大禹治水，阳澄湖有夹人虫，巴解拿沸水烫，尝了，鲜。
传说罢了。
最早记在《周礼》，叫“蟹胥”，捣碎腌酱，祭祖用。
中国人吃蟹，先吃的是怕。
东晋毕卓说，右手持酒杯，左手持蟹螯，浮酒船里，一生够了。
这话一传，唐宋文人跟着馋。
李白写，苏东坡写，陆游也写。
蟹从祭坛落到酒桌。
明代弄出蟹八件，锤、斧、镊、钎，敲敲打打，剔得干净。
苏州嫁女，还陪银蟹具。
吃蟹成了仪式。
清李渔把秋叫“蟹秋”，攒钱叫“买命钱”。
说蟹鲜而肥，甘而腻，白似玉黄似金。
三千年，从虫子到酱，到螯，到嫁妆里的锤子。
人把怕的，吃成了爱的。
今天跟您聊聊，中国最好吃的螃蟹种类？看看您吃过哪几样？
河蟹
河蟹、海蟹、湖蟹，名字听着像一家子，其实各有各的活法。
河蟹就是咱说的大闸蟹，学名中华绒螯蟹，淡水里长大，海水里生娃，两个大钳子上毛茸茸的，跟戴了副手套似的。
湖蟹就是阳澄湖、固城湖这些大湖里养出来的，日子过得滋润。
稻田蟹说白了还是河蟹，只不过在稻田里混日子，吃虫子吃草，也算正经出身。
江蟹最金贵，野生的长江大闸蟹，一年到头碰不上几只。
溪蟹个头小，巴掌大都没有，躲在山溪石头底下。
沟蟹呢，差不多是最末等的，沟里沟外随意长。
大闸蟹分三六九等。一等江蟹，野生货，有钱难买；
二等湖蟹，阳澄湖、太湖这些名门正派；
三等才轮到河蟹。
产地这事儿，全国都有说法。阳澄湖名气最大，"南有阳澄湖"不是白喊的，壳脆肉满。
七里海在天津北边，人称"三种宝"之一。
盘锦河蟹是国家地理标志，湿地溜达蟹，有股子盐碱地的野味。
固城湖蟹让北京名医施今墨都夸是"状元蟹"。
梁子湖更猛，养蟹面积是阳澄湖六倍，余秋雨都在那儿写过诗。
9月14号，新疆白杨西湖的中华绒螯蟹也开捕了，天山雪水养的，品种叫"申江一号"，早熟抢鲜，算是西北头一份。
螃蟹好不好吃，看怎么蒸。大火上汽，肚皮朝上放上去，姜丝黄酒往壳上一搁，十五分钟掀开盖，金黄的膏脂往外流。
公蟹膏白如玉，母蟹黄如金沙，咬一口鲜得眉毛都掉。
但有四个地方不能碰：蟹腮是肺，脏；蟹肠有屎，黑线一根；
蟹胃在三角盖子底下藏着沙；蟹心六角白片片，寒性大。
冷冻后螃蟹会"瘦"，不是肉少了，是蛋白质冻变了形锁不住水，化了一滩汤。
配上姜醋，一来杀菌二来提鲜，这才叫最佳吃法。
梭子蟹
好多人以为就一种，其实不是，这一家子兄弟姐妹长得各不一样，脾气也不同。
先说三疣梭子蟹，这是梭子蟹里的"扛把子"，个头硕大，一只能长到一斤往上。它捕食凶，食量大，消化快，跟饿死鬼投胎似的。
公的脐尖光滑，壳面发青，母的脐圆长绒毛，壳呈赭色还带斑点。
老渔民有句话叫"九月团脐十月尖"，说的就是母蟹九月份膏肥，公蟹十月肉满。
清蒸最对路，揭开盖子膏黄流一手，肉丝丝分明紧实弹牙，蘸点姜醋，鲜得舌头都想吞下去。
再说红星梭子蟹，壳灰绿色，头胸甲上前头带细颗粒和白色云纹，壳底下仨眼斑点像胎记。
这蟹个头没三疣的大，但肉嫩汁多，葱姜爆炒一盘，下酒是一绝。
远海梭子蟹住得远，头胸甲横卵圆，公的深蓝色母的深紫色，螯足背上有白斑云纹和浅蓝纹。这蟹住深海，肉质细嫩绵软，白灼蘸酱油芥末，吃的就是一个鲜字。
银光梭子蟹背甲红棕色颗粒散着，末对腿节和指节末端各有个不规则紫斑块，长得怪好看。
