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大米饭也能吃出百般花样？
袁庭栋
大米饭也能吃出百般花样？
从“金裹银”的玉米裹香
到“孔菜饭”的蒸汽渗透
每一粒米都藏着故乡的烟火气
今天
让我们跟着巴蜀文化专家袁庭栋
翻开《舌尖上的乡愁》
那里有杉木甑子的清香
和一段不忍遗忘的旧日“食光”
成都平原过去少吃面粉，主要都吃大米饭。但是，我们的先辈仍然尽可能地在大米饭的基础上推陈出新，翻新花样。
金裹银：一粒米的锦绣衣裳
先说干饭“金裹银”。这里得先申明：“金”和“银”都是代称，与金子、银子无关。
“金裹银”就是在大米外面裹上一层苞谷面，大米洁白如银，苞谷面闪亮如金，故称“金裹银”。这种称呼在我们家乡很普遍，包括文盲也是这样称呼，绝非只在文人雅士的诗文中出现。
图片来源：微平武
成都平原是天府之国，主产大米。可是成都平原并不大，四川多数地区是山区和丘陵，山区和丘陵主要出产的粮食作物是苞谷。就以我的出生地绵竹县遵道乡来说，全乡一半是丘陵区，我家祖屋面前是平地，背后就是小山。所以，我们家乡几乎家家都不会完全吃大米，都会搭一些苞谷。
除了因为苞谷相对便宜，也是为了让主食多点花样，变点口味。在我们家，“金裹银”就是一种比较常见的主食。
甑子里的杉木香
米汤里的旧时光
四川人家过去做饭都是烧柴，在柴灶上做大米饭有两种方法，一种叫焖锅饭，一种叫甑子饭。焖锅饭的做法是把大米在冷水中下锅，大火煮，米锅开了之后再用大火煮几分钟就减少加柴，让火力逐渐减弱，直至只留下灶膛内的桴炭，让饭在锅中慢慢减少水分，最后成为一锅煮熟的干饭。这种让火力逐渐减弱、让锅里的水分逐渐减少的方法四川方言叫“焖”，煮出来的这种干饭就叫焖锅饭。
甑子饭的做法前一段和焖锅饭是一样的，只是在大火中煮的时候稍短，刚好断生就行。这时用箕把刚断生的米滤出来，尽可能松散地倾入甑子中，盖上甑盖，再把甑子放在烧着开水的锅中用大火蒸。不到十分钟就蒸熟了。
甑子饭 图片来源：青城山都江堰
为什么不用简单的方法做焖锅饭，而要多花工夫做甑子饭？当然是有原因的。
首先，甑子饭有米汤，而米汤在过去有着多种用途。在一般情况下，米汤可以当汤喝，可以做菜。在特殊情况下，没有奶吃的小娃娃可以喝米汤勉强代替母乳，进食困难的病人可以喝米汤维持必要的营养。还有，过去大多数家庭洗了衣服之后凡是外衣都要经过一个叫作“浆”的程序才能晒，因为只有“浆”过的衣服才挺括，“浆洗”“上浆”的说法至今还可见到，成都至今还有一条浆洗街。这些所谓的“浆”就是用米汤进行浸泡，米汤是“浆”的必需材料。
米汤 图片来源：AI生成
其次，煮甑子饭的后半段时间只要灶膛中有火就行，不用人专门守着，可以腾出一会儿时间去做其他事，而煮焖锅饭就不行。
再次，甑子饭所用的甑子在我们家乡只用很常见的杉木制作，除了因为杉木最不怕水泡、最轻之外，还因为杉木有一股特殊的香味，一个新的杉木甑子在一两年之内蒸出来的饭也会有那股香味，没有香味了可以再换一个新的杉木甑子。
一写到这里，我又想起了那股香味。仔细回忆了一下，我最后一次吃到有杉木香味的甑子饭是1967年在都江堰。难忘呀，真难忘！
