华夏大地南北风味迥异，北方菜系厚重实在，讲究大火爆炒、慢火炖煮，口味咸鲜为主，注重食材本味。山东鲁菜作为八大菜系之首，技法考究，扒、烧、熘、炸样样精湛；东北菜量大实惠，炖菜是一绝，热气腾腾最适合寒冬；北京菜融合各地风味，酱爆、烤鸭、京味小炒家喻户晓；山西面食与焖菜醇厚；河北、河南的民间大锅菜、豫菜宴席菜，接地气又出彩。
北方菜没有南方菜的精巧甜润，胜在分量足、香气浓，不管是饭店宴席、家常聚餐，还是熟食馆子，常年都是餐桌主流。很多厨师开店，核心招牌菜大多出自北方菜系。今天整理50道北方经典代表菜，荤菜在前，素菜在后，每道菜都标注食材配比与完整操作步骤，家庭烹制、饭店商用都能用。
北方菜通用实操要点
1. 炖菜优先小火慢煨，汤汁不要大火猛收，食材才能软烂入味。
2. 熘、爆、炸类菜肴，碗汁提前调好，大火快炒，缩短烹饪时间，锁住肉质鲜嫩。
3. 鲁菜注重吊汤，没有高汤可用清水加鸡精、少许胡椒粉替代。
4. 北方菜咸鲜打底，糖多用来提鲜中和口味，甜味不会过重。
荤菜30道
1、锅包肉（东北经典）
食材：猪里脊400g、大葱丝20g、姜丝10g、胡萝卜丝15g
腌料：料酒10g、盐1g
挂糊：土豆淀粉120g、清水适量
碗汁：白糖40g、米醋45g、盐1g
做法：里脊切厚片，用刀背拍松，加料酒盐腌10分钟。淀粉加水调成稠糊，放入肉片裹匀。油温六成热下肉片炸至定型捞出，油温升高复炸至金黄酥脆。锅中留底油，倒入料汁熬至糖化，下入肉片、葱姜胡萝卜丝快速翻匀出锅。
2、小鸡炖蘑菇（东北四大炖）
食材：笨鸡1200g、干榛蘑80g、粉条100g、大葱60g、生姜40g、八角2个
调味：生抽60g、老抽15g、料酒40g、冰糖15g、盐10g
做法：榛蘑温水泡发洗净；鸡斩块冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇去血沫捞出。锅中放油，下葱姜八角炒香，下入鸡块煸炒至表皮微黄，加生抽老抽料酒翻炒上色，加开水没过鸡块。放入榛蘑，小火炖60分钟，再下粉条，加盐、冰糖，继续炖15分钟，汤汁浓稠即可。
3、九转大肠（鲁菜名菜）
食材：猪大肠1000g
香料：八角1个、桂皮3g、香叶2片
调味：大葱、生姜、生抽60g、老抽20g、料酒60g、陈醋30g、冰糖40g、盐6g、白胡椒粉少许
做法：大肠用面粉白醋反复搓洗干净，冷水下锅焯水，切段。锅中倒油，下大肠煎至表面微焦，放入葱姜香料爆香，加入全部调料，加开水没过食材。小火慢炖90分钟，大火收浓汤汁，色泽红亮，咸甜酸香复合。
4、德州扒鸡（鲁菜，经典名吃）
食材：三黄鸡2000g
香料：八角6g、桂皮4g、香叶3片、花椒5g、小茴香5g、草果1个、白芷6g、砂仁2g、丁香2粒
调味：大葱80g、生姜60g、生抽130g、老抽30g、料酒80g、冰糖45g、盐23g、清水3000g
做法：鸡整形，焯水晾干，薄油炸至表皮金黄。大锅加水、葱姜香料、全部调料烧开，下入鸡，小火卤60分钟，关火浸泡150分钟，肉质酥烂脱骨。
5、道口烧鸡（中原豫菜经典）
食材：三黄鸡2000g
香料：八角7g、桂皮5g、香叶3片、花椒6g、小茴香6g、草果1个、白芷8g、陈皮4g、良姜6g、白蔻3g
