文｜Bale卤味三巨头，各有各的愁，但有些人，已经走向了不同方向。日前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌相继发布2026年半年报。其中，绝味食品实现收入25.15亿元，同比下降10.82%，归母净利润1.35亿元，同比下降23.16%；作为基本盘的鲜货类产品收入18.19亿元，同比下降13.89%。煌上煌看起来好一些，上半年收入同比增长24.53%至12.26亿元，但增长主要来自新并表的冻干食品业务。真正属于传统卤味主业的酱卤肉制品收入5.28亿元，同比下降14.34%。反倒是周黑鸭，收入同比增长19.5%至14.61亿元。而比增长更值得关注的，是增长来自哪里。今年上半年，周黑鸭线上、线下渠道业务收入同比增长80.4%，其中线下渠道增长207.2%。截至6月底，周黑鸭全国门店2972家，但产品已经进入超过5万个销售点位，包括山姆、胖东来，以及零食量贩、便利店等渠道。另一边，虽然绝味的财报数字依旧不好看，但从一些动作来看，绝味也在开始求变。比如，开始给大家“喂饭”了。iBrandi品创注意到，从鸭腿饭、卤肉饭，到麻辣鸭煲、小炒黄牛肉煲……过去一年，一些绝味门店开始出现餐食，绝味也陆续尝试绝味PLUS、绝味鲜卤、绝味煲煲等新店型。今年半年报更明确提出，要把门店从“单一零食卤味店”升级为“全时段、多场景”的跨品类集合店，新增主食与佐餐卤味，覆盖早中晚更多时段。一个周黑鸭，一个绝味，一个在想办法让鸭脖走出鸭脖店；一个则在想办法让消费者除了买鸭脖，还有更多理由走进鸭脖店。事实上，这两条路看起来完全不同，背后却指向同一个变化：当“继续开店”越来越难成为唯一的增长答案，卤味品牌开始重新寻找生意的增量。
01
周黑鸭：
把产品更多的送进“别人的货架”
2972家门店和超过5万个销售点位，或许是理解周黑鸭现在变化最直观的一组数字。
去年同期，周黑鸭拥有2864家门店。今年上半年，门店只增加了108家，增幅不到4%，门店收入也从9.79亿元增长至10.35亿元。相比之下，门店之外的渠道业务却增长了80.4%。
这意味着，对今天的周黑鸭来说，想让更多消费者买到自己的鸭脖，已经不一定需要在他们家楼下再开一家周黑鸭。
进入一个新的会员商超、便利店或者零食量贩系统，同样可以增加成百上千个销售触点。当门店扩张的边际效率下降，周黑鸭开始用“找新货架”，代替一部分“开新店”。
尤其是，把产品送进其他门店，就更不是简单地把门店里的产品换个地方卖。一旦进入便利店、零食量贩，尤其是山姆这类渠道，产品要面对完全不同的周转周期、包装规格、价格体系和消费场景。
所以把产品更多送进“别人的货架”，本质上也是周黑鸭正在做的另一个变化，重新“做商品”。
今年上半年，周黑鸭在继续推进长、中、短不同保鲜形态。其中，中保系列销售额已经超过5000万元；针对会员商超，又推出了鲜卤鸭四宝，并选择在山姆首发。
与之对应的是，背后的供应链也在随之发生调整。周黑鸭在半年报中提到，供应链正在从过去的单一门店供应，向“多业态、多保鲜形态”协同供应转型。门店里的锁鲜装和渠道里的真空装，需要不同的生产组织、成本结构和物流体系，多规格、多温层产品开始同时存在。
这其实已经很接近一家传统食品公司的经营逻辑。过去首先考虑的是：一家周黑鸭店应该卖什么？现在还要考虑：什么产品适合山姆，什么适合便利店，什么适合零食量贩，什么又更适合电商？渠道不再是卖货的最后一环，反而开始影响产品定义。
当卤味开始进入更多“别人的货架”，品牌需要学会的，是从经营门店进一步走向经营商品。某种程度上，这恰恰给传统卤味连锁提供了另一种规模化方式。
过去，多覆盖一个城市，往往意味着多开一批门店；现在，一款能够适配公共零售渠道的商品，也可能一次覆盖过去几十甚至上百家门店才能覆盖的人群。
02
绝味：
