽膏、鲜奶油和无盐黄油放入锅中，搅拌均匀，加热煮沸。
2、将蛋黄和幼砂糖放入容器中，用手持打蛋器手动搅拌均匀，再加入过筛好的卡仕达粉和低筋面粉，继续搅拌均匀。
3、将牛奶混合物冲入蛋黄糊中，迅速搅拌均匀，用锥形网筛过筛，倒回锅中。
4、将卡仕达酱继续加热回煮，同时用手持打蛋器快速进行搅拌至状态变稀即可。
5、将卡仕达酱倒入铺有保鲜膜的烤盘中，贴面覆上另一层保鲜膜，放入冰箱冷藏备用。
NO 5
香缇奶油
配方：
名称
重量
名称
重量
鲜奶油
400克
幼砂糖
28克
香草籽膏
3克
制作过程：
1、将所有材料加入搅拌桶中，用网状搅拌器中高速打发至有明显纹路。
NO 6
红色慕斯
配方：
名称
重量
名称
重量
覆盆子果蓉
35克
草莓果蓉
35克
玉米淀粉
5克
幼砂糖
10克
蛋白
70克
幼砂糖
70克
吉利丁片
1.6克
覆盆子利口酒
20克
21克
制作过程：
1、将10克幼砂糖、玉米淀粉、覆盆子果蓉和草莓果蓉加入锅中，加热搅拌均匀，蒸发掉多余水分。
2、加入泡发的吉利丁片和覆盆子利口酒，搅拌均匀，包上保鲜膜，备用。
3、将70克幼砂糖和水加入另一口锅中，搅拌均匀，加热煮沸至118℃。
4、在搅拌桶中加入蛋白，用网状搅拌器中高速打发蛋白，待湿性发泡时沿缸壁缓慢冲入煮好的糖浆，高速打发至30℃。
5、将打发好的蛋白霜分两次拌入冷却至室温的果蓉中，用橡皮刮刀翻拌均匀。
NO 7
组装
配方：
名称
重量
名称
重量
M号新鲜草莓
适量
红色镜面果胶加热型冷
适量
冻整颗红醋栗
适量
防潮糖粉
适量
制作过程：
1、将2:1的杏仁奶油和卡仕达酱放入容器中，用橡皮刮刀搅拌均匀至顺滑状。
2. 将杏仁奶油混合物挤入烤好的甜酥面团中至9分满，入烤箱，以180℃烘烤25分钟，强制排气，出炉放凉。
3、将300克卡仕达酱和120克香缇奶油混合均匀，制作成外交官奶油。
4、将制作好的外交官奶油装入裱花袋，挤在烤好并冷却的“步骤2”表面中心处。
5、在周围装饰上水果，刷上加热好的镜面果胶。
6、将烤好的杏仁酥粒粘在挞的周围。
7、将红色慕斯装入带有锯齿状裱花嘴的裱花袋中，挤在挞的顶部形成尖锋状，用火枪将表面轻轻灼烧，在表面用网筛筛上防潮糖粉，即可。
法式苹果塔
生派皮……约340g
中型苹果……4颗
黄柠檬……1颗(柠檬汁)
无盐黄油……55g
白砂糖……85g
提示：苹果要挑选硬脆的。
制作步骤：
1、将柠檬挤汁后放碗中备用，黄油微波1分钟融化成液态放置备用。
2、去皮后的苹果每颗约切成16瓣，放入柠檬汁中浸泡，让表面均匀沾裹柠檬汁，避免氧化变黄。
3、准备一个完成的生塔派，苹果片依序先在最外圈顶着塔边，层层交叠完成一个宛如菊花瓣的圈环。
4、进烤箱前，先将派盘放回冰箱冰凉约30分钟，这样出炉的派皮边缘高度会更显完美。
进入烤箱前用刷子将融化黄油重复两次均匀刷在苹果片上，如还有多余的黄油均匀地分布在苹果片间隙。白砂糖同样均匀地撒在苹果片上，如有多余就填补间隙直到用完。
5、放进烤箱中层，烘焙45~50分钟，当大多数苹果片边缘线都出现漂亮淡焦黄色，即可出炉。
刚出炉的苹果塔相当柔软，一定要等到完全冷却至室温(约2小时)，才能脱模。
法式经典柠檬塔
9寸烤好的甜酥塔皮……330g
黄柠檬汁……170g ( 约3~4颗)
白砂糖……220g
柠檬皮屑……3颗
全蛋……4颗(室温)
无盐黄油……270g
提示：9寸柠檬塔使用约520~550g柠檬奶油内馅，这里的柠檬内馅足够给1.5个9吋塔皮使用。
1、冰凉的无盐奶油先切成小丁状后放置室温备用，或微波加热20秒。
2、准备一只耐高温的大玻璃碗，将全蛋打入后以打蛋器先打散混合均匀，切勿打入过多的空气，静置备用。
3、将柠檬皮与白砂糖在指腹间搓出柠檬精油香气，让精油与砂糖完美的融合。
4、柠檬榨汁后，将柠檬汁倒进蛋液中混合均匀，再将混合柠檬皮的砂糖全部倒入，以打蛋器混合均匀。
5、耐热玻璃碗放到汤锅上，以中火进行水浴法加热，插入烘焙温度计，设定提醒温度为摄氏81°C。
一但温度超过50度，即开始缓慢搅拌，当温度升高到70°C时,柠檬蛋液开始变的浓稠、搅拌阻力开始缓慢增加，这时保持不间断搅拌，温度达到81°C时立即离火。加热步骤从50°C直到达81°C，全程至少需要15分钟。
6、将半固态柠檬酱倒进搅拌机，用厨师机以低速方式搅拌降温，直到温度降至60度以下，再将室温黄油丁分多次加入，每次搅拌到完全融化后，再加入下一批黄油丁直到使用完毕。
7、趁着柠檬奶油酱流动状态，尽快倒入熟成放凉的塔皮内，柠檬奶油酱高度约是9分满，表层放几片柠檬片装饰，或者撒上迷迭香。放置在冰箱内冰凉约2~3小时，让黄油帮助柠檬酱完全固化，才能下刀。
Jenny 老师
咨询热线：18051231076
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