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彭山肥肠
百年烟火里的匠心传承
肥肠，作为中国传统食材之一，历史悠久，承载着深厚的饮食文化。早在春秋时期，《礼记·少仪》篇中就有关于肥肠的记载：“君子不食圂腴。”唐孔颖达疏：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。言猪犬亦食米谷，其腹与人相似，故君子但食他处，辟（避）其腴，谓肠胃也。”“圂腴”指猪内脏特别肥腻的部分，即猪大肠-。肥肠由于其独特的口感和特殊的处理方式，长久以来一直被视为食材中的“另类”。直至清代末期，四川地区的居民开始尝试将猪大肠融入日常菜肴，肥肠的烹饪技艺才逐渐丰富起来，其中尤以烧肥肠最为出名。
彭山烧肥肠（图源：成都新津）
一、彭山肥肠的历史渊源
彭山肥肠，作为四川地区烧肥肠的代表之一，其制作技艺独具特色。彭山肥肠的制作，不仅是对食材的精心挑选和处理，更是对烹饪技艺的极致追求。其制作流程繁琐而精细，每一个步骤都凝聚着匠人的心血和智慧。从生肥肠的清洗、去腥，到沸水汆烫、切段，再到秘制调料的炒制和烧煮，每一个环节都讲究火候和技巧的把握。正是这样的匠心独运，才使得彭山肥肠口感醇厚、味道独特，深受食客喜爱。彭山人的早餐，通常是一碗米饭搭配一碗烧肥肠，这种吃法虽为许多外地人难以理解，却是彭山人最熟悉的日常。
二、四代传承的匠心谱系
彭山肥肠的制作技艺，有着清晰的传承谱系，在传承中不断创新和完善。据传，1900年，彭山肥肠创始人雷天山因世道艰难，为求取生活，在食物匮乏的年代，尝试将肥肠制作成可口的菜肴，使之成为盘中美食。第二代传承人雷芳为雷天山之女，继承父亲的手艺，在彭山区江口售卖烧肥肠。第三代传承人王世珍系雷芳之女，将家传烧肥肠的技艺记录下来，延续家中生意。第四代传承人梁俊芬为王世珍之女，在20世纪90年代遇下岗，其母王世珍拿出红烧肥肠的食谱秘方，言传身教。勤劳务实的梁俊芬在集合大众口味的基础上，加入了如今的川菜调料配方，制成的烧肥肠受到了民众的喜爱，直到如今-。
彭山梁三肥肠在一代代人的传承之下，不断进行改良，在保留原有口味的基础上，更是为了给食客们提供更好的口感，选择更加优良的原材料来进行制作。凭借对烹饪的热爱和不懈的努力，历代传承人不仅熟练掌握了彭山肥肠的制作技艺，更在传承中不断创新，将彭山肥肠的美味推向了新的高度。
三、制作技艺与地方贡献
彭山肥肠制作技艺对当地文化和经济发展做出了重要贡献。作为彭山地区的特色美食，彭山肥肠不仅丰富了当地的饮食文化，也为当地的经济发展注入了新的活力。截至目前，彭山梁三肥肠年销售1800多斤，传承店年产值共计130万元。彭山梁三肥肠已进行商标注册。慕名前来学习的徒弟均在各自家乡延续彭山梁三肥肠的制作销售，辐射至成都、乐山等周边地区。
2024年，彭山肥肠制作技艺被列入眉山市彭山区第八批区级非物质文化遗产名录，标志着这一百年技艺获得了官方的保护与认可。
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来源：四川省地方志工作办公室
供稿：眉山市彭山区党史和地方志编纂中心
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