文/陈根
最近，中国科学院过程工程研究所团队发表了一项关于烹饪油烟的研究，值得所有中国家庭看一看。
我们平时一说健康饮食，最关注的往往是：吃什么。这个菜有没有营养？油多不多？糖高不高？蛋白质够不够？
但很少有人会问另外一个问题：这顿饭是怎么做出来的？
在此次研究中，研究人员就发现，烹饪过程中会产生多种空气污染物，包括颗粒物、超细颗粒物以及多种挥发性有机物。有些污染物甚至在饭做完以后，还会继续停留在室内空气中。
研究团队监测到50种气态烹饪污染物，其中包括乙醛、丙烯醛、苯、甲苯等——要知道，这些都是致癌物。
为什么我一直不建议大家长期高温爆炒？
中国人炒菜特别喜欢一个感觉：锅一定要烧得很热，油下去“滋啦”一声，然后大火爆炒，觉得这样才有锅气。
但从健康角度来说，温度越高，油脂和食物发生氧化、裂解等反应就越剧烈，产生的烟雾和挥发物也会更多。尤其是煎、炸、烧烤。
比如深度油炸，本身就是非常高温的烹饪方式；而烧烤的时候，肉里面的油脂滴到高温炭火上，又会产生包括多环芳烃在内的一些污染物。
相对来说，蒸和煮的温度通常就在100℃左右，没有那么剧烈的高温反应，所以烹饪产生的颗粒物通常会少很多。已有研究也发现，在不同烹饪方式中，油炸产生的颗粒物明显高于蒸、煮等方式。
所以我们过去总觉得，炸鸡不健康，是因为油太多。其实还不只是吃进去的油。你在炸的那二三十分钟里，厨房空气里发生了什么，同样值得注意。
而且很多人还有一个误区，觉得自己家用的是天然气，已经很干净了。天然气确实比柴火、煤炭这些传统燃料干净得多，但是它毕竟还存在燃烧过程，会额外产生氮氧化物等污染物。
相比之下，电磁炉没有燃烧过程，因此能够减少这部分污染。研究中，使用电力烹饪时，部分空气污染物水平明显低于天然气。
但这里又要注意一个问题，换成电磁炉，并不意味着你就可以随便爆炒。因为就算没有燃气燃烧，只要你把油和食物烧到很高的温度，它们本身依然会产生颗粒物和挥发性物质。
所以真正的厨房健康，不能只停留在“少吃油炸”。还应该进一步变成，减少烹饪过程中的暴露。
对于普通家庭，其实也没有那么复杂。做饭以前就把油烟机打开，不要等油已经冒烟了才开；爆炒、煎炸的时候尽量把油烟机开到较高档位；饭做完以后，也不要马上关，让它再继续抽一段时间。同时有条件的话保持厨房通风。
因为烹饪产生的颗粒物不一定只停留在厨房，还会扩散到客厅等其他空间，并且在烹饪结束后一段时间内仍然维持较高水平。
吃什么很重要，怎么做，同样重要。一块本来很健康的食材，如果天天高温煎、炸、烤，它带来的健康影响，就可能完全不是另一回事。
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健康不只是看你盘子里吃了什么，也要看看这一顿饭做出来的时候，你的身体经历了什么。
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