阴离子乳化剂是一种表面活性物质，在水中溶解后，其活性部分会离解成带负电荷的离子（阴离子）。
它的分子由亲油基（溶于油）和亲水基（溶于水）两部分组成，亲水性基团带有阴电荷。

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根据带负电离子部分的结构不同，阴离子乳化剂主要分为三大类型：
1. 羧酸盐型乳化剂
由大分子链的羧酸与碱作用生成，如，油酸皂、硬脂酸钠、月桂酸皂、松香油皂类
2. 磺酸盐型乳化剂
由直链烷烃、烷基苯、烷基萘等与硫酸或发烟硫酸经磺化和碱中和制成，如，烷基苯磺酸盐、烷基磺酸钠、拉开粉、木质素磺酸盐类
3. 硫酸酯盐型乳化剂
用硫酸与含烃基烷烃或烯烃发生硫酸化反应生成，例如，十二烷基硫酸钠类