调味：大葱80g、生姜60g、生抽120g、老抽30g、料酒80g、冰糖40g、盐24g、黄栀子2颗、清水3000g
做法：鸡清理干净焯水，表皮晾干刷糖水，轻炸至浅金黄。卤水烧开下入鸡，小火卤50分钟，关火浸泡120分钟，干香回味。
6、京酱肉丝（北京名菜）
食材：猪里脊350g、大葱白150g
腌肉料：料酒10g、蛋清半个、淀粉8g、盐1g
酱汁：甜面酱40g、生抽10g、白糖8g、清水20g、香油5g
做法：里脊切细丝，加腌料抓匀腌制20分钟；葱白切细丝铺盘底。锅中滑油，下入肉丝滑散盛出。留底油小火炒甜面酱，加生抽白糖清水炒至浓稠，倒入肉丝快速翻匀，淋香油，盛出铺在葱丝上，搭配薄饼食用。
7、葱烧海参（鲁菜高档菜）
食材：水发海参600g、大葱白200g
调味：生抽30g、蚝油15g、料酒20g、白糖6g、淀粉8g、高汤400g
做法：海参焯水备用；大葱切段，煎至金黄捞出。锅中倒入高汤，放入海参、葱段，加生抽蚝油料酒白糖，小火煨8分钟，勾芡收汁，出锅淋葱油。
8、酸菜白肉（东北炖菜）
食材：五花肉400g、东北酸菜600g、粉丝100g、姜片、八角1个
调味：盐8g、白胡椒粉3g、鸡精5g
做法：五花肉整块冷水下锅，加姜片八角煮30分钟捞出，放凉切薄片。酸菜挤干水分切丝；煮肉原汤下锅，放入酸菜小火炖20分钟，下入肉片、粉丝，加盐、白胡椒粉，再炖10分钟。
9、猪肉炖粉条（东北四大炖）
食材：五花肉500g、红薯粉条150g、白菜200g、葱姜、八角
调味：生抽50g、老抽12g、料酒30g、冰糖12g、盐9g
做法：五花肉切方块，下锅煸炒出油，放葱姜八角爆香，加料酒生抽老抽上色，加开水，小火炖40分钟。放入白菜、粉条、冰糖、盐，继续炖15分钟，粉条吸满肉汤。
10、焦溜肉段（东北家常菜）
食材：猪里脊400g、青椒80g、胡萝卜50g
腌料：盐2g、料酒10g
挂糊：土豆淀粉100g、清水
碗汁：生抽25g、陈醋8g、白糖6g、盐2g、淀粉6g、清水50g
做法：肉切小段，腌制后裹厚淀粉糊。六成热油炸定型，升高油温复炸酥脆。锅中留底油，葱姜蒜爆香，下青椒胡萝卜，倒入碗汁熬至粘稠，下入肉段快速翻匀出锅。
11、红烧肘子（鲁菜宴席硬菜）
食材：猪前肘1500g、葱姜、八角、桂皮、香叶
调味：生抽100g、老抽35g、料酒80g、冰糖40g、盐12g
做法：肘子烧皮刮洗干净，冷水焯水。锅中放油炒冰糖出糖色，下肘子翻炒上色，加葱姜香料、调料，加开水没过肘子，小火炖2小时，大火收浓汤汁。
12、糖醋鲤鱼（鲁菜经典）
食材：鲤鱼1条约1000g
腌料：盐2g、料酒15g
挂糊：淀粉120g
料汁：陈醋50g、白糖50g、生抽10g、淀粉10g、清水100g
做法：鱼改刀，腌制后全身裹淀粉糊。油温七成热下锅炸至外酥定型，捞出摆盘。料汁下锅熬至粘稠，趁热淋在鱼身上。
13、木须肉（北方国民小炒）
食材：猪里脊180g、鸡蛋3个、黄瓜100g、干木耳40g、胡萝卜60g
腌肉：料酒8g、淀粉5g、盐1g
调味：生抽20g、盐2g、白糖3g
