Culver's 冷冻蛋奶（frozen custard）：关于这款冷冻乳制甜品的11个事实，以及它为何如此美味

如果你从未去过 Culver's，那你真是不知道自己错过了什么好东西。不过这也许反而是好事，因为如果你去过，你会馋得停不下来。

这家总部位于中西部的快餐连锁店以新鲜、从不冷冻的 ButterBurger（黄油汉堡）、威斯康星奶酪凝乳（cheese curds）等美味独特的小食而闻名，但最招牌的还是冷冻蛋奶。这款美味的奶制甜品是这家连锁店的招牌，但 Culver's 的冷冻蛋奶远没有看上去那么简单。

虽然它看上去“基本上就是冰淇淋”，但实际上冷冻蛋奶和冰淇淋差别还挺大的——尤其是 Culver's 的做法。靠着轮换的特色口味和一系列蛋奶甜品，不管你是哪种甜食爱好者，大概率都能找到自己喜欢的那一款。但如果你想涨知识，那我们这儿管够。就算是 Culver's 最忠实的顾客，也未必全知道这款人气奶制甜品的这些事儿，以及它是怎么做出来的。

Culver's 是个家族买卖

Culver's 连锁店的起源可以追溯到20世纪80年代。开过一家 A&W，后来又经营了一家叫 Farm Kitchen 的店之后，做了大半辈子餐饮的 George 和 Ruth Culver 已经退休了——至少他们是这么以为的。20世纪70年代，他们的儿子 Craig Culver 也加入了进来，他在麦当劳干了多年，攒了不少快餐行业的经验，一家人把威斯康星州索克城的 A&W 买了回来。经营六年后，这个家族再次出售了这家店，但两年后又买了回来，把它变成了第一家 Culver's。

第一家 Culver's 于1984年在索克城开业，店名叫 Culver's Frozen Custard and ButterBurgers。当时，冷冻蛋奶还没什么人知道，而在 Culver's 之前，几乎没人听说过 ButterBurger（黄油汉堡）。所以，虽然这家店一开始跟 Dairy Queen 和 Hardee's 竞争很吃力，但最终这家人靠热情和真诚站稳了脚跟。到1988年，Culver's 已开始特许经营，并在威斯康星州各地开起了分店。

很快，这款招牌冷冻蛋奶就火遍了全州。如今，Culver's 在美国中西部、西南部和南部的26个州开了800多家店。

蛋黄和脂肪含量更高，是 Culver's 蛋奶的独特之处

有几个关键因素让 Culver's 的蛋奶和冰淇淋不一样。事实上，正因为这些差异，它在法律上和冰淇淋算两种不同的产品，也就是说，如果不符合这些特定标准，就不能把产品当“蛋奶”来卖。判断是不是蛋奶，主要看混合物里的蛋黄含量高不高。在法律上，冷冻蛋奶的蛋黄固形物含量必须达到成品重量的1.4%，这个比例比冰淇淋高。

根据Culver's网站的介绍，Culver's的冷冻卡仕达（frozen custard）每批手工搅拌中含有1.4%的巴氏杀菌蛋黄，以及按重量计超过10%的乳脂。任何蛋黄或乳脂含量低于规定比例的产品，在分类上只能算作冰淇淋，不能合法地作为冷冻卡仕达出售。

这些特定的比例，正是Culver's卡仕达口感丝滑细腻的原因之一。但这款甜品之所以如此美味清爽，远不止这一个原因。

Culver's冷冻卡仕达比冰淇淋含有更少的空气

信不信由你，你吃的冰淇淋里有相当一部分（某些情况下多达一半）其实只是空气。没错，就是我们呼吸赖以生存的空气。空气并没有被列为任何冰淇淋配方的主要成分，但这种物质占任何一款冰淇淋总体积的30%到50%。那么，那么多空气是怎么进入美国人最爱的这款冷冻甜品里的呢？

