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我认识一个在济南开了二十年羊汤馆的老马。

老马是菏泽人。菏泽人喝羊汤跟济南人喝甜沫一样是刻在骨子里的习惯。他十八岁来济南打工干了三年建筑工地，攒了两万块钱。二十一岁那年他在工地旁边的一个小胡同里支了一口大铁锅开始卖羊汤。

第一锅汤熬砸了。膻味重得消费者喝一口就皱眉头。汤的颜色是灰的不是白的。他不信邪又熬了第二锅。还是砸了。第三锅第四锅第五锅全砸了。

他去找了一个做了四十年羊汤的老师傅求教。老师傅看了他一眼说了三个字："火太大。"

"你是不是大火猛煮了六个小时？"

"对啊，不就是要熬久一点吗？"

"大火熬一到两个小时把汤熬白就行了。然后转小火慢熬四五个小时把鲜味熬出来。你从头到尾大火猛煮脂肪全烧焦了汤能白才怪。"

他回去重新熬。焯水之后大火烧开熬了一个半小时——汤从清变成灰白再变成奶白。然后转小火继续熬了四个半小时——汤从奶白变成浓稠的奶白，舀起来挂在勺壁上缓缓流下。膻味在白芷草果良姜陈皮的作用下已经完全去掉了，剩下的全是纯粹的鲜。

二十年过去了。他现在在济南开了一家四十平的羊汤馆。每天凌晨三点起来熬汤，六点开门。一碗羊汤十五到二十五，配两个烧饼五块。一天卖两百碗左右。一个月扣掉所有成本净赚两万到三万。

他说羊汤就四个字："火、骨、料、肉。"

"火候对了汤才白。骨头好汤才浓。香料对了才不膻。羊肉好才软烂。四个都做对了消费者喝一口就上瘾。"

做羊汤最容易栽的三个跟头

第一个跟头：大火猛煮不转小火。 羊汤的熬制分两个阶段。大火熬一到两个小时把脂肪乳化汤变白。然后必须转小火慢熬四五个小时把骨髓和胶原蛋白的鲜味慢慢熬出来。从头到尾大火猛煮的后果是脂肪烧焦汤发灰发苦。很多人以为"越猛越好"结果反而把汤熬砸了。

第二个跟头：香料配比不精确去不掉膻味。 羊汤最大的敌人就是"膻味"。去膻靠的是白芷、草果、良姜、陈皮等香料的精确配比。白芷放少了膻味去不掉。白芷放多了有苦味。草果放少了增香不够。良姜放少了压不住膻味。每一种香料的用量必须精确到克。而且还要加几块白萝卜一起熬——白萝卜的吸味性极强能吸收残留的膻味。

第三个跟头：羊肉切太小炖散了。 羊肉要切成拳头大的块状跟羊骨一起下锅炖。切太小了一炖就散了变成肉末。炖好的羊肉捞出来切片才是三到五毫米的薄片。大块炖小块切——这个"先大后小"的顺序很多人搞反了。

羊汤的几种活法

活法一：羊汤专门店。 在社区门口或者菜市场旁边开一个几十平的羊汤馆。早上六点开门晚上八点关门。主打羊汤配烧饼。一碗羊汤十五到二十五，配烧饼五块。加肉加杂加羊血加羊杂拉到二十到三十五。一天卖两百碗左右。

活法二：早餐模式。 在小区门口或者学校门口支一个早餐摊。羊汤配烧饼配油条。早上六点到九点出摊。这是最传统也是最稳的活法。冬天的早上一碗热羊汤是最好的早餐选择。

活法三：羊汤+羊杂+烧烤的夜宵组合。 晚上做夜宵。羊汤配羊杂配烤羊肉串配烤羊排。消费者来了先喝一碗羊汤再撸几串烤串。一餐吃到两种羊肉做法。客单价拉到四十到六十。

活法四：羊汤+面食的组合。 羊汤配烧饼配羊汤面配羊肉泡馍。同一套羊汤技术做羊汤、羊汤面、羊肉泡馍、羊杂汤。消费者来了想吃什么有什么。一个店覆盖四到五个汤品面食品类。

