家里那把菜刀用了几年，切番茄开始打滑，切肉得来回锯。
买了块磨刀石，自己上手磨了半个钟头，刃口看着亮了不少，切东西却比之前还费劲。
这种情况很常见。问题多半不在力气上，在角度上。
刀锋不锋利，看的不是刃口磨得亮不亮，而是刃口两侧面相交形成的那个夹角。
夹角小，刃口薄，压到食材上的接触面积小，同样的手劲能产生更大的压强，切起来就轻快。
夹角大，刃口厚，压强被摊开，刀刃压不进食材，只能靠来回推拉的力去锯。
在磨刀石上磨，本质上就是在重做这个夹角。角度没控制住，磨掉的是刃口的形状，不是它的锋利感。
刃口角度这件事，家用和工业上是一个道理
把视角从小厨房挪到车间，会发现同一套逻辑。
工业上把带刃口的工具叫切削刀具，车刀、铣刀、钻头都算。它们的刃口角度有专门的名字，前角、后角、楔角，含义和菜刀的夹角是一回事。
前角大，切屑容易流出，切削轻快，但刃口强度下降，用在断续切削或者硬材料上就容易崩。
前角小，刃口厚实，扛得住冲击，代价是切削阻力上去了，机床的负载和发热都会增加。
选角度就是在强度和轻快之间找一个平衡点。菜刀切菜和车刀车钢，做的是同一道选择题。
家用刀的角度区间
厨房里常见的碳钢或者不锈钢刀，刃口夹角一般落在 15 度到 20 度之间。
西式主厨刀偏小，15 度上下，切蔬菜水果省力。
中式菜刀要兼顾砍骨头和拍蒜，夹角会做到 20 度左右，牺牲一点切入感，换刃口的抗冲击能力。
剁骨刀更厚，夹角能到 25 度以上。
如果一把砍骨刀按 15 度去磨，刃口会变得又薄又长。砍到硬物上，刃口要么卷边，要么直接崩掉一块。
反过来，把切菜刀磨成 25 度，切口就开始挤压食材，黄瓜的切面会被压出汁水，不再利落。
角度不是越小越好，也不是越大越耐用，它对应的是这把刀打算拿来干什么。
刃口失效的两种方式
刃口坏掉，无非两种形态。
一种是卷边。刃口受到侧向力，薄的那部分发生塑性变形，往一边翻过去。翻过去的刃口压不住食材，摸上去有点软。
另一种是崩口。刃口材料脆，受力超过它的强度极限，直接掉下一小块，留下一个缺口。
这两种失效对应的是材料硬度和韧性的取舍。
硬度高的钢材耐磨，保持性久，但脆，容易崩。硬度低的钢材韧性好，不容易崩，但磨一次用不了几天。
热处理就是在硬度和韧性之间定一个点。淬火把硬度提上去，回火把脆性降下来，两个工序配合，才能拿到一把既锋利又不容易坏的刀。
有些刀用着用着变得难磨，磨完也留不住刃，多半是热处理没做到位，或者被后来的高温破坏掉了。这一点后面还会说到。
手工磨刀容易磨歪的原因
手工磨刀的问题出在手不稳。
手腕的起伏会让刃口角度在磨的过程里不断变化。磨完一看，刃口不是一条均匀的斜线，而是一段陡一段平。
陡的那段夹角大，切不动。平的那段夹角小，等于把刃口做薄了，碰到硬物就卷。
更麻烦的是反复磨。每次都没磨平，每次都在刃口上叠加新的角度。几年下来，一把刀的原厂角度被磨没了，刃口附近变成一段圆滑的弧面。
弧面没有明确的夹角，用再细的石头也磨不出锋利感。
这时候得退回去，用粗磨料把刃口的几何形状重新做出来，再谈抛光的事。跳过这一步，后面花再多时间都是白费。
温度这件事容易被忽略
磨削本身会产生热量，家里磨刀和工业磨削在这一点上是同一个道理。
手工磨刀速度慢，热量有时间散掉，影响有限。
用电动砂轮机或者角磨机磨刀就不一样了。刃口局部的温度在很短时间内能升到几百度。
钢材在两百多度以上会开始回火，原本通过热处理得到的硬度往下掉。刃口那一层变软之后，看着磨得很快，用两天就钝，而且越磨越软。
工业上处理这个问题，靠的是控制磨削用量和充分冷却。
磨削深度、进给速度、砂轮线速度这三个参数配不好，工件表面会烧伤，出现一层肉眼能分辨的回火色。严重的还会产生微裂纹，零件在后续使用中断裂。
所以看一个磨削工艺成熟不成熟，先看它的冷却做得怎么样。冷却跟不上，前面所有的精度控制都谈不上。
磨料的颗粒粗细
磨刀石上标着 1000 目、3000 目这样的数字，说的是磨料颗粒的尺寸。
目数低，颗粒粗，切削能力强，用来修形，把刃口的夹角重新做出来。
目数高，颗粒细，只做抛光，把刃口上的毛刺去掉，让刃面更光。
顺序不能颠倒。直接上高目数的石头，颗粒太细，磨不动，磨半天只是把刃口表面抛光了一遍，形状没变。
粗磨之后没清理干净也不行。粗颗粒混在细石头上，会在已经磨好的刃口上划出深沟。
工业磨削里的砂轮也是一个道理。粗粒度砂轮用在粗磨和成形，细粒度砂轮用在精磨和光整。选错粒度，要么效率上不去，要么表面质量达不到。
磨完之后表面是什么样的
刃口磨完，表面状态也是判断依据。
磨得好的刃口，两侧面是均匀的斜面。放在放大镜里看，磨痕方向一致，没有交叉的划痕。
出现交叉划痕，说明磨的方向来回变了，或者粗磨留下的痕迹没清干净。
工业磨削里有一个对应的指标叫表面粗糙度，用 Ra 表示，数字越小表面越光。精磨的工件表面 Ra 能到 0.1 微米，看上去接近镜面。
但镜面不等于好用。有些滑动配合的零件反而要求表面保留规则的微观纹理，用来储存润滑油。表面太光，油膜挂不住，磨损反而更快。
磨刀也是这个道理。刃口磨到能反光，不代表切菜就顺手。刃口太光，食材容易吸附在刀面上。工业上给刀具做表面处理时，有时候专门做出细微的凹凸，就是这个道理。
自己磨刀的几个实际做法
一是用定角磨刀器。它把磨刀石固定在一个角度上，手只负责推拉，角度交给夹具。这是比较省心的办法。
二是先在刃口上涂一层记号笔，磨几下看墨迹被磨掉的位置。墨迹从刃口边缘开始消失，说明角度对了。如果墨迹在刃口上方或者下方先掉，说明角度偏了，调整手腕高度重来。
三是磨完用放大镜看一眼刃口。均匀的一条细线是好的，出现卷边或者缺口，说明力度或者角度有问题。
四是粗磨和细磨之间，把石头和刀都冲洗干净。
五是别贪快。手动磨刀一次磨十下就够了，磨多了容易在同一个位置压出凹陷，反而破坏刃口的均匀性。
刀这个东西，磨的是角度，不是力气。想清楚这件事，磨出来的刀才经用。
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