就像打发奶油一样，搅拌冰淇淋的时候，空气会自然地卷入混合物中。这就是所谓的“膨胀率”（overrun），也就是冰淇淋中混入空气的比例，它会影响产品的密度和融化速度。冰淇淋的膨胀率可以高达100%（也就是空气让体积翻了一倍），而Culver's的卡仕达每批的膨胀率只有20%到30%。这意味着Culver's的冷冻乳制品甜品很可能比你常吃的任何冰淇淋品牌都更加密实。口感上，这是冰淇淋和冷冻卡仕达的又一个关键区别。

Culver's使用农场新鲜乳制品

Culver's很自豪地标榜自己用的是农场直供的新鲜乳制品。这家快餐品牌几十年来一直和同一批乳制品供应商合作，为其招牌冷冻卡仕达获取牛奶和奶油。凭着对合作伙伴的这份坚持，难怪Culver's自1984年以来一直保持着如此高的质量标准，尽管进行了大量特许经营和快速扩张。Culver's始终坚持使用同样的原料，让卡仕达多了一份新鲜感。

从家庭农场采购乳制品不仅体现在Culver's的冷冻卡仕达上，也体现在你在该连锁店能买到的所有奶酪上。如果你曾经尝过ButterBurger或Culver's那咬起来吱吱响的美味奶酪凝乳，你就知道新鲜乳制品有多不一样。如果你觉得汉堡或奶酪凝乳里的奶酪怎么都吃不够，为什么不把两者结合起来呢？哦等等，Culver's已经帮你做到了。

每天只供应一种“每日风味”

如果你去过Culver's的任何一家门店，哪怕只是开车路过、多看了它家招牌两眼，你就会知道Culver's搞的是一套“每日风味”的玩法。这意味着任何时候菜单上都有三种冷冻蛋奶口味：香草、巧克力，再加上当天挑的那款特色风味。

每日风味每家店都不一样，而且天天换。所以，举例来说，如果你的城镇或城市里有两家或更多Culver's，它们的每日风味都不一样。而如果你第二天再去，每家店的每日风味又完全不一样了。

虽然有时会推出全新风味，但每日风味通常来自Culver's目前超过40种特色风味的轮换清单。这些风味一直在变，Culver's过去三十年推出了大量糖果味和水果味的蛋奶，就是最好的证明。

Culver's已创造出100多种独特的蛋奶风味

不是故意玩谐音，但Culver's“搅拌”出新的冷冻蛋奶风味至今已近40年。在此期间，这个品牌从威斯康星州的最爱，发展为区域性连锁，再到席卷全美——美食媒体《每日膳食》的专家们称其食物比In-N-Out更好。Culver's的业务围绕着一份轮换风味清单运转，这意味着在此期间，该连锁店已推出了100多种独特风味。

Culver's声称，其100多种配方已被证明能“取悦味蕾”。这隐含的意思是，很可能有远超100种蛋奶配方以Culver's每日风味的形式进入门店。这些风味涵盖从经典的Turtle（焦糖山核桃巧克力）口味，到Peach Crisp（蜜桃脆皮）这样的新鲜水果口味。当然，我们也不能忘记所有以奥利奥和Reese's为基底的风味。谁不喜欢冰淇淋里加点糖果呢？哦不对，我们说的是蛋奶。

Culver's提供30多种配料和拌入料

虽然严格来说，任何时候菜单上只有三种蛋奶风味，但Culver's鼓励顾客放开手脚自己折腾。也就是说，你的蛋奶怎么吃，全看你自己。Culver's允许你通过菜单上的数十种配料和拌入料来制作自己的蛋奶甜点。

Culver's有30多种冷冻蛋奶配料可供选择，分为几个类别：糖果类、水果类、坚果类、黏糊糊类和咯吱咯吱类。这些基本一看就懂，不过“黏糊糊类”虽然主要是热软糖、花生酱这类酱料，但也包括浓缩咖啡这样的液体。“咯吱咯吱类”就是各种有嚼头的甜味配料的统称，包括曲奇面团、布朗尼和芝士蛋糕块。

不管你想吃点什么甜的，Culver's 的菜单上总有一款能满足你。即使你不喜欢当天的主打口味，你基本上也可以自己搭配着来。

Culver's 的蛋奶冻（一种类似冰淇淋但更浓郁的冷冻甜品）每天小批量新鲜制作

除了采购高品质的新鲜乳制品外，Culver's 还每天在店内新鲜制作蛋奶冻。这家餐厅的冷冻蛋奶冻是小批量制作，每天多次慢速搅拌，直到口感达到最佳。无论你点哪种口味或蛋奶冻甜品，你都知道自己拿到的是当天现做的。这已经是最新鲜的了。

