过去两年里，平价自助烤肉店在全国各地快速增加。几十元一位的价格加上不限量的肉品供应，吸引了大量顾客排队，也让很多初次创业的人觉得这是一门容易盈利的好生意。
但到了2026年，这个赛道却出现了大批门店倒闭的现象。很多人投入数十万元，开店两三个月便停止营业，二手设备回收仓库彻底装满。这门低价餐饮生意为何会出现如此大面积的经营失败？
要了解这次关店现象，首先要看这个品类在前几年的扩张速度。根据红餐产业研究院发布的行业发展报告，2025年全国烤肉市场的整体规模已经达到了约1060亿元，全国烤肉门店总数增加到了20.5万家，相比上一年增长了34.4%。
在消费偏向实惠的背景下，自助烤肉把客单价压低到39元、49元、59元和69元，迅速吸引了大量顾客。不少加盟公司趁机在网络平台上大肆宣传，声称几万元即可开店、开业就能日翻台8轮，吸引了大批缺乏经验的创业者入场。
大量创业者带着积蓄进入市场，直接导致全国自助餐门店数量呈现爆发式增长。相关行业统计数据显示，仅在2025年一年内，全国新开业的各类自助餐门店就达到了8.3万家，但同期停止营业的门店也高达6.6万家，行业的开店数量与关店数量几乎持平。
到了2026年，盲目开店带来的严重后果开始集中显现。在江苏无锡从事二手餐饮设备回收的一位负责人公开表示，自己在最近两个月的时间里，就连续回收了70多家倒闭的自助烤肉店，很多门店开业只有两三个月，有的甚至连一个月都没有撑过去。
设备回收仓库里堆满了烤炉、切肉机、冷冻冰柜和排烟管道，回收商因为货源过多，甚至开始拒绝收购部分杂牌设备。在四川宜宾，有一位店主在装修阶段投入了六七十万元，但在门店停止运营后，所有的后厨设备打包卖给回收商仅仅拿回了2.6万元。
不仅是中小型门店撑不下去，大型投资项目同样难逃失败。浙江金华一家面积达到800平方米的大型自助烤肉店，前期装修和各类设备总投入接近1000万元，开业仅三个月后客流量就明显下降，连续亏损了三年之后，最终只能彻底关闭。
还有许多连锁品牌的门店也出现了批量关闭的情况，一些地方的烤肉店甚至在关门前还在推销会员充值，随后突然停业，引发了大量的消费者投诉和供货商货款拖欠纠纷。从最初的盲目跟风到如今的大批退场，这些新开的烤肉店为什么会在极短的时间内花光本钱呢？
很多创业者在入局之前，只是简单看到了店内顾客满座的热闹景象，却没有仔细计算过底层的财务收支。
平价自助烤肉的经营模式极其特殊，它必须同时满足低客单价、高翻台率和低综合运营成本这三个硬性条件，只要其中一项出现偏差，整套运转体系就会陷入停顿。
我们来看一份真实的单店运营账本。根据餐饮行业的抽样调查数据，在目前的平价自助烤肉店中，原材料成本占总营业收入的比例平均达到了49.1%，员工薪酬支出占营业收入的24.6%，这两项刚性开支加在一起，就已经消耗掉了七成以上的收入。
在扣除商铺租金、水电气能耗、设备日常折旧以及线上团购平台的抽成费用之后，这类门店的平均纯利润率实际上只有3.7%左右。
也就是说，顾客在店里消费100元，老板扣除所有实际支出之后，能够拿到手里的纯利润还不到4元，抗风险能力非常脆弱。
更加致命的是核心食材采购成本的持续上涨。根据农业农村部全国农产品批发市场的数据监测，2026年第31周，全国牛肉批发的平均价格达到了每公斤66.99元，同比上涨了4.8%。牛肉是烤肉店消耗量最大的核心原料，进价上涨直接压缩了微薄的利润。
