瓶装水开封之后，到底还能放多久？这个问题有人专门做过实验，结论比多数人想的要紧张一些。
先看两组数字。对嘴喝过、盖上盖子、常温放置的瓶装水，3 天内微生物会接近腐败限值，也就是 10^6 CFU/ml。如果不对嘴喝，只是开盖倾倒，同样常温放置，7 天内微生物会显著增长，但不会超过腐败限值。
所以从食品安全角度，包括矿泉水在内的各种瓶装饮料，都不建议放很久再喝。尤其是对嘴喝过以后。
2013 年那场实验测了什么
2013 年，有研究团队对「喝过的饮料，细菌到底会长多少」做了非常详细的实验。他们选了 17 种不同的市售瓶装饮料，涵盖碳酸饮料、乳饮料、茶饮料、果汁、矿泉水等类型。
每种饮料采用两种饮用方式：一种是倾倒饮用，倒出半瓶后拧紧盖子，常温放置 2 周；另一种是对嘴饮用，喝掉半瓶后拧紧盖子，常温放置 2 周。然后在第 1、3、6、14 天分别取样，测定微生物相关指标。
结果显示，在测试时间内，无论倾倒还是对嘴，都出现了微生物明显增长。倾倒饮用组中，17% 检测出微生物，以环境霉菌为主；对嘴饮用组中，51% 检测出微生物，以口腔中常态菌群为主。
从饮料种类看，乳饮料、茶饮料、果汁这类本身容易腐败的饮料，在对嘴饮用的情况下微生物增长最厉害。仅仅 1 天内，微生物就会迅猛繁殖，3 天内可以达到腐败限值，相当于一毫升有一百万到一亿个微生物，这代表饮料已经彻底腐败。
矿泉水比起那些容易腐败的饮料，也只是略好一点。菌落总数、大肠杆菌、酵母等指标同样在 3 天内显著增长，接近腐败限值。
比较值得警惕的是，其他饮料随着微生物增长，往往会出现浑浊、沉淀、漂浮物等现象，但在矿泉水里看不出任何异常。所以大家往往会忽略矿泉水微生物的问题。
不只是变质，还检出了致病菌
如果只是单纯的微生物显著增长，引起的往往只是变质，不至于影响健康。但这个实验也在相当一部分样品中检出了致病菌。
在奶茶、加奶咖啡、混合茶、乌龙茶、加果汁的苏打水和矿泉水中，检出了金黄色葡萄球菌的产毒菌株。在一款混合茶饮料中，检出了蜡样芽孢杆菌的产毒菌株。这些都是平时导致腹泻、呕吐的高危菌株，它们的存在会增加食品安全风险。
对于免疫力较为低下的特殊人群，比如孕妇、儿童、老年人，发生食物中毒的概率会更高。
另一篇来自国内的研究也发现，矿泉水即使没对嘴喝，开封后里面的微生物同样会快速增长。特别是在已经存在一定微生物本底值的情况下，开封后仅放置一天，微生物菌落总数就可以来到超过 3000 CFU/mL 的水平。放置 3 天后则最高可以达到 11000 CFU/mL 的水平。
这个菌落数水平离腐败还有一定距离，一般不至于导致食品安全隐患，但足以证明一件事：开封后的矿泉水，微生物会长。
矿泉水里只有水，微生物靠什么长
对嘴喝的情况下，唾液中的有机物进入瓶中，口腔中的一些粘膜细胞、食物残渣等也会进入瓶中。虽然量很少，但这些有机物已经足够支撑微生物生长，并接近腐败界限。
不对嘴的情况下，有机物会更少一些。但空气中也会飘落一些有机物，水中本身也残存着极少的有机物，因此微生物还是能够比较缓慢地生长。
夏天更需要留意这一点。夏季气温高，微生物增长也会更快。还有些人把喝剩下的水或饮料放在车上，阳光暴晒下车内温度可能达到 40~50℃，正好是微生物生长比较快的温度。这种情况下，一旦饮料中存在致病菌，食品安全风险不容小视。
「尽快喝完」到底是多久
对于各种瓶装饮料、瓶装矿泉水来说，比较安全的建议是：一旦开封，就尽快饮用完毕。那么「尽快」是多久？
