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福建农林大学张龙涛团队于Trends in Food Science & Technology发表高水平综述：减糖甜味焙烤食品中甜味增强主张的评价：基质约束与验证重点

近日，福建农林大学食品科学学院张诗珏（第一作者）和张龙涛教授（通讯作者）等在《 Trends in Food Science & Technology 》（ Q1 ， IF ： 17.4 ）发表综述论文《 Evaluating sweetness-enhancement claims in sugar-reduced sweet bakery products: Matrix constraints and validation priorities 》，聚焦减糖甜味焙烤食品中甜味增强主张的评价、基质约束与验证重点。

摘要Abstract

背景：甜味焙烤食品的减糖仍面临重大挑战，因为蔗糖不仅提供甜味，还参与产品结构形成、水分调控和风味形成。然而，配方重构带来的感官改善，常未充分区分产品层面的甜味响应、香气介导效应以及与释放相关的机制。

范围与方法：本批判性叙述综述以充气型蛋糕、磅蛋糕、酥性饼干以及夹心或分层产品为代表，比较不同产品的基质特征和口腔加工模式。通过 Web of Science 、 ScienceDirect 和 Google Scholar 开展文献检索，并依据预先设定的纳入标准筛选相关研究。文献筛选主要聚焦于 2000—2026 年发表的研究，并通过引文追溯补充相关文献。

主要发现与结论：目标产品研究表明，不同配方可引起甜味、质构、香气和可接受度的特异性变化，但将基质变化与唾液中甜味物质暴露或鼻后香气释放联系起来的研究仍然较少。面包、复合食品和模型体系的研究能够为相关机制的合理性提供支持，但不能直接确定这些效应在甜味焙烤食品中的作用方向或程度。因此，本综述提出 “ 主张校准 ” ，即让研究结论与所获证据相匹配：产品层面的甜味响应需要适当的感官对照；香气介导的甜味增强还需要受控的香气操纵实验；涉及风味释放机制的解释，则需要同一产品中时间对应的释放与甜味感知数据。该框架可指导不同产品原型的实验设计，并帮助配方开发人员根据拟提出的结论匹配测量投入。

图表 Figures and Tables

Graphical Abstract

Figure 1. Oral release pathways of sweet-tasting and aroma compounds in sugar-reduced sweet bakery products.

Figure 2. Baked-matrix filters for interpreting model-system evidence of odour-induced sweetness enhancement.

Figure 3. Proposed validation framework for release-linked mechanistic claims in sugar-reduced sweet bakery products.

Table 1. Scope of sweetness-related interpretations supported by different research systems for reduced-sugar sweet bakery products.

Table 2. Evidence requirements and interpretive boundaries for sweetness-related claims in reduced-sugar sweet bakery products.

Table 3. Product-specific validation priorities for sweetness-related claims across different sweet bakery products.

论文题目： Evaluating sweetness-enhancement claims in sugar-reduced sweet bakery products: Matrix constraints and validation priorities

中文题目：减糖甜味焙烤食品中甜味增强主张的评价：基质约束与验证重点

期刊信息： Trends in Food Science & Technology, 178 (2026), 106106 。

https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.106106

资助信息：本研究得到福建农林大学政和乡村振兴研究院资助。

张龙涛（通讯作者），博士、教授、博士生导师，福建省百千万人才工程人选，现任福建农林大学食品科学与营养健康研究院副院长、食品工业化技术服务团队负责人；兼任福建省食品科学技术学会副理事长 / 常务理事、中国畜产品加工研究会常务理事、中国食品科学技术学会预制菜专业委员会委员。围绕产业需求，开展水产、畜产及特色食品加工技术优化与基础研究。近年来，主持国家级、省部级以上科研项目 10 余项；获福建省科技进步二等奖 5 项（分别排名第一、第二、第三、第四、第五），获发明专利授权 12 项（第 1 发明人），以第一作者或通讯作者发表科技论文 60 余篇，含 TOP 期刊 30 篇。