导读
曾几何时，餐饮机器人大多只是展会舞台上的展品，难以在门店高峰客流期持续作业。如今，依托AI视觉、多模态感知技术迭代，一批商用后厨机器人走出展馆，落地连锁餐饮真实经营场景。从现制咖啡、冰淇淋，到中式热炒、鸡尾酒调制，餐饮机器人正从“可以演示”走向“稳定商用”。国内门店的规模化试水，也为国产设备出海铺平道路。但行业前行并非一路坦途，成本压力、复杂后厨环境等问题仍制约产业扩张。业内人士指出，这场后厨自动化变革，最终走向并非机器全面取代厨师，而是人机协同的全新生产模式。
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争先进入厨房“打工”
展会一直是机器人前沿技术集中亮相的窗口。比如人形机器人制作披萨、调制饮品的后厨操作流程被直接搬进世界机器人大会现场；咖啡机器人、一体化餐车把自动化设备、智能识别、无接触服务嵌入其他展会的消费末端。但长期以来，这类设备大多停留在短期快闪演示层面，稳定性、场景适配能力不足以应对“真实世界”的持续考验。
转折点出现在今年。越来越多餐饮机器人走出展厅，入驻实体连锁门店接受检验。今年8月，京东旗下七鲜咖啡全国首家24小时智能无人咖啡店落地北京银河SOHO。这套机器人系统可独立完成咖啡豆研磨、萃取、调饮、出杯、入柜全流程工序，单杯制作仅需不到30秒。门店开业当日，机器人一小时制作202杯咖啡，创下吉尼斯世界纪录。几乎同一时段，上海吴江路DQ门店引入双臂机器人。这款机器人无需改造门店原有设备、原料与工具，可独立完成取杯、接冰、加料、搅拌等55个连续动作，甚至能够完成DQ标志性的“倒杯不洒”出品检验。
国内门店的批量落地，不仅验证了技术落地可行性，也为国产餐饮机器人出海打下基础。橡鹿机器人董事长杨建成透露，目前，橡鹿机器人在新加坡使用炒菜设备的连锁餐厅中普及率已达70%—80%。“想在巴西、美国找到厨艺过硬的中餐厨师并不容易。即便厨师手艺达标，出品口味也未必契合当地消费者的饮食习惯。但餐饮机器人解决了这些问题，中餐出海对我们来说是更好、更刚需的市场。”杨建成说。
在他看来，餐饮机器人恰好破解中餐出海过程中的三大痛点：高昂人力成本、中餐厨师供给短缺、菜品口味难以标准化复制。目前橡鹿机器人产品已经落地日本、韩国、美国、欧盟等多个国家和地区。“海外中餐市场大致分为两类场景，一类面向当地华人社群，另一类服务本地消费者、主打东亚风味菜系，两类场景均已实现规模化应用。除中式菜肴外，橡鹿机器人还可制作意面、炒饭、清炒时蔬这类通用性餐食，持续拓宽产品应用边界。”
不再“按剧本干活”
早期餐饮机器人，本质是搭载预设动作程序的机械设备，只能严格按照既定时间、固定投料顺序完成操作。一旦食材重量、含水量、解冻状态出现微小偏差，最终出品品质就会发生波动，很难适配真实后厨千变万化的工况。今年集中亮相的新一代餐饮机器人，普遍搭载视觉识别、AI大模型、多模态感知系统。设备能力从单纯执行预设程序，升级为实时感知真实环境、动态调整运行参数。
橡鹿机器人8月发布的3K视觉AI炒菜机器人，搭载3颗4000万像素工业相机，能够以每秒30帧的速度采集锅内画面，依托自研多模态烹饪AI基座CookingMuse，实时识别锅内食材状态，自主调整火力大小、翻炒节奏与调料投放时机。杨建成介绍，传统炒菜机器人属于基于SOP运行的自动化设备，缺少环境反馈能力；新款机器人拥有“视觉眼睛”和烹饪智脑，可以自主感知、判断和决策，保障菜品口味稳定。在设备演示环节，操作人员向正在制作麻婆豆腐的锅内额外加水后，记者看到，机器人能准确识别到汤汁状态的变化，自动延长收汁时长，最终成品口感与正常炒制样品基本一致。
