顺义灶和农场：重新回答“北京周末去哪儿”|北京市|四季|油鸡|灶和农场|罗勒|菜园|蔬菜|顺义

“久在樊笼里，复得返自然。”千百年前人们对田园的向往，放在今天依旧如此。生活在城市里的我们，一到周末或假期就急需一处安放身体和灵魂的完美落脚地。

有人选择去商业体、去美术馆、去城市咖啡馆……各有各的松弛。也有人愿意把脚步放远，去往京郊，在乡土之间寻找另一种节奏。

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顺义灶和农场，用一种很新的模式回答了“北京周末去哪儿”。主理人们把田园理想落地成可触摸的日常，以Farm to Table为核心，让整片农场成为生活的起点。

取自农场田间的有机蔬菜，加上精挑遴选的优质肉禽，以质朴原生的料理方式，重新建立人与食物、土地之间的联结。乡村在这里，成为愿意驻足、愿意归来的另一种生活选项。

○ ©秦维

灶和农场坐落于北京顺义张镇张各庄村，整体规划开垦土地100亩。已经投入运营的40亩田地，地块划分参考中国传统文化中天干地支与五行所体现的时序与方位观，再结合土质、日照、水系等实际条件安排作物种植。这样的中国传统生态智慧，对应的其实是一套传统农耕社会观察自然的方法：辨方位、察时令、顺节气，再根据一块土地真实的条件决定什么应该种在哪里。

○ ©秦维

所谓“顺时而作”，遵循二十四节气之外，还有日照的长短、水分的多少、土壤的状态，以及不同植物之间如何相互影响。灶和农场将这些经验重新放回当代农场，通过不同品类作物间的搭配种植与轮作休耕，尽可能维持土壤自身的生态循环。田埂两侧也不会被清理得过分干净，马齿苋、狗尾草等原生植物被适度保留，构成微小的生态缓冲带。土地在这里首先是土地，其次才是精致的景观。

这种对自然秩序的尊重，也延伸到具体的种植方式中。整片农场以有机方式种植和管理，不使用化学合成的农药和化肥，尊重四季时序安排耕种，同时不断在种植上进行探索：不少国内农业领域的专业人士将经过多年培育的优良品种带到这里。因此你既能在菜园里看到熟悉的时令蔬菜，也常能遇见一些稀奇品种——香甜罗勒、丁香罗勒、白茄子、奶油南瓜，以及紫菜花、橙菜花、紫白菜、紫蝶生菜等。

农场也有了自己的四时“表情”：春天从菠菜、樱桃萝卜与各色生菜开始；入夏，番茄、黄瓜、白茄子与紫茄子、各色辣椒陆续挂果，紫苏与罗勒也进入最蓬勃的生长期；到了秋天，玉米、胡萝卜、奶油南瓜以及不同颜色的菜花、白菜接续成熟。土地不断交出新的收成，餐桌也随之换季更新。

这片菜园不仅是农场景观的一部分，到访的客人也可以亲手采摘当季鲜蔬，在真实的生长环境中重新认识食物与土地的关系。

“灶王爷本姓张，家住顺义张各庄。”

这句代代口耳相传的民间俗语，说的正是市级非遗张镇灶王爷的故事。在中国神话与民间传说里，灶神掌管人间一屋的三餐烟火。一方土地孕育收成，再由灶火烹制成餐，这也正是“灶和”二字的构成。

“火”代表烹饪烟火，“土”代表土地，“禾”代表作物，“口”代表食与食客。土地供给禾谷，灶火完成料理，人坐于桌前品尝，字里藏着土地产出与灶火料理共生的内核。

“我希望大家来到灶和，零距离感受从农场到餐桌的体验，在灶和，可以体验田园采摘，感受四季作物的生长节奏，重新建立人和土地、和自然之间的联结，过一天可以直接参与的乡野生活。”这是主理人CJ对这片土地赋予的理想，更是对重新唤醒都市人感知自然时序能力的一场有意义的实践。

○灶和农场主理人CJ

对于长久生活在城市里的人来说，

能在灶和农场获得久违的体验：

重新看见一顿饭，

究竟怎样从土地里“发生”。

灶和农场的烟火叙事，从这里的“灶台”正式开启。拥有室外、室内两处料理空间，室内配套常规厨房，空间通透，客人可以直观看见厨房操作；户外区域是整座农场最有辨识度的核心，几座烤炉、窑炉依次排开，风干果木柴整齐摆放。果木慢熏、窑烤、柴火直烹的工序在这里完成。

