济南学甏肉干饭去哪里？甏子文火慢炖四小时酥烂脱骨，十五块钱一碗的实在生意|卤蛋|济南市|浓汤|炖肉|甏子|甏肉干饭|米饭|老汤|豆干

我认识一个在济南开甏肉干饭店的老张。

老张是济宁人，从小看他爷爷用一口甏子炖肉。爷爷的甏子用了三十多年，坛口已经磨出了包浆，坛壁上吸了几十年的肉香和酱香。每次炖肉揭开盖子那股味道，隔着半条街都能闻到。

老张来济南打拼的时候带了两样东西：一口老甏子，一本手抄的配方。

他在济南租了一个三十平的小店开了甏肉干饭店。每天凌晨四点起来生火炖肉，五花肉切成大块放进老汤里文火慢炖四个小时。上午十点半炖好了开始卖。一块两百多克的五花肉浇上浓汤浇在米饭上，配卤蛋配豆干配咸菜，十五块一碗。

他一天能卖一百五十碗左右。一天流水两千多。原料成本百分之三十，房租每月四千，请了一个帮工。一个月扣掉所有成本净赚两万到三万。

有人问他为什么不把店做大。他说："这东西急不得。老汤是养出来的不是配出来的。肉是炖出来的不是煮出来的。"

他的老汤已经养了六年了。六年来每天炖完肉把汤过滤烧开放凉收起来，第二天加新的料继续炖。汤的颜色从最初的浅褐色变成了深黑色，舀起来挂在勺壁上缓缓流下。喝一口是"咸鲜甜香"的复合味道，醇厚绵长回味无穷。

他说："新汤跟老汤比，就是白开水跟茅台的区别。"

做甏肉干饭最容易栽的三个跟头

第一个跟头：肉切太小了。 甏肉的核心卖点就是"大块肉"的满足感。消费者端起碗看到碗里躺着一块两百多克的酥烂五花肉，心里那个满足感是切碎的肉片给不了的。肉要切成大块，一块两百到三百克。

第二个跟头：大火猛煮不文火慢炖。 甏肉必须文火慢炖三到四个小时。大火猛煮的后果是肉的表面迅速收紧内部出水太多变柴。文火慢炖让肉在汤汁里慢慢吸饱味道慢慢变软。很多新手怕炖不熟就加大火结果反而炖柴了。

第三个跟头：老汤不养直接配新汤。 新配的酱汤味道单薄没有层次感。养了几年的老汤经过反复炖肉汤里的胶原蛋白和氨基酸含量极高，喝一口是醇厚绵长的复合味道。老汤是时间的产物不是配方的产物。每天炖完肉把汤过滤烧开放凉收起来第二天加新料继续炖。一个月两个月三个月味道越来越好。养到半年以上就能喝出跟新汤的明显差距。

甏肉干饭的几种活法

活法一：社区小店。 在社区门口或者菜市场旁边开一个小店做街坊生意。甏肉干饭是山东人的"家常味道"，社区的消费者吃过一次就会常来。价格实惠量大管饱。做早餐有甏肉火烧，做午餐晚餐有甏肉干饭。

活法二：快餐模式。 在写字楼密集区开一个快餐店。上班族中午需要快速出餐，甏肉干饭提前炖好保温随取随卖，出餐效率极高。而且大块肉的满足感让上班族觉得"这顿吃得值"。

活法三：学校门口。 在中学或者大学城门口开一个小店。学生对价格敏感但对"量大管饱"的需求极高。甏肉干饭的大块肉和浓汤浇饭完美契合学生的消费心理。

活法四：外卖专门店。 不需要堂食只需要一个厨房。甏肉干饭的外卖包装用保温袋和锡纸碗，送到消费者手里还是热的。而且大块肉的摆盘天然上镜。

活法五：甏肉+火烧+甏肉面的产品组合。 同一套炖肉技术做甏肉干饭、甏肉火烧（夹在烧饼里）、甏肉面（浇在面条上）。消费者来了想吃什么有什么。一个店三个品类覆盖早餐午餐晚餐。

济南学甏肉干饭去哪学

厨仟艺职业技能培训学校扎根餐饮培训行业十八年，在甏肉干饭的教学上从原理出发。甏肉炖制不只给你配方还告诉你每一步为什么这么做——五花肉为什么切大块不切小块、甏子的粗陶微孔结构为什么影响炖肉的口感、文火慢炖跟大火猛煮的区别在哪里、冰糖在长时间炖煮过程中怎么给肉上色。老汤教学是厨仟艺的核心亮点——十几种香料的精确配比、每种香料的作用和调整方法、酱油和冰糖的比例、老汤的养护方法（每天过滤烧开放凉收起来第二天加新料继续炖）。卤蛋卤豆干的卤制标准也有完整教学。米饭蒸制教你选米的标准和水米比例。口味覆盖酱香味、五香味、麻辣味、酱辣味等多种方向。品类延伸覆盖甏肉火烧、甏肉面、红烧肉、卤肉饭、酱肉。线上线下结合教学，学费包含全部实操食材，配方全部交付无保留，学习时长不限，一人报名两人学习。售后老师长期在线答疑。

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