近日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布50项食品安全国家标准和修改单。其中，新制定的《食品安全国家标准 食品中丙烯酰胺污染控制规范》（GB 31665—2026），进一步明确了食品加工过程中丙烯酰胺的控制要求。该标准属于食品生产过程管理的基础性强制标准，旨在推动污染控制由成品端向原料和加工全过程前移。

丙烯酰胺和哪些食品有关？简单来说，丙烯酰胺并不是人为加入食品中的配料，而是部分食品在生产加工过程中可能产生的一种污染物。该标准介绍，食品中的丙烯酰胺主要由天冬酰胺与还原糖在高温、低水分活度条件下发生美拉德反应形成，因此较多涉及油炸、焙烤等加工方式，例如油炸薯条、烘焙咖啡等。此次标准主要适用于以马铃薯、谷物、咖啡豆等为主要原料，经油炸和（或）烘焙等方式加工制成的食品。换句话说，这项标准与消费者日常接触到的薯类制品、谷物烘焙食品以及烘焙咖啡等食品生产密切相关。

新标准怎么把丙烯酰胺“降下来”？此次标准的一个突出特点，是把控制措施贯穿原料选择和食品加工全过程，而不是只在成品环节进行管理。

在原辅料环节，标准提出，应优先选择还原糖和（或）天冬酰胺含量尽可能低的原料，也可以通过相应措施降低两者含量，从源头减少形成丙烯酰胺的物质基础。进入加工环节后，“温度”和“时间”成为重要控制点。针对马铃薯制品、谷物制品和烘焙咖啡等产品，标准要求合理控制烘焙、油炸的温度和时间以及升降温衔接，避免过度烘焙、油炸。同时，还提出使用天冬酰胺酶、采用不少于2小时的酵母发酵处理面团，以及咖啡烘焙后快速降温等具体技术措施。

此外，标准还通过资料性附录列举关键参数和可参考的控制措施，为企业实际生产提供更具操作性的技术依据。

从标准定位来看，其意义不仅在于控制某一种污染物，更在于将食品安全管理进一步向生产源头和加工过程延伸。对于食品企业而言，原料怎么选、油炸和烘焙温度怎么设、加工时间如何控制，都有了更加明确的依据；对于监管部门而言，也有了统一开展现场监督检查和全过程监管的标准尺度。

文|记者 唐瑞