- 容易腐坏的饮料，如咖啡、茶饮料、乳饮料、果汁等：建议 2 小时内饮用完毕。
- 矿泉水、瓶装饮用水：建议 10 小时内饮用完毕。
- 奶茶店的现制饮料：往往没有严格的杀菌条件，初始菌数比较高，夏天更容易变质，建议 2 小时内饮用完毕。
如果放宽一点，对于瓶装水这类不那么容易腐败的饮料，放置 5~10 小时也是可以接受的，但不建议 10 小时以上再饮用。
开封后的饮料如果实在不能一次喝完，又怕浪费，有两种方式可以稍微延长保存期：密封后放冰箱冷藏；或者用锅具煮沸杀菌，前提是煮沸后不影响风味。这两种方法只能一定程度上延长保存期，放久了还是可能会腐败变质。
「变质」和「中毒」不是一回事
这里需要把定义说清楚。「变质」采用的是行业里对食品腐败的一般衡量限值，即微生物增长至 10^6~10^8 CFU/g 或 ml。这个「变质」只代表微生物显著繁殖、食品显著腐败，跟「食物中毒」本身没有直接联系。
但变质的食物中，致病菌繁殖的概率更大。所以日常生活中，吃显著腐败的东西，食品安全风险也会更高，也就是食物中毒的概率增加。这也是提出「建议多久喝完」的基础。
致病菌繁殖是偶然事件，食物中毒本身也是偶然事件，不是「放超过一定时间」的必然结果。即使超过建议期限，大部分情况下健康普通人喝了也不会有问题。
如果把「变质」限定为「饮用后一定会对身体造成显著影响，大部分人都身体不适」，那这就要求这瓶水里一定要有致病菌大量繁殖。可以这么说：如果喝的水里碰巧有致病菌，过了 3 天以后，致病菌可能增长到接近 10^6 CFU，此时大部分人喝了都会中毒；但如果能 10 小时内喝完，致病菌来不及长，就不会食物中毒。如果喝的水里没有致病菌，那放多久都没事，这是大部分情况。
不同的打开方式，比如打开又盖盖、打开不盖盖、打开对嘴喝、打开倒出，以及打开后的保存方式是否冷藏，显然对菌群都会有影响。这些区别本质上是三点：有没有引入新微生物的机会？有没有引入新的有机物，也就是微生物繁殖所需营养的机会？环境是否会抑制微生物生长？
对嘴喝显然是最不利于保存的方式，既引入了新微生物，也引入了新的有机物，因此腐败会比较快。打开不盖盖的话，空气里的微生物会不断进入瓶内，但有机物可能没有那么多，只有空气里可能存在的微量有机物。打开后如果冷藏，较冷的环境能够使很多微生物繁殖速度变慢，甚至停止，腐败速度就会变慢。
至于这类打开的瓶装水，与普遍饮用的自来水、河湖水、净化水、井水、泉水、白开水的菌落差异有多大，目前还没有看到这方面的研究。
河湖水、井水、泉水属于自然水，食品安全程度最低，不仅微生物多，还有可能含有寄生虫。井水和泉水可能比河湖水微生物载量低，但这是在没有污染的理想状况下，非专业人士也很难判断井水和泉水到底有没有微生物污染。这类自然水强烈不建议直接喝，建议烧开以后喝。
自来水会好很多，因为一般都会有过滤步骤，加上氯类消毒剂处理来杀菌。品质合格的自来水一般不会有寄生虫卵，微生物含量也相当少，但考虑到输送环节的二次污染，为了去除余氯和进一步保证食品安全，一般还是建议烧开以后喝。白开水如果刚烧开不久、没有放太长时间，安全性是最高的，直接喝一般没啥问题。
以粗略估计，放较长时间、已有微生物生长的瓶装水，大概率会超过自来水中的微生物载量，跟自然水中微生物载量可能在相似数量级。
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