1976年9月9日，北京中南海，于存得知毛泽东逝世后，默默守在遗体旁三天三夜。对这位做了十几年饭的厨师来说，最难接受的并不是离开岗位，而是从此再也没有机会问一句：“主席，今天想吃点什么？”

厨师最看重的，往往不是菜做得多复杂，而是客人是否愿意动筷子。于存一生手艺出众，曾为重要外宾准备宴席，也曾在国外展示中国烹饪，可他晚年提起毛泽东时，却反复说起一桩遗憾：在主席身边工作那么多年，没让老人家吃过一顿真正像样的饭菜。

这句话听起来有些奇怪。于存不是普通厨师，他长期在北京饭店工作，1962年调入中南海，后来还参与过接待美国总统尼克松、日本首相田中角荣等外宾的宴会菜谱准备。那样的场合，菜品讲究色、香、味和摆台，火候稍有差池都不行。

可给毛泽东做饭，路数完全不同。

毛泽东平时的饮食并不铺张，常见的是四菜一汤，主食以米饭、杂粮为主，二米饭尤其常见。红烧肉、酱猪肘子偶尔上桌，蔬菜则随季节调换，马齿苋等家常菜也常出现在餐桌上。汤不复杂，芹菜叶汤、香菜叶汤都是常见选择。

有时工作忙了，饭点便被推迟。一碗麦片，几块红薯，也能应付一顿。对厨师而言，最难的不是备料，而是不知道什么时候开火。

于存后来回忆，毛泽东曾对他说：“不要刻意熟悉，熟悉了就一样了。”意思很明白，别把饭菜做成固定模式，能吃、合口味即可。于存初到中南海时十分紧张，听到这句话，反而卸下了不少包袱。

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但他还是想把菜做得更好。有一次，他特意做了一道地方菜，红绿相间，摆盘十分讲究，自认为能让主席眼前一亮。毛泽东看后却提醒他：“不要学大饭店的样子，花里胡哨的，好吃就行。”

这句话，对厨师的影响很深。菜肴的外形当然重要，可在特殊的生活环境里，味道、分量和实用性更要紧。于存从此少做装饰，多琢磨食材本身的滋味。

毛泽东对浪费也十分在意。有一次吃饭时，一粒米掉在桌上，他用筷子没有夹起来，便用手将饭粒沾起吃掉。于存觉得这样不卫生，顺口提醒了一句。毛泽东回答：“民以食为天，浪费一粒粮食都是可耻的。”

话不长，却让于存很受触动。做饭不仅是技术活，也连着粮食观念、生活习惯和人的品格。对于一名厨师来说，准确掌握分量，比摆出一桌山珍海味更考验功夫。

有意思的是，于存的手艺真正大规模施展，反而是在外事接待中。1971年7月，美国国务卿基辛格秘密访华，中方为客人安排了周到的接待，于存参与了相关餐饮工作。后来尼克松总统于1972年2月访华，田中角荣于同年9月访华，中国厨师的技艺也通过这些宴会，给外国客人留下了鲜明印象。

1981年，北京饭店组织烹饪团赴日本东京学习访问，于存随团前往。日本方面得知他曾长期为毛泽东做饭，便请他现场展示中国菜。于存没有故弄玄虚，只从选料、刀工和火候讲起，随后起锅烹制。菜一出锅，现场便有人连连称赞。

外交宴会需要精致，主席日常却讲究简单。两种场合的反差，正是于存职业经历中最特别的地方。他能做复杂宴席，却必须把最好的手艺藏进一碗普通饭菜里。

毛泽东还关心于存的文化学习，提醒他不能只会做菜，还要读书、掌握知识，将来离开岗位也能独立生活。于存文化基础有限，学习并不轻松，有时没有完成任务，还会受到批评。

这份要求并非多余。只会按照师傅留下的步骤配料，最多是熟练工；懂得营养、食材原理和烹饪规律，才可能形成自己的体系。于存后来参与营养配餐研究，培训年轻厨师，把选材、切配、调味、火候逐项讲清楚，正是这段学习经历的延伸。

毛泽东去世后，于存一度情绪低落，离开中南海后回到北京饭店，后来又到多家餐厅主持工作，传授烹饪技艺，参与接待任务。他曾说，过去只是给主席做饭，后来则要把手艺教给更多人。

于存晚年仍惦记那张朴素的餐桌。红烧肉也好，杂粮饭也罢，真正让他难过的，并不是菜品不够丰盛，而是自己拥有一身本领，却始终没能让那位老人坐下来，从容吃一顿由他精心准备的饭。