1、摊主火了，钱没火
2、排队最长的摊位，在招学员
3、摊位费报价，比想的贵
4、海底捞摆摊三年，老板学什么
第2119期
文 | 田果
摊主爆火之后
流量没替他交上房租
最近一个月，餐饮圈刷屏的两个画面，主角都是摊主。
一个是“粥饼伦”。8月24日，这位因长相神似周杰伦而走红的灌饼摊主发视频说，天津的第一家店要关了。原因简单得有点残酷：年租金从13万涨到了20万，房东报的价是21到22万。
他对着镜头讲，“我本来还想干，我要不干，我连饭都没法吃，但涨这么多我赚不着钱，一家老小指着吃饭。”
◎新店开业
这不是他第一次关店。石家庄那家2025年1月开业，只撑了半年就亏损闭店，他当时的说法是“干了半年连房租都没挣回来”。到天津这一家关掉，他名下已经没有线下门店在营业。
另一个是河南平顶山的烧烤摊主陈杰。8月，这位42岁的摊主因为五官轮廓和神态气质酷似教育博主张雪峰，一夜刷屏。全国各地的网友专程赶去他平顶山河滨公园南门的摊位打卡，近30个就餐位坐得满满当当。
◎“被围攻”
流量砸下来的方式几乎一样，两个摊主走的路却完全相反。粥饼伦是被成本推着关掉了店；陈杰则关掉了直播打赏，婉拒了几家MCN的签约，拒绝改名蹭热度，还承诺烧烤摊不涨价，反复跟网友说“我只是烤串的，不懂高考志愿，不要把我当成别人”。
两个摊主，两种选择，指向的其实是同一个问题：摊子上的爆火，到底能不能变成摊主口袋里的钱。
把这个镜头拉回郑州，问题会被放得更大。
摊子前面排队
摊子后面招学员
深夜11点，南五里堡夜市的沙茶麻辣烫摊子前，还排着两三排人。1元1根签子，100多种菜摆开，光高汤一天就要用掉1000多斤。旁边卖烙馍卷面筋的，10元7串，同样排着长队。
◎网红摊位
这里的官方固定点位“南里夜市”，从早上6点开到晚上9点半；流动摊傍晚6点后出摊，一直卖到凌晨。周边20多万居民，100多个小吃摊位，人均消费20—30元，小吃单价大多落在1到15元之间。
而就在这条队伍的旁边，挂着一块牌子：招学员。
摊子前面卖小吃，摊子后面卖“怎么做出这个小吃”。
一位长期跑餐饮一线的业内人士评价，5年前摆摊是为了生活，现在很多人摆摊是为了收学员；网红爆品是炒出来的，靠这个摆摊赚钱的人很少，暴富都是假象，收割学员才是真相。
◎夜市摊上的产品
学员交的那笔学费，买的其实是一件东西：把这套火爆复制一遍的确定性。
而确定性，恰恰是夜市里最贵、也最稀缺的东西。一门真正能稳定复制的生意，原本不需要靠排队来证明自己。
摊主自己的账本，比排队的长度诚实。有摊主在网上主动报了账，摆了4年多快5年，营业额卖了100多万，没存到钱，也就是养家糊口。
有餐饮人做过实地走访，一处网红市集八成摊主不赚钱、摊位转让相当频繁；另一处更狠，九成摊主亏损，有人投入十万血本无归。
◎与内文无关，示意图
夜市的人流量是流量信号，摊主的现金流才是经营信号。这两件事，经常在同一个夜市里朝着相反的方向走。
这门生意抄不了
原因有三个
爆火的钱不好挣，那把“怎么做出这个爆火”做成课程、卖给学员，总该好挣了吧？
可往下细看就会发现，这门生意最难的地方，恰恰在于它几乎抄不了。
1、网红爆品是炒出来的
先说开头那位陈杰。他的摊子被挤爆，靠的不是串，是脸。而脸，是这个行业里最没法复制、也最容易被消费掉的东西。
有餐饮人在拆解这类摊位时点破过一层，很多摊子火，火的是流量和位置，换个环境就复刻不了。
◎社交平台都在推
郑州餐饮圈这两年也有个规律：每年弄一个爆款，今年是固始鹅块，火得很。风头一过，跟得最紧的那批人，通常也是被套得最深的那批。
2、这份房租的报价，比想得贵
入驻即交房租，那这笔房租到底多少钱，市场其实早就给了报价。
广州厦滘夜市的摊位管理费在2300~3500元/月；佛山、义乌同类摊位1800~4000元；长沙四方坪夜市核心区3米摊位月租4000~5000元；海南白沙门沙滩夜市，单个摊位入场费28000元。南昌子羽路夜市的电费按2元一度收，是居民电价的三倍。
有摊主算过一笔账，一杯柠檬茶卖9.9元，扣掉原料和杯子，再摊上每天50元租金，到手只剩3到4块。
人一多，摊位费就涨；摊位费一涨，先赚到钱的是运营方。
◎某夜市
3、价格带已经卷到了摊上
夜市摊的定价，反过来正在挤压门店。
评论区两条留言很有代表性。一条说，“现在摆摊的比店里的还贵，而且还难吃”；另一条说，“螺蛳粉、牛杂、麻辣烫在夜市上真贵，随便点就是二十起步”。
当摊子和门店的价格带重合，摊子用的是没有堂食、没有服务、没有空调的成本结构。门店拼不过，也不该拼。
火锅老板
到底该怎么摆摊？
海底捞的外摆，2023年就开始了。青岛李村夜市摆出海底捞钵钵鸡，一晚卖出上千份；同年在李村乐客城的摊位，小油条8元8根、冒血旺9.9元一份、现炸酥肉16元一份，价格和门店一模一样。
2025年5月，武汉黄浦路地铁站附近出现海底捞路边摊，荤菜2元、素菜1元，三四十种菜品，每天下午5点摆到晚上12点，除了下大雨几乎不停。海底捞方面的回应是：这是门店的夜市外摆，产品在周边门店制作后外摆售卖，食材要求和门店保持一致。
◎海底捞夜市摊
到2025年5月，海底捞在全国的夜宵车、露营火锅和火锅外摆，已经超过200个。
外摆不是它的第二门生意，而是门店场景往外延伸的一块试验田。
第一，外摆解决的是露出，不是低价。把菜摆到门口、摆到商圈的人流口，是让路过的人知道你还在、还开着。一旦开始用摆摊的价格卖门店的产品，成本结构立刻撑不住。
第二，把排队换成复购。夜市摊只能做“路过的一单”，门店能做“第二次到店”。海底捞把外摆的食材标准跟堂食绑在一起，就是把一次冲动消费，导回自己的会员和复购体系里。
第三，盯住夜市真正抢走的那段时间。夜市抢的不是午市和晚市，是晚上9点到凌晨这一段。而这段时间，门店有的是现成的锅底、现成的供应链和现成的座位。
说到最后
“夜市摊的口味，基本都差不多！想要口味更好，还是得门店。”
摊子的核心竞争力是位置和价格，所以位置上挤满了人，账本上就只剩下辛苦钱；门店的核心竞争力是产品、复购和场景，所以它天生不适合去打那场1元1串的仗。
夜市值得火锅老板学的，是它的烟火气、它的时段、它把路边的人拉进消费的能力。
真正被流量推红的摊位，和真正能活下来的门店，从来不是同一门生意。
对于摆摊，您有何见解？欢迎在评论区聊聊。
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