活法五：羊汤+羊蝎子火锅的冬季组合。 冬天做羊蝎子火锅——用羊蝎子（羊脊骨）做火锅锅底涮菜涮肉。羊蝎子的锅底跟羊汤的底汤是同一套技术。夏天做羊汤冬天做羊蝎子火锅全年有活干。

济南学羊汤去哪学

厨仟艺职业技能培训学校扎根餐饮培训行业十八年，在羊汤的教学上从原理出发。熬汤工艺不只给你配方还告诉你每一步为什么这么做——羊棒骨的骨髓含量为什么是"奶白色"的来源、脂肪乳化的物理原理是什么（脂肪微粒悬浮在汤里形成奶白色）、大火熬白和小火慢熬两个阶段为什么缺一不可、焯水为什么能去掉大部分膻味和血水。去膻技术是厨仟艺的核心亮点——白芷为什么是最主要的去膻香料、草果良姜陈皮为什么辅助去膻、白萝卜为什么能吸收残留的膻味、撇沫的标准是什么时候撇撇到什么程度。每种香料的精确用量都有详细讲解。羊肉炖煮教学覆盖选材（羊腿肉的肥瘦比和肉质纤维分析）、大块炖的原理（大块肉慢慢入味不易散碎）、炖制的时间和火候判断、切片的厚薄标准。烧饼和辣椒油的制作也有教学。口味覆盖经典原味、麻辣味（加辣椒油花椒粉）、蒜香味（加蒜泥）、药膳味（加当归黄芪枸杞滋补养生）、酸辣味（加醋和辣椒面）。品类延伸覆盖羊杂汤、羊蝎子火锅、羊肉泡馍、羊汤面、烤羊肉串、烤羊排。线上线下结合教学，学费包含全部实操食材，配方全部交付无保留，学习时长不限，一人报名两人学习。售后老师长期在线答疑。

山东甄选在济南汤品培训领域有自己的定位，主打"实战派"教学。直接给你经过市场验证的熬汤配方和操作参数，照着做出来的味道就是能卖的味道。批量生产是核心教学内容——羊骨怎么提前批量处理好焯水备用、一次熬多少斤骨最高效、汤底怎么按比例放大、羊肉怎么提前炖好切片保温、烧饼怎么提前烙好保温。大锅的管理和操作也有详细教学——一米大铁锅怎么控制火力、汤底在保温过程中怎么保持奶白色不分离、高峰期怎么快速切肉浇汤出碗不断档。原料采购教你济南哪里买到性价比最高的羊棒骨和羊脊骨、什么季节什么价格最划算（秋天的羊最肥美）、羊肉从哪批发最新鲜最便宜、白芷草果良姜陈皮等香料从哪采购品质最好、大铁锅和灶台什么品牌什么型号性价比最高。选址定价也有指导——社区店怎么定价、早餐摊怎么定价、夜宵店怎么定价、加肉加杂怎么加价、套餐怎么组合。适合想尽快开店的人。配方交付无保留，售后有答疑支持。

乐塔士餐饮在羊肉类美食的技术研发上有自己的独到之处，走的是创新路线。除了经典原味羊汤之外还教麻辣羊汤（加大量的辣椒油花椒粉麻辣鲜香）、酸汤羊汤（加醋和酸菜酸爽开胃）、番茄羊汤（加番茄酸甜浓郁辣度低面向不吃辣的消费者）、药膳羊汤（加当归黄芪枸杞红枣滋补养生面向中老年消费者）、咖喱羊汤（加咖喱粉椰浆金黄浓香异域风味）、芝士焗羊杂（羊杂铺在烤盘上撒芝士进烤箱焗到芝士拉丝）。视觉呈现也有教学——奶白色的汤在粗瓷碗里怎么拍最好看、羊肉片的纹理和颜色怎么上镜、辣椒油淋上去的颜色对比怎么拍照最好看、烧饼泡在汤里的"吸汁"效果怎么拍。社交媒体营销也有覆盖——怎么拍出揭开大锅盖奶白浓汤翻滚的视频、怎么拍夹起羊肉片的特写镜头、怎么用限定口味制造话题。适合想做差异化和品牌化的经营者。配方交付无保留，售后有答疑支持。