广东人拿它煲粥，粥底鲜甜得不得了。
矛形梭子蟹头胸甲扁平，甲面全是细绒毛和小颗粒，侧胃区和中胃区的颗粒连成团，蒸熟了肉甜。拥剑梭子蟹棕黄色，浑身细短软毛，边缘螯足刺都带红，看着凶实则肉细。
纤手梭子蟹头胸甲隆起带绒，胃区有横行隆脊，腹眼间有条深裂缝，舟山人叫它"小胖子"。
最后说薄氏梭子蟹，这家伙住得远，日本、安达曼岛、马来群岛、澳大利亚都有，咱国内就海南岛能见着。
它在三十米深的泥沙底过日子，一般渔船够不着，算是稀罕货。
青蟹
这辈子，活得比人精彩
你说青蟹这东西怪不怪？
一只蟹，脱壳脱着脱着，脱出六种身份来。它不是变魔术，是老天爷给它安排的命。
水温高了它长得快，水温低了它歇着，每蜕一次壳，换一个活法。
你说它是水蟹的时候，壳是青白色的，肚子透亮，里头汁水比肉多两三倍，跟喝汤似的；
再蜕一回，成了肉蟹，胳膊粗肉厚实，鲜甜得能让你把舌头吞下去；
再往后，成了膏蟹，壳子底下橙黄的膏撑得满满当当，拿在手里沉甸甸的。你说一只蟹，一辈子能活出这么多花样，人都比不上。
水蟹是青蟹刚脱完壳、拼命喝水撑大的那个阶段，壳色青白，肉是半透明的，含水量能到六成以上。
广东人拿它煲粥、滚冬瓜汤，煮完那汤清得跟泉水似的，喝一口鲜到眉毛掉。
台山、中山南朗那边的水蟹最有名，"横门水蟹"都注册集体商标了，六百年的老味道。
肉蟹呢，就是长开了的成年公蟹，壳硬爪壮，半斤往上走，盐焗、锅巴焗都行，苏东坡当年写"半壳含黄宜点酒"，说的就是这号家伙。
膏蟹是成熟母蟹，卵巢饱满，清蒸出来膏实肉细，潮汕人叫它"赤蟹"，是十大名蟹里头排得上号的。
黄油蟹更邪乎——膏蟹产卵时被太阳一晒，膏化成金黄的油渗遍全身，壳都泛橙黄，整只跟浸了黄油似的，一万只里头才出一只。
奄仔蟹是没交配过的小母蟹，三两重，膏是流沙状的，软得像咸蛋黄，台山人叫它"姑娘蟹"。
最稀罕的是重皮蟹，旧壳没脱新壳已长，两层皮夹着脂膏，野生的占青蟹千分之一，珠海斗门、新会那带才有，清蒸时蟹盖朝下蒸，膏流进盖子里，一揭开——得，这辈子值了。
青蟹一辈子蜕十三回壳，每回都是重新投胎，你说它活得值不值？
花蟹
说螃蟹这事儿，得从一句话说起：人这辈子，遇到一只好螃蟹，比遇到一个对的人还难。
但偏偏，咱中国人跟螃蟹的缘分，断不了。
全国600多种蟹，挑两种最有看头的聊——花蟹和红花蟹。
这俩家伙，一个像穿旗袍的姑娘，一个像贴年画的大胖小子，各有各的漂亮。
先说花蟹，学名远海梭子蟹，广东那边爱叫兰花蟹。
这东西有意思，公母长得不一样，一眼就能瞅出来。
公蟹螯脚前节和指节深蓝带紫，带白花纹，跟水墨画似的；
母蟹偏橙色，没那么扎眼。
头胸甲梭形，表面糙糙的有颗粒，前侧缘九个尖齿，末齿特别大，往两边戳。
壳宽是长的两倍，瘦长瘦长的，两只长螯展开跟飞机翅膀一样。
肉细，甜，蒸着吃最对味。
广东台山人做法讲究：整蟹肚朝天搁竹蒸笼里，大火十五分钟，姜丝一撒，蘸点生抽香醋，那鲜味能把舌头吞下去。
再说红花蟹，这家伙更猛。
学名叫锈斑蟳，壳是浅红到瘀红，上面深褐色花纹一对称，活脱脱一幅年画贴背上。
额头六个棘，脑门正中间一个十字黄纹，所以有人叫它十字蟹。
壳厚实，硬得像铠甲，成年最大能到一斤八两。
