近日
#原来贡菜竟然是莴笋#
话题引发网友们关注
有网友留言调侃：“莴笋：没想到吧，我换个马甲你们就认不出来了。”也有网友疑惑：“尊嘟假嘟，贡菜原来是莴笋的缩水版”。
那么
贡菜究竟与莴笋有什么样的关系？
贡菜=特定莴笋的干菜形态
根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，苔干是用适合做苔干的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条、脱水加工而成的干菜。
这里的苔干就是贡菜
有的地方也叫响菜、山蜇菜
所以，“贡菜是晒干的莴笋”这句话，对了一半：原料确实是莴笋，但得是专用品种，还要经过一整套脱水加工。
不是你菜市场买根莴笋，切吧切吧放阳台晒晒，就能得到火锅店同款嘎嘣脆。
莴苣一家，真的全是亲戚
莴苣是菊科莴苣属植物，主要分两类：
叶用莴苣：生菜、油麦菜，吃叶子；
茎用莴苣：莴笋，吃嫩茎。
贡菜用的莴笋
平时炒肉的鲜食莴笋
沙拉里的生菜
炒着吃的油麦菜
都是莴苣家族的不同品种
打个比方：金毛、二哈、吉娃娃都是狗，但你不能说金毛就是吉娃娃。贡菜和鲜食莴笋也是这个关系——同家族，不同品种，不同使命。
鲜食莴笋，一般比较粗壮：茎长 25～40cm，横径 4～5cm，有些更粗的能到 6～8cm。看着就水灵，适合炒菜、凉拌。
而做贡菜的莴笋，走的是“超模路线”：比如江苏邳州苔干用的“青不老”，茎长 50～60cm，粗 3～4cm；安徽涡阳苔干用的“一米青”，茎长不低于 60cm，横径 4cm 左右。又细又长，皮薄、肉嫩、粗纤维少，颜色还翠绿。这样做出来的贡菜，才青绿细长、香脆爽口。
所以
贡菜不是普通莴笋的“缩水版”
更像是莴笋家族里
专门去“卷”脱水赛道的选手
从莴笋到贡菜，要过五关
贡菜的华丽转身
靠的是细活和天气
大致流程是：
1.撸叶：先把叶子去掉；
2.削根：削掉老根，但保留基部 2～3cm，方便挂晒；
3.刨皮：用特制刨刀去掉老皮，刨深浪费，刨浅口感差；
4.剖条：按粗细切成三刀四片；
5.晒苔干：晒到八成干，再扎起来挂室内吹干，储藏时还要防霉。
晒的时候最看天
太阳太毒，容易晒成白条
阴雨连绵，容易霉烂
碰上日暖风和的晴天
才能做出上乘贡菜
脱水之后，莴笋内部结构也变了：纤维素结晶、果胶降解、淀粉糊化老化，失水皱缩、韧度增加。泡开后再吃，就是那种咯吱咯吱、越嚼越香的口感。和海蜇有点像，所以它也叫“山蜇菜”。
冷知识
日本居酒屋也有它
在日本居酒屋，常有一道下酒小菜叫“芥辣章鱼”。里面那种吃起来咯吱咯吱、似菜非菜的东西，叫“山クラゲ”，意思是“山海蜇”。
别误会
它不是山里的水母
它其实就是
从中国传过去的干贡菜
所以，贡菜不是普通莴笋换马甲，而是：专用品种莴笋 + 特定脱水工艺 = 火锅里的嘎嘣脆贡菜。
人类每吃一次火锅
莴苣一家就能见一次面
莴苣一家在火锅里团聚
生菜和油麦菜看了都沉默
下次再有人吵
你可以淡定夹一筷子：
它确实是莴笋
但不是你炒的那根
来源：综合编辑自光明日报、科普中国、好好生活事务所、吃货研究所
部分图片来自图虫创意，已获授权。
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