食品从田间地头走上百姓餐桌，要经过种植养殖、采收加工等诸多环节，任何一个环节出现疏漏，都可能影响最终产品的安全。近日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了50项食品安全国家标准修改单。其中，新制定的《食品安全国家标准 食品中铅污染控制规范》（以下简称“新国标”）受到广泛关注。新国标将铅污染管控从终产品进一步延伸至食品原料生产、加工、贮存运输等环节，细化食品安全全链条管控要求。

从“终端检测”到“全链防控”

铅是危害人体健康的重金属污染物。长期或过量摄入铅会对人体神经系统、心血管及肾脏等造成损害，儿童、孕妇等敏感人群的健康风险尤为突出。

此前，我国《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）已明确各类食品的铅含量要求，为终产品安全划定标准。此次发布的新国标规定了食品原料生产、食品加工、贮存和运输等环节中铅污染的控制要求，与既有标准精准衔接，形成完整管控体系。

据介绍，新制定的食品中铅污染控制规范，旨在建立覆盖“从农田到餐桌”全链条的铅污染控制体系，切实保障消费者饮食安全。

严把原料“源头关”

原料把控是守护食品安全的第一道关。新国标将防控关口前移，对原料生产环境、农业投入品，以及采收贮运等环节提出要求。

在生产环境方面，新国标要求灌溉用水应符合《农田灌溉水质标准》（GB 5084）要求，严禁使用工业废水、生活污水或被污染的地表水；生产用地应远离可能带来铅污染的工厂、公路、打靶场等；易受铅污染的植物源原料不应种植在受过铅污染且尚未修复的土地上。

农业投入品管理也是新国标关注的重点。新国标要求，肥料中的铅含量应符合《肥料中有毒有害物质的限量要求》（GB 38400）规定。种植过程中，不应使用铅超标或可能被铅污染的器具、薄膜，并应及时清除生产用地上可能带来铅污染的废弃物，如蓄电池、车辆和机械、周边建筑物风化的含铅涂料等。

在食品原料的采收及贮运环节，防控要求进一步细化：晾晒植物源食品原料时应选择适当场地，机械烘干时应避免原料受到烘干机燃料中铅的污染；挤奶器、生乳储藏罐使用的材料中铅含量应符合《食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品》（GB 4806.9）等标准；运输工具宜专车专用并采取防尘措施，加工前不去外皮的原料在运输装卸过程中应避免直接接触地面。

生产加工层层设防

进入食品加工环节后，加工用水、生产设备、食品接触材料等也可能成为铅污染风险来源。

新国标要求，食品原料的铅含量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）规定，对铅污染风险较高的食品原料宜加强监测；食品加工用水的铅含量应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）规定；食品添加剂也应符合相关标准要求，用于果汁、葡萄酒和啤酒等加工的助滤剂应选择铅含量尽可能低的品种。同时，食品生产加工过程中严禁使用铅化合物。

针对设备设施可能带来的污染风险，新国标明确，所有接触食品的加工设备、工具不应使用铅焊维修；企业应定期检查输水管道和生产用管道，防止因管道老旧或运转异常造成铅污染。同时，企业应尽量减少含铅涂料在车间内的使用,并注意防控含铅涂料剥落造成的铅污染。

食品相关产品也被纳入管理。新国标要求，食品直接接触面应尽量减少油墨或涂料的使用；装饰用途的铅釉陶瓷、铅晶质玻璃不得接触食品；食品包装内的玩具、卡片等非食品产品应有独立包装,严禁与食品直接接触。

此外，针对食品贮存与运输环节，新国标还明确全程应采取防尘措施，规定所有食品接触材料及制品应有足够的强度,避免在运输、搬运和贮存过程中发生破损。

据介绍，此次发布的铅、丙烯酰胺、锡等3项污染物控制规范类食品安全标准是食品生产过程管理的基础性强制标准。一方面，指导企业建立全过程卫生管控体系，根据污染物来源特点制定不同的管控措施，从生产源头防范相关污染风险，实现风险源头前置管控；另一方面，为监管部门开展现场监督执法提供法定依据，统一执法尺度，服务食品安全全链条监管。

文|记者 黄芷凌