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本期提要
1、大白菜是安全性较高的蔬菜之一。进入南方市场的大白菜采取全程冷链运输，从田头预冷、冷库遇冷、冷藏车运输到批发市场快进快出（1至2天售完），整个流程中无需也不值得添加甲醛。
2、产区集中、需求稳定、流通高效，构成了安全的正循环。大白菜是最早跨地域销售的大众菜，产区集中（如陕西榆林、云南等地），规模性需求推动规模化种植，采购商天天扎在田间地头把关用药，产地出库和批发市场进场实行双重检测。
3、甲醛问题容易出现在“不远不近、流通效率低的区域性市场”。与冷链完善的南方销区不同，这类市场规模有限，消费能力不足以覆盖冷链成本，流通效率低（需销售3至4天），又不完全适用毛菜直接运输。蘸甲醛成为兼顾成本、损耗和价值的折衷选择。
4、甲醛残留量在实际消费环节已被大量削减。毛菜仅根部蘸取被水稀释的甲醛，运输过程中大部分挥发；进入流通后经过多轮切割——批发环节、零售环节、厨房备菜环节——根部不断被削除。最终消费者实际摄入的残留量极低。
5、舆论应客观认识食品安全问题，而非盲目否定全行业。过度舆论发酵会导致市场不敢销售大白菜，受害的是按规律行事的产区和流通从业者，流通成本上升、效率下降最终由消费者承担。政府监管和舆论监督应遵循产业规律，避免“一刀切”式否定。
“白菜蘸甲醛”事件爆发后，余温还在延续。关于到底还有没有蔬菜能够放心吃的疑问，深深困扰着作为消费者的我们。为了解答这一问题，我们前往江南果菜市场访谈了2个从业将近30年的蔬菜批发商，对这个问题有了一个大体了解。在此，将一些有用的信息分享给大家。
01
为什么说大白菜是最安全的蔬菜之一？
在从业者看来，白菜可以说是最安全的蔬菜之一了，尤其是进入到南方市场的大白菜。根据季节来看，进入南方市场的大白菜，主要有两种流通模式：一种模式是夏秋白菜，产地是山东、河北、内蒙、辽宁等地，主要采取冷链运输和销售的模式。由于要经历长途运输，因此普遍采取冷链运输的方式。从冷链运输的整个过程来看，添加甲醛是一种完全没有必要和鸡肋的操作。
采购商和农户谈好价钱后，在田头采购毛菜，即收购砍掉根保留几片老叶子的大白菜，就近运输到冷库附近，有经验的采购商在菜进冷库之前就会先筛选一遍、卡好品质，然后再由冷库的工人加工成“二毛菜”，即削掉靠近跟进的部分和几片老叶子，进入冷库遇冷24小时左右。此后，再由工人将大白菜砍成净菜，即削掉微微变色的部分和叶子，然后用包装纸和塑料带打包，装上冷藏车或者有冷藏功能的高栏车（下面放冰块，然后用棉被裹住）。
从北方到广州，一般30-40个小时的时间到达。大白菜进入到批发市场后，在流通效率高的批发市场，1-2天就能够销售完。即使是高栏车，因为预冷充分且保温效果好，再加上销售时间短，白菜的心还是冰冷的，因此不会坏。
从一级批发市场到二级批发市场再到零售终端，大概就是半天的时间。凌晨二级批发市场的商户来一级批发市场采购，组货销售给零售终端，包括农贸市场、超市。货品进入超市和农贸市场等摆卖过程中，还要经过一次加工，即再次切割掉已经有轻微变色的部分，从而将大白菜最好的状态呈现给消费者。
如果这些菜是供港澳，则需要被进一步处理，一位供港澳的供应商告诉我们，由于港澳的垃圾处理成本高，因此大白菜要经过更彻底的处理（不仅要剥掉可能会变色或者蔫掉的部分，还要用一个特殊的切割器将大白菜的根部进行深度切割）才能够进入港澳。
这个过程成本确实极高。即使不是供港澳的蔬菜，从菜地采收到进入批发市场，如果要进行冷链运输，每公斤的成本达到6-7毛，而生产成本为3-4毛。成本高但冷链运输依然能够运转的首要前提是有人能够为此买单。一方面，广东尤其是大湾区的市场规模非常大，单次运输的规模效应和流通效率高，降低单位大白菜的冷链运输成本和损耗，也让不同品质的白菜都能够实现其价值。
另一方面，港澳、中高端的餐厅和商超、大湾区学校团餐等对于冷链运输的需求，让大白菜能够部分的实现高价值，补足了冷链白菜销售到相对中低端市场的价值损失。这种规模性和高端的需求的存在，也让更高品质的大白菜能够被生产且被供应。据从业者反应，江南等市场在这个时期主要采购的品种以云南和陕西榆林的品种为主，其中就包括榆林的是“靖边黄心白菜”这类进了不少高端商超等渠道的品种。
当深入到产业发展的实践会发现：冷链只是安全供应的硬件，真正让这套体系日复一日跑起来的，是专业商户一整套提升流通效率的做法。
