来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
谁能拒绝一口香甜的冰淇淋？
超市冰淇淋，3-5块钱一支，桶装冰激凌十几元一大桶。但街边小小的一球Gelato，动辄二三十、甚至四五十。
明明都是冰激凌，为什么意式Gelato能贵出几倍价差？和普通冰激凌又有什么不同呢？
Gelato的诞生
早在古罗马与古埃及时代，人们就会收集山间冰雪，拌上蜂蜜、水果制作冰品。不过这类原始冰品冰碴感重、口感粗糙，还算不上精致甜品。
真正意义上的Gelato诞生于16世纪的意大利佛罗伦萨。当时统治佛罗伦萨的是欧洲赫赫有名的美第奇家族，这个家族鼎力扶持艺术，达・芬奇、米开朗琪罗，还有贝尔纳多・布翁塔伦蒂都曾受其资助。
1565年，为迎接西班牙国王到访，宫廷艺术家贝尔纳多· 布翁塔伦蒂，研发出了一款前所未有的冷冻甜品。它摒弃了传统“冰+果汁”的粗糙做法，用新鲜牛奶、蛋黄、蔗糖、天然香料调配，再通过冰盐控温技术慢速凝结，口感细腻顺滑，奶香纯粹。这款名为“佛罗伦萨奶油”的甜品，就是现代Gelato的原型。凭借绝佳口感，Gelato迅速风靡欧洲贵族圈层，后来随公主联姻传入法国，慢慢从宫廷专属甜品，变成意大利的国民经典。
Gelato为什么比普通冰淇淋贵？
我们平时吃的平价冰淇淋，是美式工业冰淇淋。而Gelato是意式手工凝冻，区别贯穿原料、工艺、口感全程。
1. 原料方面：
普通美式冰淇淋的主要原料是稀奶油，为保证蓬松口感和保质期，会添加大量奶油、人工香精、稳定剂、防腐剂，乳脂含量普遍高达15%以上，靠厚重油脂味撑起口感。
正宗手工Gelato使用高牛奶、低奶油配比，乳脂含量仅4%-8%，几乎不添加人工添加剂、稳定剂和防腐剂。它的风味依靠天然食材，鲜果口味采用新鲜水果现榨制作，坚果口味选用现磨坚果，奶味基底仅用牛奶、蛋黄、蔗糖调配。无工业添加剂的加持，意味着原料损耗更高、保鲜难度更大、采购成本远高于工业化原料，这是Gelato高价的基础。
2. 工艺方面：
这是二者最本质的区别，也是口感差距的关键。普通冰淇淋采用高速搅拌工艺，制作过程中会强行打入大量空气，空气占比高达40%-60%。一大桶普通冰淇淋，近一半体积都是空气，质地蓬松轻盈、口感偏虚，融化速度快。
1906年制作Gelato的工人 图源：参考资料[2]
Gelato采用意大利传统低速轻柔搅拌工艺，全程低温慢速搅动，严格控制空气混入量，空气占比仅20%-35%。更少的空气、更扎实的原料密度，让Gelato质地紧实绵密、厚重醇厚，挖球时能明显感受到阻力，入口扎实，食材的本味被牢牢锁住。
3. 口感与风味：
高乳脂的普通冰淇淋，奶香浓郁厚重，但油脂容易裹住味蕾，掩盖原料本身的风味。吃上几口就容易觉得甜腻，口味层次也比较单一。
而 Gelato 乳脂含量更低，口感丝滑清爽、入口即化，不会有厚重油脂包裹口腔的感觉，能充分凸显食材本味，每一种口味都层次分明。同时低脂配方也让 Gelato 热量更低，食用负担更小，适合更多人。
4. 储存与时效：
普通冰淇淋是工业化量产产品，全程-18℃深度冷冻，依靠稳定剂、防腐剂保鲜，保质期可达数月甚至一年，可批量生产、长途运输、长期储存，库存损耗极低，适合平价走量。
而正宗手工Gelato最佳储存温度仅-12℃左右，无法深度冷冻。因为无防腐剂、稳定剂，它的保质期极短，大多是每日现做现卖，当天未售完的产品基本只能报废，无法隔夜售卖。高频次的手工制作、极高的原料损耗、严苛的储存条件，大幅拉高了人工和运营成本，这也是Gelato无法平价量产的主要原因。
互动话题：
无论是哪种冰激凌，
舌尖的偏爱从来没有标准答案。
你更偏爱普通冰淇淋，
还是Gelato？
聊聊你的本命口味！
作者：四月
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