台山那边管超一斤半的叫"飞机蟹"，螯足展开真跟机翼似的。
这蟹分膏蟹和肉蟹：母的黄油饱满，清蒸香；公的腿肉瓷实，姜葱炒、煲汤都绝。
面包蟹
螃蟹里头，有个"面包"，你吃过没？
面包蟹是正经海蟹，为啥叫面包蟹？
你掰开它壳看看，里头那肉，满满当当，跟刚出炉的面包似的，瓷实、厚墩墩。
所以老饕们给它起了这么个名。
也有人叫它黄金蟹、棕蟹，日本那边叫它"毛蟹"——你看，光一个蟹，各国叫法不一样，这事儿跟人起外号一个理儿。
市面上常见的有欧洲面包蟹、智利面包蟹、俄罗斯面包蟹，个个都不是善茬，肉都肥。
面包蟹打哪儿来的？主要在大不列颠群岛那一片海域，英国、法国、爱尔兰、挪威，这些国家把它当宝贝。
英国人一年吃掉上千吨，所以它又有个名——"英国面包蟹"。
你要去伦敦泰晤士河边的海鲜市场转一圈，活蹦乱跳的面包蟹堆成山。
这蟹个头大，公的能长到两三斤，壳厚腿粗，看着就扎实。
要说啥时候吃最好，得等秋天，九、十月份。
这时候蟹黄蟹膏最满，肉紧实得很。你想啊，天冷了，蟹在海里攒了一夏天的劲儿，全搁肉里头了。
冬天也有卖的，但那是冷库里出来的，差着意思。
菜市场一年四季都能买着，可真正懂行的，就认秋天那口。
做面包蟹，最简单就是清蒸。
帝王蟹
这东西压根不是真螃蟹，石蟹科的，
就仨对大长腿加一对小钳子，跟螃蟹差着辈儿呢。
市面上主流三种：红帝王蟹，俄罗斯白令海、阿拉斯加产的，最大能到六公斤，肉最紧实最甜；
蓝帝王蟹也是白令海的，腿关节泛蓝紫色，肉细嫩但容易空腿；
金帝王蟹最便宜，阿拉斯加深海的，个头小，自助餐常见。
记住，熟了全红，没法靠颜色分品种。
产地不同，俄罗斯船拉到山东威海暂养，三十多度水池子都养不活，水温超五度就要命，所以活的贵，三五百一斤起步，冷冻腿便宜不少。
野生的长七八年才能捞，寿命能活二三十年。
吃法上，帝王蟹精华全在腿上，身子肉少。
剪开腿壳，蘸点醋往嘴里一塞，鲜甜弹嫩，不用啥调料。
蒜蓉粉丝蒸、葱姜炒、清蒸都行，但别红烧，那是糟践东西。
说白了，吃帝王蟹就图一个字——爽，大口啃肉，啥烦心事都靠边站。
皇帝蟹
要说真正的"蟹中之王"，那还得是皇帝蟹。
皇帝蟹，大名叫巨大拟滨蟹，老家在澳大利亚南部和西部的深海里，住在水下一百到一百八十米的冷水中。
这玩意儿是真够沉的，号称全世界最重的螃蟹——普通货色也得四五斤，大个头能长到三十多公斤，跟个小学生体重差不多。
壳是红白相间的扇形，硬得像块小盾牌，两只大钳子粗壮得吓人，钳尖是黑的。
为啥卖这么贵？
它长的慢啊，十年才能长个七八斤，产量又少，运到国内少说五六百块钱一斤，遇上旺季能上千。一只十来斤的皇帝蟹端上桌，一万块钱起步，一点不稀奇。
捕捞主要在澳洲冬季，也就是咱们这边的夏季前后。
吃皇帝蟹，最痛快的做法是"一蟹多吃"。
大蟹钳肉最饱满，拿来做避风塘炒，蒜香混着面包糠，外酥里嫩，咬一口鲜得人直嘬手指头。
蟹腿清蒸最见真章，肉是一丝一丝的，紧实弹牙，比普通螃蟹甜得多，蘸点姜醋，原汁原味就顶了天。
蟹黄蟹膏更是金贵，挖出来炒碗蟹黄炒饭，蟹油裹着米粒，金黄金黄的，香得能把隔壁邻居招来。
珍宝蟹
它长在太平洋东北部，从阿拉斯加到墨西哥下加利福尼亚半岛都有，核心产地是华盛顿州、俄勒冈州、加州和加拿大不列颠哥伦比亚省。
