其实说到底就两条：一是碱发到位，二是下锅不超时。下面把完整流程掰开揉碎讲清楚，跟着做基本不会翻车。
家里来了客人，想用干鱿鱼露一手，做个三鲜鱿鱼，结果做出来咬不动，汤也不鲜。其实问题出在第一步：干鱿鱼不能直接下锅，关键在碱发。
一、干鱿鱼泡发完整流程
第一步：温水回软。 用五六十度温水整只浸泡，水量要充足，盖上盖子保温，同时抽掉里面的脊骨。泡到鱿鱼完全变软能下刀片片就行。鱿鱼越干、肉越厚，时间越长，千万别没泡软就硬切。
第二步：斜刀片片。 刀放斜一点，片成厚5毫米左右的大片。斜刀片出来的面积大，好看也好入味，立刀切出来块头小。
第三步：加碱静置。 一斤干鱿鱼配25克食用碱，干拌均匀，静置3～4小时。
第四步：加热水泡发。 倒入七八十度热水，水量没过鱿鱼，继续浸泡2小时左右，使鱿鱼片膨胀变大。
第五步：漂碱（最关键）。 每半小时换一次清水，赶时间用四五十度温水，不急用常温水。漂3到4次后取一小粒尝一下，留有淡淡碱味就刚好。碱完全漂净下锅容易变老，残留过多成品发苦。
二、三鲜鱿鱼做法
三鲜就是鱿鱼搭配两种荤菜，可选猪肚、心舌、火腿肠、午餐肉。素菜选玉兰片或冬瓜薄片，粗纤维多的不适合。
锅里放猪油30克左右，下葱段、姜片、蒜片炒香，加清水。把选好的两种荤菜和玉兰片放入，加食盐、鸡精、白胡椒调味。底菜烧好后捞入窝盘中垫底。
锅里剩汤用水淀粉勾芡，调到面汤稠度——太稀挂不住，太稠发腻。芡汁烧开下鱿鱼片，轻轻推开，中火烧开转小火十几秒就行了。鱿鱼千万不能久煮，煮久立马发硬变老。出锅前淋20克左右猪油增香，连汤舀到底菜上，鱿鱼铺表层。
注意：猪肚、心舌要提前煮耙，再切片使用。食材用量，根据人数自行掌握。
三、批量备用窍门
饭店接待时间不定，可以大批量预处理。鱿鱼温水泡软去骨片片，加碱泡发完成晾干保存。做菜时按需取用，再走一遍泡发流程就行，随用随发。
成败就看两点：一是食用碱用量和漂碱程度，二是鱿鱼下锅只能短时间烫煮。这两点做到位，基本上都能成功。
你平时发干鱿鱼用什么方法？是清水慢泡还是碱水快发？评论区聊聊。
消息来源： 原创亲身烹饪经验分享！图片来自A1。
免责声明： 本文为个人烹饪实操经验，仅供美食爱好者参考，食材操作注意安全。
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