本文作者：食戟社

豆腐是大众餐桌上常见的优质植物蛋白食材，去菜市场买豆腐，常会看到卤水豆腐和石膏豆腐两种。很多人分不清二者的区别，以为只是软硬不同，其实凝固剂、口感、营养都有差异，按需挑选才更合适。

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卤水豆腐又叫北豆腐，使用卤水（氯化镁）作为凝固剂。卤水凝固速度快，形成的豆腐质地紧实，含水量偏低。它的蛋白质含量更高，豆香味浓郁，韧性强，不容易碎。石膏豆腐也就是南豆腐，凝固剂是石膏（硫酸钙），凝固反应温和，成品水分高，质地细嫩顺滑，豆香相对清淡。

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从营养来看，两者都富含优质植物蛋白、大豆异黄酮。差异主要来自凝固剂带来的矿物质。卤水豆腐镁含量更高，石膏豆腐会带入更多钙。同等重量下，北豆腐蛋白质略高于南豆腐。但二者差距并不算悬殊，都属于高蛋白低脂肪食物。如果想要补钙，石膏豆腐是不错的选择；想要补充镁元素，卤水豆腐更占优势。

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烹饪适配性差别很大。卤水豆腐结实耐煮，适合红烧、炖菜、煎制、做豆腐泡，长时间炖煮不容易散掉。像白菜炖豆腐、香煎豆腐，优先选北豆腐。石膏豆腐质地软嫩，适合凉拌、煮汤，比如豆腐羹、皮蛋拌豆腐，口感顺滑，但经不起大火久煮，翻炒时很容易破碎。

选购的时候也有小技巧。优质豆腐色泽均匀，没有发灰、发黏现象，闻起来有自然豆香，没有酸味。买回家后，泡在清水中冷藏保存，尽快吃完。

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很多人担心凝固剂有害。不管卤水还是石膏，都是传统食品凝固剂，属于国标允许使用的食品添加剂，适量使用对人体安全，不用担心残留中毒问题。

简单总结：炖煮煎炒选卤水豆腐，凉拌煮汤选石膏豆腐。两者营养各有侧重，没有绝对好坏，根据烹饪方式选择即可。豆腐虽好，嘌呤含量中等偏高，痛风人群需要控制食用量。