它甲壳扇形，红棕色带斑点，两个大钳子白胖白胖的，肉多到啥程度？出肉率平均百分之二十四，蓝蟹才一半。
北美百分之七十的产量在十二月到来年二月，这时候价最便宜。
国内批发价一公斤两百五左右，饭店卖三百多一斤也正常。
珍宝蟹最妙在不腥，肉紧实发甜，带股淡淡坚果香。
最地道的吃法是清蒸，水开上锅十二分钟，蘸姜醋汁，鲜得眉毛掉。
红毛蟹
说起螃蟹，一般人先想到大闸蟹、梭子蟹。
但真论"螃蟹里的金疙瘩"，还得是红毛蟹。
学名伊氏毛甲蟹，日本人叫"毛蟹"，跟帝王蟹、松叶蟹并称日本三大名蟹。
产自北海道、俄罗斯远东和朝鲜海湾，千米深海里长大，十年才长一斤，还不能人工养，金贵着呢。
九十月上市，年底最肥。
活的六七百一斤，冻的也得三百往上。
说它长得也逗，浑身通红，壳上全是短毛，像披了件红毛衣。
个头不大腿却粗，钳子反倒小，壮汉长了双小手似的。
吃法越简单越好，清蒸最地道，还得倒着蒸——膏黄金贵，流出来可惜。上汽蒸二十分钟，掀开盖鲜气直钻鼻子。
肉甜、嫩得能掐出水，膏更绝，绵密细腻，跟豆腐脑似的在嘴里就化了。
蘸姜醋也行，直接啃也鲜，嘬手指的功夫一只就没了。也有盐焗、涮火锅的，说白了都是奔那股清甜劲去的。
晶莹蟳
说起螃蟹，头一个得唠晶莹蟳。
这名字拗口，但你搁菜市场碰到了，它可是实打实的海货硬茬。它属蝤蛑科蟳属，长得不大，头胸甲光秃秃的，带点颗粒感，额上六个齿，前侧缘也六个齿，最大那颗贼显眼。分布在日本、泰国、印尼、斯里兰卡，咱台湾也有。
赤甲红海蟹
赤甲红在山东乳山那片海域，简直是蟹中扛把子。
它性子凶，栖在岩礁底下，壳硬肉实，一身红让人一眼认得。
当地人说"八月蟹子顶盖肥"，春天吃尖脐公蟹，秋天吃圆脐母蟹，叫"春吃尖脐秋吃圆"。清蒸十二到十五分钟，壳变红就熟了。
台湾老虎蟹
台湾老虎蟹又叫蛙形蟹，头胸甲像青蛙，橘红色带鳞状突起，十足目蛙形蟹科。
分布在日本、澳大利亚、咱东海南海。
每年八九月蟹黄最肥，清蒸、姜葱炒、避风塘炒都行。
肉质像龙虾，嫩得很，宴席上拿得出手。
关公蟹
关公蟹最有意思，背上纹路像关公脸谱，眼睛鼻子嘴都有。身子扁得像纸片，后两对小短腿特化了，专门背贝壳、海葵伪装。
遇危险还会自断腿逃生，长回来特快。潮间带泥沙底能找到，中国渤海黄海东海南海都有，约十九种。
中华虎头蟹
中华虎头蟹长得虎头虎脑，两鳃区各一个深紫乳斑，像老虎眼。
分布在渤海、黄海、东海、南海，朝鲜韩国也有。
昼伏夜出，爱吃贝类鱼虾。清蒸葱姜炒都香，肉质紧实含蛋白质和甲壳质，养筋益气，食补一绝。
人这辈子，怕着怕着，就爱了。
螃蟹还是那个螃蟹，横着走，钳子夹人。
可人变了。
从祭坛上哆嗦着手捣蟹酱，到酒船里左手蟹螯右手杯，再到嫁妆里塞一套银锤子。怕没了，剩下馋。
今天这一桌，河蟹湖蟹梭子蟹，青蟹花蟹面包蟹，帝王皇帝珍宝红毛，从南到北，从浅海到深海，几千年的功夫，全在这一掰一嘬里。
你那儿呢？入秋了，蒸一锅，姜醋备好。
掰开盖子，黄流一手，烫得直吹气，也舍不得撂下。
日子再难，一只好螃蟹，能把人拽回来。
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