一是源头把控，成熟商户要么自己租地种植、错开下种时间错峰上市，要么天天扎在田间地头看打药、看天气，收购农户的菜则逐批做农药检测来筛选；
二是产地分级，好货发江南、中等货发富民、差一点的货发易运，在产地就按渠道分好级，不让差货冲击好货的价格和口碑；
三是快进快出，固定主打市场、固定代收队伍和老客户，一批市场一天售完、半天到终端，用周转速度把容易腐烂的时间窗口压到最短；
四是双重检测，产地出库检测一道、江南市场进场再检测一道，供港澳的还必须附带第三方检测报告，缺一个品种的报告都要被罚款。
在大规模需求和中高端需求的托举下，对品质的要求不断提高，包括对食品安全的要求越来越高，再加上检测的频次也不断提高，倒逼着产地不断提高品质：
其一，与一些新出现的小众品种不同，大白菜最早跨地域销售市场范围较大的大众菜和较为成熟的品种。
其二，大白菜也属于相对适合标准化生产和流通的产品。
其三，稳定的规模性需求推动了规模性生产、供应。为了保障规模性需求的稳定回应，产地从业者的种植规模不断提升，尤其是在一些适合大白菜种植的产区。而且受限于自然资源禀赋和采收工人的有限性，不同产区之间基本上不重合。
成熟商户还会通过错开播种期错峰上市、把单日上市量控制在渠道能够消化的范围内，因为他们很清楚，“有时候几百亩一起成熟，价格变化就很大”。在这些区域，稳定供应和稳定需求在生产者、采购商和批发市场商户、采购客户之间信息愈发对称，供需相对适配也能够渐进实现，一定程度商解决了规模化生产的后顾之忧。而且因为规模构成整体性的议价能力和价值稳定实现的前提。在产区集中的情况下，适度规模既能够让个体经营者从整体规模优势中受益，又能够做到个体经营者的种植风险和流通风险相对可控。
其四，成熟大众化品种的规模化种植，有助于推动种植技术和流通技术不断提升，反过来又有助于适度规模化种植和消费。
其五，产区集中、需求稳定、适度规模化种植，为深度的过程管控提供了前提。采购商天天在田间地头跑，谁家下种、谁家打药、天气如何，都看得清清楚楚，相当于把监测前置、嵌入到了种植过程之中，种植户的情况被深度掌握，安全问题也因此更加受控。
其五，规模不断提升，为了保障食品安全的投入增加，也意味着出了食品安全问题的沉没成本上升，让经营者不敢触碰食品安全的这个底线。大白菜的规模需求也意味着其出问题的社会影响面比较大，进一步压缩了从业者的侥幸心理。
以下是从业者的原话：
大白菜是最安全的蔬菜之一，冬季的时候是用药很少的，基本没有农残的。我们这个菜，（即使是夏天也）不允许农民打剧毒的药。一个是产区成熟，大家都知道用这个有残留。一个是大面积种植的，一种植就是800亩，1000亩。学生和工人是大众化的菜，不能够出问题的。一出问题就要负全责的。农民的风险也是很大的，我们的风险也很大，一出问题我们就不会和这些农户合作的。他们投入很大，不敢随便冒这个险。
02
问题出在那些不远不近、流通效率低的区域
以上都是大白菜进入南方市场的逻辑。进入北方市场或者靠近北方市场的大白菜，则主要以毛菜运输为主。如果是附近的区域市场，通过减少运输规模，并且尽量在夜晚运输，便可以实现毛菜的低损耗运输和流通。容易出问题的往往是不远不近且流通效率较低的区域性市场，比如宿迁市宿豫区中国农批市场。
与陕西榆林的大白菜不同，康保的产品的品质和市场溢价能力都稍差，因此冷链运输的基础条件也不如前者。更根本的原因这些区域性市场，一方面是因为市场规模有限，流通效率不高，很多被规模性运输产品需要销售3-4天，导致损耗增大。另一方面是因为区域性市场的整体消费能力，尤其是中高端消费有限，因此也就难以覆盖冷链的成本。再叠加距离不近不远，因此毛菜蘸甲醛就成为了一种兼顾成本、损耗和价值的折衷选择。
即使如此，我们也不要过度放大这一问题。事实上，毛菜在进场的时候，一方面，仅仅根部蘸到的被水稀释的大部分甲醛会挥发掉。另一方面，进入到市场流通体系之后，还会因为一轮轮的流转而不断被切掉根部。进入到厨房前，农贸市场的从业者会不断的切割，销售效率越低，就有越多的部分被切割。进入到厨房之后，大多数时候还会经历一次切割。最终残留的甲醛可以说所剩无几；当然，渗入切口组织的部分不可能完全靠挥发和切根去除，最终残留水平仍要以专业检测为准。
总的来说，食品安全问题会在产业不断发展的过程中被渐进解决，一些问题的出现是内嵌于产业规律中：稳定的规模化需求及其不断升级，推动标准化大白菜的适度规模化和产品不断升级，也推动大白菜生产技术的不断成熟，有效的食品安全治理和冷链运输在这个过程中逐渐完善。舆论监督和政府的合规治理，仅仅能够起到加速和底线作用，而且也不能够违背产业转型升级的规律来发挥作用。
