明天会更好~
羊肉的一百种吃法，和一种心情
新疆人吃羊，从头到脚，从里到外，没有一处是浪费的。
先说烤的。烤全羊是最隆重的一种，选一岁以内的肥羔羊，收拾干净，用精白面、盐水、鸡蛋、孜然调成糊状抹遍全身，穿在木棍上放进馕坑，烤一个小时左右。出来的时候，羊皮是琥珀色的，脆得能听见响声，里面的肉却还嫩着，一刀切下去，汁水顺着刀口往外渗。
烤肉串是日常的。铁签子穿上肉块，架在炭火上，撒孜然、辣椒面、盐。新疆的烤肉串不腌，吃的就是羊肉本身的味道。
库车有一种叫“米特尔喀瓦甫”的烤肉串（维吾尔语音译“一米的烤肉”），一米多长，一串就有一斤肉，用的是当年的羊羔，架在梭梭柴上烤，一个人吃一串就饱了。
烤羊排选的是连着肋骨的肉，剁成小块，铁钎穿上，烤到表面焦黄，撒上佐料，啃起来比纯肉更有嚼头，因为贴着骨头的肉总带着一股特别的香。
馕坑肉是另一个路数。肉块大，裹上蛋清和佐料，贴在馕坑内壁上，密封烤上三四十分钟。馕坑的温度高，肉表面迅速结壳，里面却是嫩的，油亮亮地往外冒热气。
还有架子肉，羊羔肉切块，裹上面粉，鸡蛋，放洋葱、胡椒，放进密封的馕坑里烘烤，出来的肉色泽鲜艳，味道厚实。
再说煮的。手抓肉是新疆人待客的底线。羊羔肉切成大块，凉水下锅，撇去血沫，放盐和姜片，文火慢煮。出锅后撒上洋葱末，浇一勺滚汤。
牧民煮肉更简单，除了盐什么都不放，凉水放肉，水刚漫过肉，锅一开撇掉血沫就把火关小。煮出来的汤是清的，肉是甜的，那种甜是草原上一年四季的风雨攒出来的。
清炖羊肉和手抓肉差不多，但吃法上多一层讲究。冬天炖一锅，汤面浮着金黄的油花，先喝一碗汤，再吃肉。汤里什么菜都不放，就是肉和盐，干干净净的。
缸子肉是清炖的袖珍版。搪瓷缸子里放带骨的羊肉块、西红柿、恰玛古、胡萝卜、洋葱、孜然、香菜、黄豆，架在铁皮炉子上慢慢熬。一缸子就是一份，有肉有汤有菜，赶路的人蹲在路边，一个馕配一缸子肉，吃完起身接着走。
纳仁是面肉合一的吃法。羊肉煮好捞出，用原汤下面，面片擀得薄薄的，煮好捞出来铺在盘底，肉块盖在上面，用小刀切碎拌着吃，撒洋葱末和辣椒面，用手抓着吃。
牧区人家来客，纳仁是最高规格的招待，盘子里肉和面堆得满满的，主人不停往客人碗里添，添得越多越显得心诚。
还有羊肉焖饼子。羊肉炒出糖色，加水和调料炖着，面团擀成薄饼，铺在羊肉上面，盖上锅盖焖。饼子吸饱了羊肉的汤汁，变得又软又韧，比肉本身还抢手。这道菜在哈密、巴里坤一带流传了两百多年，也叫“绵羊盖被”。
再说内脏。面肺子和米肠子是新疆独有的。
面肺子是把面筋灌进羊肺里，加了清油和蛋液，煮出来软嫩爽滑。
米肠子是把大米、羊肝、羊心、胡萝卜丁拌上调料，灌进羊肠里煮熟，切片吃，肠糯米香。这两样通常一起吃，浇上料汁，撒一把香菜，酸辣开胃。
胡辣羊蹄是夜市的常客。羊蹄卤到烂熟，皮和筋都软了，裹着一层红亮的辣汤，啃起来满手黏糊糊的，辣得吸溜嘴，但停不下来。
烤羊内脏也值得一提。烤羊腰子、烤羊肝、烤羊心，穿成串架在火上，撒一样的佐料，但味道完全不同于烤肉。腰子嫩，肝子绵，心管脆，各有各的口感。
还有一种叫“假腰子”的，用羊肝剁碎，拌洋葱和胡萝卜，包在羊网油里烤，外形像腰子，吃起来比真腰子更润，是乌鲁木齐和昌吉一带烧烤摊上的常客。
抓饭是绕不过去的。羊肉切小块，先用油炒，放洋葱和胡萝卜一起翻炒，加水煮出味，再把泡好的米铺在上面焖。出锅的抓饭米粒金黄，羊肉酥烂，胡萝卜的甜和羊肉的鲜渗进每一粒米里。
这些吃法列下来，已经接近二十种。每一道都有自己的来历，有自己的做法，有自己的吃法。烤的、煮的、焖的、灌的、卤的，每一种手法都对应着不同的食材部位和不同的场合。
一只羊在新疆人的手里，被拆解、被理解、被善待，从头到尾，物尽其用。这大概就是“一百种”的底气。不是凭空编出来的数字，是实实在在长在这片土地上的东西。
写到这儿，其实还有好多没说完。馕坑里刚掏出来的烤包子，烫得在手里倒来倒去；凌晨夜市上滋滋冒油的烤腰子；冬天掀开锅盖那一瞬间扑了满脸的白汽。这些东西写不完，也写不全。
每个人的记忆里，都存着一两道别人不知道的羊肉做法。可能是你奶奶的独门秘方，可能是某条巷子深处不起眼的小店，可能是某个冬天在谁家炕上吃到的一顿，之后再也没遇到过。
所以，如果你也吃过什么让你忘不掉的羊肉，不妨在评论区留一句，一起让这一百种，再多上几种。
总 编 辑 ：古丽巴努
主 编：麦迪娜依
副 主 编：伊丽达娜、祖丽阿娅提
作 者：麦尔耶姆
校 对：古丽巴努
排 版：麦尔耶姆
后 台：麦尔耶姆
图片来源：抖音
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