不久前举行的第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛上，来自潮州的8名选手，与全省及港澳地区23支代表队共173名选手同台竞技。从业数十年的老匠人稳掌火候，初露锋芒的年轻厨师大胆巧思，新老两代潮菜人轮番登场，最终带回2个一等奖、1个二等奖、1个三等奖的亮眼成绩，充分展现潮州菜技艺传承创新成果和潮州技能人才过硬素养。
第七届粤港澳大湾区“粤菜师傅”职业技能大赛，来自潮州的8名选手最终带回2个一等奖、1个二等奖、1个三等奖的亮眼成绩，充分展现潮州菜技艺传承创新成果和潮州技能人才过硬素养。（潮州人社 供）
近年来，潮州深耕“粤菜师傅”工程，围绕育才、强技、传承、兴业全链条持续发力，把人才培育、技艺守正、产业发展拧成一股绳。“十四五”以来，全市累计培训潮州菜技能人才超4万人次，近6000人次取得职业技能等级证书，高级工及以上占比超30%，一支老中青接续接力的潮菜人才梯队日渐成型。
中式烹调师名厨组一等奖获得者李汉绍作品《龙腾鱼跃》。（潮州人社 供）
新秀组一等奖得主刘跃瀚作品《蜜浸地瓜》。（潮州人社 供）
厚植沃土 筑牢潮菜人才“蓄水池”
潮州菜技艺，过去大多依靠师徒口传心授，手艺藏在老师傅的经验里。想要让行当长久发展，就要把零散的传承，变成可持续的人才培育土壤。潮州一手抓院校学历教育，一手铺开社会化培训网络，推动传统手艺向标准化、规模化的现代职教模式转型。
潮州坚持“以赛促学、以赛促训、以赛促传”，把竞赛当作练兵场，配套完善评价、创新、产业支撑机制，一点一滴浇灌技能人才成长。（潮州日报全媒体记者 陈宏文 摄）
潮州技师学院新校区里，中式烹调、中西式面点等4个厨艺类专业稳步办学，投入超1000万元更新升级实训设备，每年可培育厨艺专业学生1500人次以上。与此同时，市县镇三级联动的社会培训体系越织越密，全市建成2个国家级、6个省级“粤菜师傅”大师工作室，6个省级示范培训基地以及8个技能评价机构，年均开展社会化培训2500人次以上。
成长通道也同步打通，从初级工一路到高级技师、星级名厨，梯度晋升路径清晰通畅，全市已有77名厨师获评省级星级厨师。从校园实训教室，到大师工作室的灶台边，不同年龄、不同基础的学习者，都能找到学艺成长的平台，源源不断为潮州菜产业积蓄人才力量。
赛训相融 比武场上“练真功”
人才的成长，既要课堂沉淀，更要实战淬炼。潮州坚持“以赛促学、以赛促训、以赛促传”，把竞赛当作练兵场，配套完善评价、创新、产业支撑机制，浇灌技能人才成长。
潮州坚持“以赛促学、以赛促训、以赛促传”，把竞赛当作练兵场，配套完善评价、创新、产业支撑机制，一点一滴浇灌技能人才成长。（潮州日报全媒体记者 陈宏文 摄）
此次省级大赛，便是最好的检验。中式烹调师名厨组一等奖获得者李汉绍深耕行业多年，在他看来，传承不是故步自封。“潮州菜的传承不是一成不变，而是先守好老底子、老技法、老味道，再与时俱进地创新。”他的参赛作品既坚守潮州菜“清鲜纯正、原汁原味”的底色，又在口感层次、健康搭配与摆盘呈现上做出优化。
新秀组一等奖得主刘跃瀚，是现代工学一体化培养体系成长起来的青年厨师，要同时完成规定菜肴、指定主料菜品、地方非遗风味小食三项考核。“烹饪蜜浸地瓜这道潮州传统小食时，我将雕刻技艺融入其中，在保留传统风味不变的前提下提升菜品观赏性。根基是工学一体化训练的基本功，创新也是立足于传统菜品本身，在造型、呈现形式上面做优化，守住潮州菜本味，再适当美化提升。”刘跃瀚说。
省级大赛落地开花，潮州本地也常态化搭台，举办“潮州菜正青春”“潮味乡村·美食同行”等特色赛事，挖掘乡村名厨、名店、名品、名食材，目前已有123名厨师借着竞赛的契机实现职称晋升。“世界美食之都”潮州美食产业推介暨潮州菜师傅综合技能大赛顺利举办，潮州美食产业促进会同步成立，筛选出首批30家精品店。
“我们一直坚持‘技能人才培养、凸显技术实力、展现实际效果’的目标，通过‘培训+交流+比赛’的组合方式，让学员在实战中长本事。”市厨师协会会长孙文生介绍，打通赛评贯通机制，做到“赛一场、评一批、升一级”，赛事成绩直接对接职业技能等级晋升，让真本事成为厨师进阶的硬通行证。
技艺的打磨最终落脚于产业发展。依托潮州菜烹饪技艺这一国家级非遗，我市组织编写《潮州菜经典菜品培训教材》，出版《潮州菜烹饪与营养》，整理挖掘《潮州十二菜桌》《潮州宴》等专著，把口口相传的做菜经验整理成系统化教学体系。通过校校合作、名师互访等博采众长，累计研发创新菜品200道、制作仿真菜120道、推出大师预制菜56款。“培训+竞赛+宴席研发+美食市集+文旅推广”多业态深度融合，推动一桌潮菜延伸成完整产业链，为“百千万工程”赋能增效。
以食为桥 潮味联结海内外
充分发挥侨乡优势，潮州依托海外潮属社团开展国际线上烹调培训，吸引千余名海外侨胞在线学习潮州菜。隔着屏幕，以美食为纽带，持续深化海内外的文化交流。坚守本味又敢于创新的潮州菜，走出古城街巷，走向更广阔的舞台。
第二届国际潮州菜烹饪大赛暨潮州菜美食文化周。（潮州日报全媒体记者 陈宏文 摄）
人才兴，则菜系兴。对于下一步发展，市人力资源和社会保障局相关负责人表示，该局主要围绕“做好人的文章”这条主线，在“育才、强技、传承”上下功夫，把人才基数做大，全市技工院校烹饪专业每年招生稳定在300人以上，培训机构每年培训不少于1000人次。同时，提高人才队伍素质，通过办培训、做比赛、评名厨，以及大师带徒弟等方式，把产业带动起来，用人才带动菜品创新，带动县域特色食材发展。
一代代潮菜匠人接续耕耘，靠人才托举起产业，以味道承载文化，擦亮“世界美食之都”金字招牌。
热门跟贴