这意味着我们要看到大白菜产业背后我国农产品生产和流通的发展，也要看到我国围绕农产品的食品安全所做的一系列努力。要知道这类小概率事件爆发的产业规律是什么，政府为了避免这类问题发展，做了哪些工作，从而客观的看待问题，进而找到针对性的应对路径。而不是因为一次次舆论爆发，就不分青红皂白的将所有从业者一棍子打死，全面否定诸多相关的治理主体所付出的努力。
要知道，这种基于舆论爆发的盲目否定，会导致各个市场短期内不敢销售大白菜，一些市场甚至不允许大白菜入场，短期内制造了供过于求的问题，最终受损的是主要依靠供不应求来提升竞争力的产地生产者和一系列兢兢业业，按照产业规律和合规要求行事的专业人士。消费者也不一定从中得到好处。因为舆论盲目爆发，从业者的流通成本上升，流通效率下降，政府管理成本的无谓增加，最终都会分摊到消费者身上。
这并不是要否认舆论监督的作用，而是对舆论产业化和流量化时代的舆论监督提出了更高的要求，真正从从业者的角度和产业发展规律的角度，更全面和深刻的呈现问题。要实现这一目标，不仅仅是博主们的视频质量要提升，也需要政府等主体真正从行业有序发展的角度来应对舆论，也需要我们研究者做更为前沿和专业的产业分析，引导大众客观认识当前的食品安全问题。
03
值得关注的行业问题是什么？
当我们深入和大白菜从业者交流发现，当前产业面临的主要问题是：整个行业都面临流通成本不断上升，但收益的不确定性不断增强。最直接的表现是销售量的减少：以江南市场的白菜销售量来看，在2010年前后，出现过一个人卖10个车，每车25吨左右的盛况，而现在整个江南市场都没有这么多销售量。
销售减少引发收益不确定性的原因是多元的。从消费结构看，相对于其他品种，大白菜的市场份额在不断减少。在饮食结构多元化和供应品种不断增加的背景下，更适合小家庭且更甜口的黄心菜和娃娃菜的市场份额越来越大，再加上其他各种各样的新品种不断出现在餐桌上，大白菜的消费份额在不断下降。
其次是供应不断增多，渠道竞争愈发激烈，信息对称程度不断提升，供需适配的程度不断提升，流通端的议价能力逐渐下降。在产区及其产量相对有限的情况下，产区的农户还能够基于此提高议价能力。这意味着这些都是行业转型升级的必然结果，也是产业链上不同从业者利益均衡化的过程。
关键的问题是，第一，“过度的规模种植”以及由此产生的供应刚性化。适度规模本来是用来对冲风险的——错峰播种、控制单日上市量、产地分级，都是成熟经营者规避大规模种植弊端的办法。但在政府的财政补贴和政策支持下，产区大量从业者包括一些国央企，采取偏离市场规律的方式进入到种植环节，一上来就是一两万亩地大面积种植。
与适度规模经营者的错峰、控量相反，新入场者和不成熟产区往往同步下种、同步成熟、同步上市，叠加种植技术进步后，原本错季衔接的不同产区变成“重叠上市”，供给在特定时间点被刚性地堆到市场上，供过于求被普遍地制造出来。这不仅压低了产地价格，还导致大部分按照市场逻辑、以销定产的适度规模经营者和流通主体难以获得应有的利润。
第二，渠道竞争过于激烈，平台资本和游资等过度向低门槛、利润有限且具有民生属性的农产品产业渗透，导致产业重资产化程度过高，产业链的整体成本上升，与有限的利润甚至不断萎缩的利润倒挂，众多的模式创新异化为产业链上不同主体间利益的低效再分配。在这个过程中，产业参与的门槛也被不断抬高，中小微从业者被挤出，产业的民生属性也因此弱化。这一点我们在《满足你多元味蕾的农产品批发市场，正遭遇系统性冲击》一文中有讨论，这里就不赘述。
在进入存量时代的背景下，结合产业发展规律尤其是其民生属性，引导从业者有序竞争；在尊重市场主体性和经营者成熟经验基础上，对薄弱环节和容易发生问题的区域性市场加强监督，探索一种兼顾发展和安全的产业转型之路。而这些需要更多的规律研究和理性讨论。前提是要更充分倾听从业者的声音。我们团队正尝试在这方面作出了一些努力，还有很多不足，希望有机会接触更多的从业者，更为全面和客观的认识产业规律，为有序和理性的讨论作出更多的贡献。
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格非
研究院
•本期作者：格非研究院
•本期编辑：小飞
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