赛道内其他厂商也在持续迭代产品。智平方AlphaBot 2（爱宝）机器人于今年8月入驻香港兰桂坊酒吧，为顾客提供鸡尾酒调制服务，并可与顾客做出互动。据了解，这款机器人搭载类脑架构具身大模型NeuroVLA，模拟人脑“皮层—小脑—脊髓”协同机制搭建控制系统，让机器人在面对真实环境中的各类变量时，可以持续感知、理解、决策并调整动作。
后厨场景的特殊性，对机器人研发提出更高要求。不同于工业流水线固定工位的机械设备，后厨机器人需要在狭小空间内完成抓取、投料、搅拌、炒制等一系列动作，还要持续应对食材形态差异、油污、高温潮湿等复杂环境。中关村物联网产业联盟副秘书长袁帅表示，从近期多款面向不同餐饮场景落地的机器人来看，后厨机器人已经跨过“能不能动”的基础门槛，进入“能不能持续稳定使用、能不能融入门店经营逻辑”的新阶段。
人机协同，重塑后厨产业逻辑
硬件能力实现突破之后，行业的商业模式也随之发生变化。过去企业大多直接向客户售卖机器人单机硬件；现在更多转向整套系统交付，方案涵盖硬件设备、数字菜谱、原料标准、运维服务等一整套后厨自动化解决方案。
记者在2026年中国国际服务贸易交易会展区，看到了七鲜小厨的智能移动餐车，它并非单一炒菜机器人设备，而是集成接单系统、多台炒菜机器人、饮品工作站、原料仓储、自动清洗模块的一体化移动后厨。“依托AI菜谱算法驱动智能炒菜机器人，标准化SOP保障菜品出品稳定，打通食材采购、冷链履约、智能烹饪、现场售卖完整业务闭环，将AI算力转化为线下可落地的餐饮服务能力。”七鲜小厨相关负责人介绍。
随着越来越多后厨机器人投入商用，公众最关心的问题之一，就是机器人会不会取代厨师，引发餐饮从业者失业。在杨建成看来，机器人不是替代厨师，而是替补厨师。“中国面临400万厨师的缺口，行业长期格局将走向人机协同，厨师的价值重心会转向菜品研发、风味创新，数字菜谱本身也可以成为可交易的知识产权资产。”
“当下行业普遍采用的人机协同模式，本质上是餐饮行业在智能化转型过程中自然形成的务实路径，它不是技术不够成熟时的过渡选择，更不会是短暂存在的阶段性状态，反而很可能会成为未来很长一段时间里后厨分工的长期底色。”袁帅说。机器人承担后厨的“苦活累活”，释放人力的创意能力，DQ门店、七鲜无人咖啡门店的运营模式都印证了这一点：七鲜无人咖啡门店由机器人负责标准化出品，后台仍保留人员完成原料补给、设备维护等工作；DQ门店采用机器人柜台与人工柜台双轨并行模式，机器人承接顾客预约订单，人工柜台服务到店散客，两套体系互为补充。
尽管落地节奏加快，行业规模化发展依旧存在不少瓶颈。当前整套机器人工作站硬件采购成本偏高，投资回报周期较长；后厨高温、蒸汽、油污并存的环境，对机械结构、传感器、食品接触材质提出严苛卫生要求；餐饮品类繁多，中餐口味变化丰富，行业尚未形成统一的设备、物料包装标准。
业内人士认为，随着硬件量产规模扩大、算法持续优化，以及食材供应链包装标准化持续推进，设备成本有望逐步下降，适用业态也将持续拓宽。长远来看，餐饮机器人不只是简单的后厨人力替代工具，更是一套数字化餐饮生产基础设施。随着数字菜谱资产化、供应链包装协同完善、人机协同模式普及，后厨自动化装备有望为国内食品装备产业开辟广阔市场空间。
本报见习记者 崔丹阳
详见《中国食品报》（2026年9月17日7版）
责编、排版：朱美乔
图源：摄图网
审核：顾雨霏
终审：刘天助
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