甑子饭 图片来源：方志四川
最后，甑子饭还有一个优点，没有锅巴。
水汽里的至味
“孔菜饭”的旧日醇香
再说“孔菜饭”。这里也得申明：这里的“孔”字是写的别字，不是孔洞的意思。
四川方言中有一个“孔”字，其意思是使用小火利用锅内食物下层的蒸气慢慢地把上层的食物蒸熟，例如煮焖锅饭就可以叫“孔”饭，蒸红苕也可以叫“孔”红苕，做锅边馍可以说是“孔”熟的。
但是这个“孔”字如何写？据我所见，应该是巩的繁体字“鞏”，因为在我们四川的汉代大学者扬雄所写的全世界最早的方言名著《方言》卷七就有此字，其解释是“火干也”，是“以火而干五谷”。
这个字在今天的读音是“拱”，可是在古代是可以读“孔”的。可是考虑到今天的广大读者都不知这个古字，阅读起来很不方便，所以我还是按四川民间的习惯写法写为“孔”。
《方言》民国印刷版，图片来源：成都孔干饭餐厅
“孔菜饭”做法是这样的：先用煮甑子饭的方法把煮断生的大米倒进箕中待用，然后在锅中用平时炒蔬菜的方法把蔬菜用油盐炒到半熟，加一点水，再把煮断生的大米轻轻地倒在蔬菜的上面，盖上锅盖，用小火慢慢地“孔”，让蔬菜中的水分化为蒸气缓缓地上升，一方面把米蒸熟，一方面把蔬菜香味透进饭里。
不到十分钟，“孔”得饭熟菜也熟，这时再用稍大一点的火力把饭和菜翻炒，把多余的水汽基本炒干，成为饭菜混合的“孔菜饭”，那个好吃的味道是其他饭菜混合的品种诸如盖浇饭、蛋炒饭、扬州炒饭等等都无法比拟的。
四季豆腊肉孔饭 图片来源：孔干饭官方账号
不同的“孔”菜饭由于搭配的蔬菜不同，当然也就有不同的蔬菜的香味。在我记忆中吃过的搭配蔬菜有好几种，最好吃的首推豇豆，其次当属芋儿，第三可排上红苕，最差的是南瓜。如果火候拿得好，炒得来焦干而不煳，最香。
一碗清粥百样香
我们家的习俗和大多数川西人家一样，三顿干饭，如果早上时间来不及，就是头天多煮一点干饭，第二天早上煮开水饭，从来没有早上吃稀饭的习惯。只有在炎炎夏日的晚餐才煮稀饭，而且很少煮白稀饭，以下几种是经常做的，也是我很爱吃的。
红豆稀饭是首选。红豆是一种杂豆，比常见的绿豆稍大一点，现在已不多见。红豆稀饭要慢慢煨，吃起来不仅糯，还有一种特别的香味，据说还很养人。我进绵竹中学读初中是1950年秋季，校长章璞是大革命时期入党的老革命。他对学生很爱护，考虑到伙食标准不高，中学生饭量又大，为了增加营养，他让我们每天早上都吃红豆稀饭，而且只吃红豆稀饭，随便舀，一人两大碗。也就在此时，培养了我对红豆稀饭的喜爱。我们家里吃红豆稀饭更讲究一点，在起锅时放一点点猪油，更香。
绿豆稀饭，现在很多家庭夏天都在吃，因为绿豆性寒，吃了可以清热去火，所以我们家也常吃。但是，绿豆稀饭缺少香味，不太好吃，可以加上一点糖来提味。
图片来源：金堂发布
红苕稀饭，在四川非常普遍，我们家也不例外，红苕稀饭是我们家吃得最多的稀饭，所以也经常在我的脑海中出现。2016年，我正在欧洲旅游，乘大巴从第戎去巴黎，时值暴雨，窗外一片茫茫，车又开得很慢，很觉无聊。突然，收到好朋友岱峻发来题为《节后打油送栋师》的长篇四字打油短信，高兴之至，立即回了他一则颇长的四字打油短信。其中就有这样几句：“不慕华屋，不羡朱楼。乡间小筑，花园四周。老妻在左，儿孙在右。红苕稀饭，醋渍胡豆。人生难得，二三知友。一杯老窖，两个兔头……”
