同样是面粉加水，和出来的面团能差出十万八千里。饺子皮要筋道，烙饼要软，包子要发起来，用的水温和手法都不一样。下面这8种面团是最常用的，搞清哪个配哪个，做面食就不容易翻车了。
水温水比例
记住一句话：水越热，面越软。冷水、温水、开水三种，出来的是完全不同的东西。
冷水和面用常温水，面筋形成得充分，做出来的面团筋道有韧性。饺子皮、面条、馄饨皮都用冷水面。
开水和面叫烫面，滚水下去把面筋烫断了，面团变得柔软没筋性。烙饼、蒸饺、糖糕这一类要用烫面。温水在中间，家常饼、馅饼用它正合适。
饺子面和面条面
饺子面用冷水面，面粉和水大概二比一，加一小勺盐。盐能增强筋性，煮的时候不容易破皮。
和好别马上擀，盖上湿布醒三十分钟。醒过的面团松弛下来，擀的时候不回缩，包起来也顺手。这一步省了，擀皮会一直跟你较劲。
面条面要比饺子面再硬一点，也可以加一个鸡蛋。面团硬、筋性强，擀出来才不容易粘也不容易断。
发面和半发面
发面要加酵母。酵母先用温水化开，水温手摸着温就行，开水会把酵母烫死，面就发不起来。
和好放在温暖的地方，发到两倍大。判断标准是手指蘸面粉戳个洞，洞不回缩、不塌陷，就是发好了。
半发面是酵母减半、只发一小会儿就做。它介于死面和发面之间，做馅饼、烧饼用，既有发面的松软，又不会太厚。
烫面和半烫面
烫面就是把滚水直接倒进面粉里，一边倒一边用筷子搅，搅成一团团的面絮。这一步水要滚，温水的效果差很远。
搅好的面絮摊开晾凉，不烫手了再揉成团。烫面做出来的饼特别软，放凉了也不会硬，烙饼、蒸饺、糖糕都用它。
半烫面是一半开水、一半冷水。既保留了柔软，又有一点筋性，葱油饼、手抓饼用这个最好，又软又能分层。
还有几种和面的小变化
油酥是面粉加些油拌成的糊，抹在擀开的面上再卷起来，烙出来的饼就一层一层的。做葱油饼、烧饼都用它。
用鸡蛋代替一部分水，面团会更香也更松。烙饼、发面饼加一个蛋，颜色金黄，口感也好。
牛奶代替水来和面，蒸出来的馒头包子更白，还带一点奶香。用量和用水一样，只是牛奶要温一下再和。
你家最常做哪种面食？评论区聊聊。
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