做法：鸡蛋炒熟盛出；肉丝滑炒变色盛出。底油葱姜爆香，下胡萝卜木耳翻炒，再放黄瓜、肉丝，加生抽盐糖，倒入鸡蛋翻匀出锅。
14、扒肉条（晋菜）
食材：五花肉600g
调味：生抽40g、老抽10g、料酒30g、盐6g、淀粉、葱姜
做法：五花肉整块煮熟，切片码入碗中，淋生抽老抽料酒，放葱姜，上锅蒸40分钟。蒸好倒扣盘中，汤汁勾芡淋在肉条表面。
15、红烧带鱼（北方家常）
食材：带鱼700g、葱姜蒜、八角1个
调味：生抽40g、老抽10g、陈醋25g、料酒30g、冰糖15g、盐5g
做法：带鱼切段，裹薄淀粉煎至两面金黄。锅中留底油，葱姜蒜八角爆香，加调料和清水，放入带鱼，小火焖12分钟，大火收汁。
16、洛阳水席连汤肉片（豫菜）
食材：猪瘦肉300g、木耳、黄花菜、平菇、蒜苗
腌肉：淀粉、蛋清、盐
调味：生抽30g、陈醋25g、白胡椒粉、盐、香油
做法：肉片上浆滑熟。清水下锅，放入配菜煮开，下入肉片，调味勾芡，出锅撒蒜苗、淋香油，酸辣鲜香。
17、爆炒腰花（鲁菜）
食材：猪腰2个约400g、冬笋片、木耳
碗汁：生抽25g、陈醋10g、白糖5g、盐2g、淀粉8g、清水40g
做法：腰子去筋膜，切花刀，浸泡去血水。开水快速焯10秒捞出。大火热油，葱姜蒜爆香，下入腰花、配菜，倒入碗汁大火快速翻匀出锅。
18、保定驴肉焖子（冀菜）
食材：驴肉300g、红薯淀粉200g
调味：盐6g、生抽20g、十三香、葱姜水
做法：驴肉切碎，加葱姜水、淀粉、调料搅匀。装入容器，上锅大火蒸60分钟，放凉切片，可直接凉拌。
19、葱爆羊肉（北京菜）
食材：羊腿肉400g、大葱200g
腌肉：料酒10g、生抽10g、淀粉5g
调味：盐2g、白糖3g、白胡椒少许
做法：羊肉切薄片腌制。大火热油下入羊肉快速滑散，变色立刻下大葱段，加盐白糖白胡椒，大火翻炒十几秒出锅，鲜嫩不膻。
20、四喜丸子（鲁菜宴席菜）
食材：猪肉馅800g（肥三瘦七）、马蹄碎80g
调味：生抽50g、老抽15g、料酒30g、盐7g、葱姜水、淀粉
做法：肉馅加葱姜水、马蹄碎、调料搅打上劲，团成四个大丸子。油炸定型，放入锅中，加调料清水小火炖60分钟，收汁摆盘。
21、红烧鸡块（北方家常）
食材：三黄鸡1000g、葱姜八角
调味：生抽60g、老抽15g、料酒40g、冰糖20g、盐8g
做法：鸡块焯水，下锅煸炒至微黄，放香料爆香，加调料和开水，小火炖40分钟，大火收汁。
22、熘肝尖（北方经典小炒）
食材：猪肝350g、青椒、木耳、胡萝卜
腌肝：料酒10g、淀粉8g、盐1g
碗汁：生抽25g、陈醋8g、白糖4g、盐2g、淀粉6g、清水50g
做法：猪肝切薄片腌制，滑油断生捞出。底油爆香葱姜蒜，下配菜，倒入碗汁，下入肝尖大火快速翻匀。
23、红焖羊肉（冀菜）
食材：羊腿肉1000g、葱姜、八角、桂皮、干辣椒
调味：生抽70g、老抽20g、料酒60g、冰糖25g、盐10g
做法：羊肉切块焯水，煸炒去水分，香料爆香，加调料开水，小火焖90分钟，软烂浓香。
24、炸烹大虾（鲁菜）
食材：大虾600g
碗汁：生抽20g、米醋10g、白糖8g、盐1g、葱姜蒜
做法：大虾开背，裹薄淀粉炸至变红酥脆。底油爆香葱姜蒜，倒入料汁，下入大虾快速翻匀出锅。
