如果你对用慢炖锅做排骨是最好的方法还有任何疑虑，试过之后你就知道了。慢炖锅就是用来长时间低温慢炖的，排骨就得这么炖——尤其是小排这种。要说明一下，排骨和小排是不一样的：小排个头更小、肉更多，而排骨一般肥肉更多。
因为小排的肉多肥肉少，慢炖的时候，锅里放多少液体非常关键。液体太少，肉会又干又硬。反过来，要是把排骨完全泡在液体里，那就不是炖而是煮了，肉会变得烂糊糊的、没滋没味。最合适的量是在锅底加大概半杯到一杯液体。
其原理是，随着慢炖锅升温，液体会逐渐蒸发，让锅里充满蒸汽，使您的猪小排在慢慢烤到恰到好处的过程中保持湿润嫩滑。这个液体量刚好足以保持锅内小环境的湿润，而不会没过肉。请记住，刚从慢炖锅里拿出来的肋排表面会裹满酱汁，因此之后需要放到烤箱上层烤几分钟，让表面变得酥脆、带点焦糖色。
选好液体，让慢炖锅发挥最佳效果
虽然在慢炖锅里用普通的水作为液体并无不妥，但这也是一个给排骨多添一层风味的机会。苹果酒、苹果汁或苹果醋（ACV）都是热门选择，因为苹果和猪肉是经典搭配。如果你用苹果醋，兑点别的液体，免得味道太冲——可以先放¼杯苹果醋，再加¼到¾杯苹果酒。你也可以用鸡汤，甚至菠萝汁，来点热带风情。
像专业人士一样使用慢炖锅最重要的事情之一是了解怎么在锅里一层一层地放食材，以获得你想要的效果。做炖菜这类东西的时候，你得先把根茎类蔬菜放在最底下，因为它们熟得慢，而且放在靠近热源的地方效果更好。同样的道理，你得先在慢炖锅底部倒入液体，然后再把调好味的猪肋排一层层码在上面。
不过，任何搁在那浅层液体里的排骨都可能变得过于软烂，所以你可以在慢炖锅底部放一个金属架，让排骨刚好架在液体上方。还有一点很关键，做排骨的时候别打开慢炖锅，这样才能保持里面的温度不变，因为靠锅盖那边的排骨温度会降下来，也就是说，你得等更久才能吃上那口软烂入味的排骨。
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