图片来源：金堂发布
豇豆稀饭。这是很好吃的一种稀饭，如果加上毛毛盐会更有味道。在一般人的心中，豇豆和四季豆是很相近的，但是四季豆稀饭就远不如豇豆稀饭好吃。
冬寒菜稀饭。这是一种别有风味的稀饭，因为冬寒菜的最大特点是滑爽，所以在有的地方直接把它叫作滑菜、滑滑菜、滑肠菜等，用它来煮稀饭，也就是欣赏那种其他蔬菜所没有的爽口的感觉。
说到我们成都地区十分普遍的冬寒菜，想多说两句。《诗经》的《七月》一诗中就有“烹葵”之载。由于古代称葵的蔬菜不止一种，《诗经》中的葵具体是哪一种蔬菜学术界还有分歧。汉代的《古诗十九首》中有一首诗叫《十五从军征》，其中有“中庭生旅谷，井上生旅葵。春谷持作饭，采葵持作羹”之句。这里的“旅葵”，学术界都认为是指野生的葵菜，今天叫冬葵，就是我们四川的冬寒菜，从这首诗可知古代的冬寒菜相当普遍。
冬寒菜 图片来源：四川农村日报
前些年，成都杜甫草堂按杜甫诗意恢复重建了杜甫的故居“茅屋”，屋前的园子里有井，种的蔬菜就有一畦冬寒菜。当时草堂的朋友请我去参观，我就对栽培蔬菜品种的这个选择十分称赞。杜甫是穷人，他居住在这里的时候肯定会种冬寒菜，会吃冬寒菜。
焦香余韵：锅巴里的千年回响
最后来说说只有那么好吃的锅巴稀饭。
在我们家，三顿干饭的做法按时间的充裕与否而有所不同，比较闲就煮甑子饭，比较忙就煮焖锅饭。凡是煮焖锅饭就必然有锅巴，锅巴在我们家一点不被嫌弃，反而很受欢迎，因为锅巴在我们家是可以派上用处的好东西。
锅巴饭 图片来源：成都非遗
煮干饭时因为火候掌握的不同，每顿干饭所产生的锅巴都不会完全一样，有时厚，有时薄，有时还会有点煳。于是，不同的锅巴就会派上不同的用场。锅巴薄而不煳，就放在锅中用微火把锅巴“炕”脆，然后抹上一点辣椒豆瓣酱，让家中的小孩分享。
如果妈妈既有时间又有心情，就会先把锅巴炕脆之后，在锅中放点油再炕，成为油酥锅巴，撒点盐和花椒面，就成为椒盐油酥锅巴，那之好吃，简直不摆了。
孔干饭锅巴 图片来源：四川卫视
不仅是在我们这样的普通家庭中吃椒盐油酥锅巴，往昔的成都还有一种著名的风味食品，就是昭觉寺僧人制作出售的特号大锅巴。
昭觉寺过去僧人众多，煮饭所用的大铁锅有如巨瓮，一次用米数斗，所成锅巴直径将近五尺，厚则逾寸。不少牙劲好的居士香客都欣赏过这种特号大锅巴。为了满足更多人的需求，僧人们就在每月的初一十五专门制作这样的大锅巴在寺院门口出售，让大家购买回去按各自的喜好进行再加工，后成为成都颇有名气的特殊风味食品。
长大以后，读了点书，才知道吃锅巴之俗早已有之。《世说新语·德行》中写到吴郡陈遗的妈妈所喜欢的“铛底焦饭”，就是今天的锅巴。由是可知，喜爱锅巴之俗应当已近两千年了。
来源：成都方志（节选自《舌尖上的乡愁》）
作者: 袁庭栋
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