25、酱骨头（东北菜）
食材：猪脊骨1200g、葱姜、八角桂皮香叶
调味：生抽80g、老抽25g、料酒60g、冰糖30g、盐12g
做法：骨头冷水浸泡去血水，焯水。卤水烧开下入骨头，小火炖70分钟，关火浸泡2小时。
26、黄焖鸡（鲁菜衍生大众菜）
食材：鸡腿肉800g、青椒、香菇、金针菇
调味：生抽50g、老抽12g、料酒30g、冰糖15g、盐7g
做法：鸡块焯水，煸炒，加葱姜香料，调料开水，小火焖30分钟，下配菜再焖10分钟。
27、烩乌鱼蛋（鲁菜汤菜）
食材：乌鱼蛋150g，香菜
调味：高汤、盐、白胡椒粉、陈醋、淀粉、香油
做法：乌鱼蛋反复换水去咸。高汤烧开下入乌鱼蛋，调味勾芡，撒香菜，淋香油，酸辣开胃。
28、平遥牛肉（晋菜冷菜热卤）
食材：牛腱子1000g，香料包
调味：生抽90g、老抽25g、料酒50g、冰糖25g、盐14g
做法：牛腱冷水泡血水，焯水。卤汤烧开，小火卤70分钟，长时间浸泡，放凉切片。
29、铁锅炖大鹅（东北菜）
食材：鹅肉1500g、葱姜、干辣椒、八角
调味：生抽70g、老抽20g、料酒60g、冰糖20g、盐11g
做法：鹅斩块焯水，大火煸炒出油，香料爆香，加开水小火炖90分钟，可贴玉米饼。
30、豫菜炸紫酥肉
食材：五花肉600g
腌料：料酒、盐、花椒、葱姜
挂糊：淀粉
做法：肉片腌制入味，蒸熟，裹淀粉油炸至金黄，外酥里嫩，可蘸花椒盐。
素菜20道
31、地三鲜（东北名菜）
食材：土豆250g、茄子300g、青椒120g
碗汁：生抽25g、蚝油10g、白糖5g、盐2g、淀粉5g、清水40g
做法：土豆茄子切滚刀块，分别炸软。锅中留底油，蒜末爆香，下入三种食材，倒入碗汁大火翻匀出锅。
32、扒白菜（鲁菜）
食材：大白菜700g
调味：高汤、盐3g、白糖3g、淀粉、葱油
做法：白菜整颗焯水，码入盘中。高汤下锅调味勾芡，淋葱油，浇在白菜上，鲜香软嫩。
33、拔丝地瓜（鲁菜甜品）
食材：地瓜600g、白糖100g
做法：地瓜切滚刀块，油炸至金黄熟透。锅中放少量清水，下白糖小火熬至琥珀色，下入地瓜快速翻匀，立刻装盘，蘸凉水食用。
34、老厨白菜（鲁菜家常）
食材：白菜500g、五花肉片80g、干木耳40g、粉条80g
调味：生抽30g、盐3g、白糖3g
做法：五花肉煸炒出油，放葱姜，下白菜翻炒变软，加入木耳粉条，调味，小火焖5分钟。
35、醋溜白菜（北方家常）
食材：大白菜600g
碗汁：陈醋30g、生抽20g、白糖8g、盐2g、淀粉5g
做法：白菜斜切大片。热油爆香干辣椒蒜末，下入白菜大火翻炒，倒入碗汁快速翻匀，脆爽酸香。
36、油焖大虾素版·油焖尖椒（东北）
食材：尖椒600g、蒜末
调味：生抽25g、陈醋10g、白糖8g、盐2g
做法：尖椒整只煎至表皮起皱，倒入料汁小火焖3分钟，大火收浓汤汁。
37、烧二冬（鲁菜）
食材：冬笋300g、冬菇200g
调味：生抽25g、蚝油10g、白糖4g、淀粉、高汤
做法：冬笋、冬菇分别焯水。底油爆香，加入高汤调味，小火煨5分钟，勾芡收汁。
38、山西过油肉（晋菜代表）
食材：猪里脊180g、木耳、蒜苔、冬笋
腌肉：蛋清、淀粉、盐
碗汁：生抽20g、陈醋10g、盐2g、淀粉