这种缓慢搅拌的过程确保了店里的蛋奶冻总是从新鲜批次中舀出。Culver's 不像有些冰淇淋店，一个口味在冰柜里一放就是好几天（甚至好几周？）直到卖完为止。那多出来的怎么办？

嗯，如果你走进一家 Culver's 餐厅，你会看到它有一个冰柜，里面装满了之前每日主打口味做成的盒装蛋奶冻（一品脱装）。每盒都标有口味和日期，这样你就确切知道这批是什么时候搅拌的。如果你在菜单上找不到喜欢的口味，就转向冰柜，拿一盒你最想吃的口味。即使是一周前做的，这蛋奶冻仍然比你在普通超市买的盒装更新鲜。

Culver's 蛋奶冻的供应温度比冰淇淋高 25 到 30 度

由于冰淇淋和 Culver's 冷冻蛋奶冻之间存在许多科学上的差异，后者的供应温度和冰淇淋通常的温度不一样。Culver's 蛋奶冻的供应温度通常比大多数冰淇淋的包装温度高 25 到 30 度。对了，这里说的都是华氏度——毕竟 Culver's 是美国品牌嘛。

据 Culver's 称，冰淇淋在包装时通常冷冻到华氏零下 10 度，因为冰淇淋通常会在冰柜里存放好几个月。由于 Culver's 的冷冻蛋奶冻每天新鲜分批制作，这也意味着它一整天卖的都是新鲜做的。蛋奶冻需要在华氏 18 到 21 度之间供应，否则就会开始形成冰晶，这样一来就会破坏之前所有工序努力打造的丝滑口感。从开始制作到在店里端上来，用心和始终如一的品质是 Culver's 蛋奶冻保持美味的关键。

Culver's 还卖奶昔、圣代和招牌的 Concrete Mixers（一种极浓稠的混合冰淇淋甜品）

如果你都看到这儿了，还没开车去最近的Culver's，那你可能想知道这家连锁店菜单上还有哪些用卡仕达做的甜品。如果你不想吃一球或者甜筒，Culver's还有其他卡仕达甜品供你选。

Culver's菜单上的其他卡仕达选择包括奶昔、麦芽饮和圣代，这些都在意料之中。这家连锁店还推出了自己的卡仕达版DQ暴风雪（Blizzard），名为Concrete Mixers。它比奶昔更浓稠，里面加满了各种配料，想要一份分量十足的甜品时，点这个就对了。虽然你可以买到像巧克力Concrete Mixer配Reese's这样的预制口味，但你完全可以自由地用Culver's菜单上的配料和食材来创造自己的口味。不提根汁汽水浮冰都说不过去。Culver's自制的招牌根汁汽水本身就相当好喝。不过，往里面再加一勺卡仕达，就变成浮冰了，这样你就得到了一份满满的怀旧甜品。

这些以卡仕达为基底的甜品都可以用香草、巧克力或当日风味卡仕达制作。不过浮冰的话，我们建议还是选香草味。

Culver's甚至还一度售卖过冷冻卡仕达蛋糕

我们一直没机会尝过Culver's的冷冻卡仕达蛋糕，坦白说，这是我们这辈子最大的美食遗憾之一。虽然这些美味现在已经不卖了，官网上也找不到了，但有充分的证据表明它们曾经存在过，而且非常美味。

根据一份大约2007年的Culver's冷冻卡仕达介绍资料，Culver's曾售卖“适合小型和大型社交聚会的各种冷冻卡仕达蛋糕”。你甚至可以在谷歌上找到这些精致冰淇淋蛋糕当年长什么样的照片。然而，似乎早在2014年，这些“Concrete Cakes”就已经停产了。

在2014年11月的一条帖子中，Culver's粉丝Joshua Morrill通过该公司的Facebook页面询问他们是否还在售卖这些蛋糕。在一条评论回复中，Culver's官方账号确认这些蛋糕已经停产了。