除了温度、湿度的参考，火候的细微拿捏、烟气的变化需要依靠专业的厨师根据经验判断，所有风味变化，都交给柴火、火候与时间，整个过程可见可闻，伴着淡淡的木香，烹饪也变成治愈人的视觉风景。

火与时间成为这里最重要的两种“调味料”，支撑起整套Farm to Table的出品逻辑。

发酵、直火、窑烤、果木慢熏，都是人类处理食物相当古老的方法——某种程度上，它们与种植遵循的是相似的逻辑：尊重食物本身，也尊重食物所需要的时间。

相比城市餐厅里追求即时出餐的节奏，果木慢熏是一种“急不得”的料理。果木点燃后并不依靠猛烈的明火快速将肉烤熟，而是在较低温度与烟气中，让大块肉类缓慢受热。随着时间推移，脂肪逐渐融化，烟熏的气息慢慢进入肉中，最终形成由外至内不同的风味层次。也正因为这份对时间的讲究，灶和部分菜品需要提前1~3天预订，其中果木慢熏类菜品通常需要提前2~3天准备。

果木慢熏牛肋排，选用乌拉圭谷饲200天安格斯牛肉，以长时间的果木慢熏处理大块肉类，让木香、焦香与牛肉本身的脂香逐渐融合。切开之后，外层经历烟与火形成更浓郁的风味，内部则保留肉本身的汁水。它真正让人记住的，或许并非某一种复杂调味，而是时间如何成为一道菜的一部分。再搭配农场自制的秘制青酱，一口下去，烟火香气与牛肉本味层次瞬间舒展。

“火”的运用也延伸到更多料理中，同时为食客们提供了更多适合围桌分享的选择。果木慢熏整羊腿与果木慢熏猪肋排，还有香茅猪颈肉串、玉桂木牛上脑、烤羊腿肉串等，不同火候也打开了肉类风味的更多可能。

禽肉料理同样是这里的特色：洛神花话梅富硒乳鸽、火炙脆皮宫廷鸡外皮焦脆、肉汁充盈，后者则从食材本身说起，选用拥有300多年历史的北京本地品种——北京油鸡。作为北京地理标志农产品及全国名特优新农产品，它的地域属性也恰好呼应了灶和对本地食材的选择。以此为原料，农场还打造了黄金宫廷老母鸡煲，与金耳菌一起长时间慢炖析出浓郁鲜味，汤清味厚。喝完头汤之后，还可以下入农场种植的当季有机鲜蔬，吸收鸡汤的鲜甜，一口尝尽土地与时令的滋味。

此外，还有保留鸡汤本身醇香的原汤宫廷老母鸡煲和酸辣口味的酸木瓜糍粑辣椒宫廷老母鸡煲；喜欢喝汤的朋友，还可以试试这里的泡菜油鸡汤配冬瓜素燕、风干油鸡鲍鱼仔汤、五年富硒老鸽药膳汤，风味各有不同。

一份灶和招牌冷切拼盘，更是近乎浓缩了这里对肉食选材的标准，可以一次尝到不同肉类经过烟熏与风干后的风味变化：烟熏北京油鸡鸡胸、风味莱芜黑猪香肠、风干有机乌珠穆沁羊火腿、烟熏法罗三文鱼依次铺陈，再配上灶和自制泡菜。烟香、肉香与腌渍酸香彼此穿插，单独吃已经足够有层次。

灶和农场的“必吃”清单里，还有一道不能错过——由厚铸铁锅焖煮而成的灶和招牌素饭。五常大米与山西长治有机黄小米打底，加入玉米碴、羊肚菌、葱油、油鸡枞，再根据时令配入农场自产蔬菜。厚重铸铁锅锁温均匀，焖煮过程中，米香、菌香与蔬菜的清甜在铸铁锅中慢慢交融，锅底结出一层薄而焦脆的锅巴。蔬菜跟着季节变化，因此每一次端上桌的素饭，其中的食材也未必完全相同。

每一勺都裹挟着谷物香气、蔬菜鲜感与菌菇的醇厚，口感层次丰富，质朴又饱满，“碳水控”完全不能抵抗这道美味，只想“再来一碗”。