做法：肉片上浆滑油。底油爆香葱姜蒜，下入配菜，倒入料汁，放入肉片翻炒出锅。
39、炸耦合（冀鲁民间菜）
食材：莲藕500g、猪肉馅250g
调味：盐、生抽、葱姜；面糊：面粉+淀粉
做法：莲藕切片，两片中间夹肉馅，裹面糊，下油锅炸至金黄。
40、素烧茄子（北方家常）
食材：茄子600g，蒜末
碗汁：生抽25g、蚝油10g、白糖5g、盐2g、淀粉
做法：茄子切条，油炸变软。底油爆蒜，倒入料汁，下入茄子翻匀收汁。
41、东北大拉皮
食材：拉皮300g、黄瓜丝、胡萝卜丝、紫洋葱、香菜
料汁：麻酱35g、生抽20g、陈醋15g、白糖5g、盐2g、辣椒油
做法：拉皮开水烫1分钟过凉，搭配配菜，淋入调好的麻酱汁拌匀。
42、白菜炖豆腐（北方家常菜）
食材：大白菜500g、老豆腐400g、虾皮少许
调味：盐3g、白胡椒、葱花
做法：豆腐煎至两面微黄，下入白菜翻炒，加清水，放虾皮，小火炖10分钟，加盐白胡椒。
43、鲁菜炸香椿鱼
食材：香椿芽300g、面糊（面粉+淀粉+鸡蛋）
调味：盐2g、白胡椒
做法：香椿焯水挤干，裹面糊，入油锅炸至金黄，外酥鲜香。
44、烩豆腐（豫菜）
食材：老豆腐400g、木耳、黄花菜
调味：生抽、盐、白胡椒、淀粉、香油
做法：豆腐切小块焯水。清水下锅放入配菜豆腐，调味勾芡，淋香油。
45、酱烧茄子（京味）
食材：茄子600g、甜面酱20g
调味：生抽、白糖、蒜末
做法：茄子煎软，底油小火炒甜面酱，加生抽白糖，倒入茄子翻匀，出锅撒蒜末。
46、韭菜炒鸡蛋（北方快手菜）
食材：韭菜400g、鸡蛋4个
调味：盐3g
做法：鸡蛋炒熟盛出；大火快炒韭菜，加盐，倒入鸡蛋翻匀出锅。
47、扒三白（东北鲁式菜）
食材：白菜、芦笋、豆腐
调味：高汤、盐、淀粉、葱油
做法：三种食材焯水整齐码盘，高汤调味勾芡，淋葱油浇在菜上。
48、西红柿炒鸡蛋（国民北方家常菜）
食材：西红柿500g、鸡蛋4个
调味：盐3g、白糖6g
做法：鸡蛋炒熟盛出；西红柿炒出汤汁，加盐白糖，倒入鸡蛋翻匀。
49、土豆烧茄子
食材：土豆300g、茄子300g、青椒
碗汁：生抽25g、蚝油10g、白糖5g、盐2g、淀粉
做法：土豆煎至半熟，茄子煎软，合在一起，倒入料汁大火收汁。
50、大锅菜（冀豫民间宴席菜）
食材：白菜、粉条、炸豆腐、丸子、海带
调味：生抽40g、盐7g、葱姜八角
做法：清水烧开，放入葱姜八角，下入白菜、海带、炸豆腐，炖15分钟，放入丸子、粉条，加盐生抽炖10分钟，宴席大锅菜。
北方菜讲究火候，炖菜重在煨，爆菜重在快，炸菜重在复炸。这50道菜品，覆盖鲁、东北、京、晋、冀、豫各大北方风味，既有宴席硬菜，也有日常下饭小炒。不管是饭店更新菜单，还是家庭置办宴席，都可以直接参考配方，根据本地口味微调咸淡。
做菜的核心在于把握火候，炖菜不能大火猛滚，爆炒一定要旺火快翻。熟练掌握这五十道北方菜，不管是居家下厨，还是开店掌勺，都能稳稳拿捏北方食客的口味。
收藏这套北方菜谱，做菜的时候拿出来对照。你最喜欢哪一道北方名菜，评论区聊聊。
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