由于周边同类门店竞争极为激烈，定价在59.9元一位的烤肉店根本不敢随意外调销售价格，因为只要价格稍有上涨，对价格极度敏感的顾客就会立刻流向其他门店。销售价格被固定死，而采购成本却不断增加，这就导致很多门店做一单亏一单。
以一家实际亏损的门店为例，店主在开业三个月的时间里累计亏损了50万元。即便在客流量最大的周末，全天翻台率达到了4轮，白天的营业总额也很难突破1.5万元。由于自助餐需要大量人员清理餐盘和补充食材，该店每月的员工薪酬支出就超过了5万元。
算上门店的高额房租和各类杂费，这家店每个月的总运营成本维持在12万元上下。如果平时的周一到周四翻台率下降到两轮以下，每天的营业收入甚至连当天的食材采购款和员工基本工资都无法覆盖，形成了开门营业就会持续亏损的局面。
除此之外，自助餐模式本身还伴随着极高的食材损耗。顾客取餐过量造成的餐盘浪费、没有经过专业处理的冻肉解冻变质，都会直接计入损耗账本。面对这些明摆着的成本压力，为什么有些大型连锁品牌反而能够逆势扩张，它们到底比普通散店强在哪里？
这场行业大淘汰淘汰的并不是自助烤肉这个餐饮品类本身，而是那些缺乏供应链支撑的低效单店。在行业从初期粗放发展转向精细化运营的过程中，市场已经从比拼网络营销话题，全面转向了对后台供应链体系的直接较量。
普通的单体烤肉店或者加盟夫妻店，没有任何上游原料采购话语权，所有的冷冻肉类只能通过本地的二级、三级批发商层层转手进货。这种多层级的流通环节，不仅让进货价格比大型企业高出20%到30%，肉品的安全性和批次稳定性也难以得到保障。
而真正在市场中存活并持续盈利的连锁品牌，靠的都是自建的大型供应链体系。比如在三年内门店及签约总数超过500家的流浪泡泡烤肉，其核心竞争力在于布局了三大智能分仓和八大冷链配送中心，建立了覆盖全国主要区域的统配网络。
大型连锁企业可以直接对接海外源头牧场进行大规模集采，省去了中间商的所有加价环节。同时，智能分仓和标准化冷链物流可以将肉品直接分割打包配送到各个单店后厨，极大地减少了单个门店在初加工过程中的人工消耗和食材损耗。
除了传统模式的供应链升级，市场上还涌现出了旋转自助烤肉等新型业态。这种新模式让顾客坐在传送带旁自主取餐，一人一炉，既不需要大量服务员来回穿梭送餐撤盘，又极大地压缩了单店的营业面积，依靠更低的人力配置和更高的空间利用率实现了突围。
相比之下，那些盲目租下数百平方米大店铺、背负高昂房租却毫无后端供应优势的跟风创业者，在激烈的同质化竞争中自然处于劣势。很多新手开店前只算营业额不算食材账，一旦客流红利期过去，缺乏持续盈利能力的门店就会迅速陷入资金枯竭。
现代餐饮商业的客观现实已经证明，纯粹依靠低价只能作为吸引顾客进店的临时手段，无法构建起长期的竞争优势。如果一家企业不能从采购源头、仓储物流、门店动线和损耗控制等全环节压缩成本，那么越是压低售价，反而闭店越快。
这轮密集的闭店现象，实际上是餐饮市场自我调节和优胜劣汰的客观过程。那些没有技术积累、缺乏供应链管理能力、妄图靠跟风赚取快钱的投机式开店，必然会被更加专业、规范和高效的现代化连锁经营体系所取代。
对于想要进入餐饮行业的投资者而言，这次自助烤肉的集中淘汰现象是一次极其深刻的商业警示。餐饮从来不是一场比拼谁更敢赔钱的低价游戏，只有把精细化运营做扎实，把后端供应链筑牢，才能在残酷的市场竞争中真正实现持续盈利。
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