把一间鸭脖店变出更多消费场景
周黑鸭选择让鸭脖走出去，但绝味想的却是另一件事：与其急着离开门店，能不能先让一间鸭脖店多做一点生意？
早在2025年的底，绝味鸭脖就通过绝味PLUS、绝味煲煲等新型店态进行热食探索。同年11月，绝味在全国多家分店同步上线核心热卤产品“绝味热卤杯”，正式以单品试水热卤赛道。
同样思路的，还有煌上煌，今年也入局了正餐赛道推出全新热卤门店，采用“热卤+主食+饮品”的产品组合，靠丰富品类覆盖午餐、晚餐、夜宵全时段消费。周黑鸭则借着黑鸭煲的风潮，和米村拌饭联名推出了“咕嘟嘟黑鸭煲”。
三巨头都开始卖饭，只不过绝味的动作更快，也更坚定和直接。今年半年报中，绝味把“门店调改”列为核心经营策略，并明确提出从鸭副卤制品向禽类、畜类、素食、水产等更多品类延伸，同时增加主食和佐餐卤味，希望覆盖“早中晚全时段”的消费需求。公司还在武汉、重庆等地测试热卤拌饭、鲜卤拌菜等店型。
究其原因，绝味就是想让消费者进店的理由再多一个。
对传统鸭脖店来说，一天能够承接的需求其实是有限的。消费者下午逛街可以买一袋鸭脖，下班时可以顺手带一盒回家，晚上追剧或者夜宵时也可能想起绝味。
但中午12点，当消费者真正需要“吃一顿饭”的时候，一家只卖鸭脖、鸭翅和藕片的绝味，通常很难进入他的选择范围。
鸭腿饭改变的，就是这件事。一旦米饭、热卤和主食进入门店，同一间绝味就有机会从休闲零食延伸到午餐、晚餐，甚至家庭佐餐和夜宵。绝味想提高的，不只是客单价，而是一间门店一天能够被消费者想起多少次。
2023年底，绝味中国大陆门店一度达到15950家；2024年上半年降至14969家，此后公司不再披露具体门店数量，只在今年6月的业绩会上表示，截至2025年底仍拥有“逾万家门店”。
从近1.6万家到如今的“逾万家”，至少说明过去那种高速跑马圈地的阶段已经过去。当门店网络已经覆盖足够广，一家新店未必还能像十年前一样天然带来增量。那么，另一种办法就是：让已经存在的店变得更能卖。
所以绝味现在的尝试并不只有鸭腿饭。
“绝味鲜卤”把门店SKU扩充到90多款，加入零食、烘焙、饮品等产品；“绝味PLUS”尝试炸卤、主食、饮品和夜宵；半年报又提出“一店一货盘”，根据不同城市、商圈和消费者调整产品组合。
这些试验最后能不能大规模复制，目前还远没有答案。但方向已经很明确：过去，一家绝味主要解决“我现在想吃点卤味”的需求；现在，它希望解决的是“我中午吃什么”“晚饭加什么菜”“晚上吃点什么”这些更宽泛的问题。
不管是绝味还是周黑鸭，说到底，它们都在寻找“新增门店”之外的增长。
03
结语
过去二十年，开店几乎是中国连锁卤味最有效的增长方式。
鲜卤天然具有短保、即时消费属性。工厂生产、冷链配送、门店销售，门店既是货架，也是整个供应链触达消费者的最后一环。于是，只要能解决加盟和供应链问题，多开一家店，就意味着多覆盖一批消费者。
但今天，市场环境已经变了。
据红餐产业研究院数据显示，2024年中国卤味品类市场规模约1573亿元，同比增长3.7%；2025年预计达到1620亿元，增速进一步降至3%左右。与此同时，全国卤味门店数量也已出现下降趋势。
更重要的是，消费者可以买到卤味的地方越来越多了。零食量贩、会员商超、便利店、电商和即时零售，都在抢过去属于街边鸭脖店的那笔“嘴馋消费”；热卤、快餐、社区熟食，则在不断模糊休闲卤味与正餐之间的界限。
门店并没有过时。真正开始过时的，是“只靠开店就能增长”的逻辑。
当然，新的路也未必更容易走。周黑鸭今年上半年收入增长19.5%，净利润反而下降15.2%，毛利率从58.6%降至54.7%。公司自己给出的一个重要原因，就是快速增长的渠道业务毛利率低于门店业务，同时渠道扩张也带来了更多推广、平台和物流成本。
绝味的鸭腿饭同样还处在试验阶段。一旦从冷卤走向正餐，出餐、后厨、SKU、人员和门店运营都会变复杂。一碗鸭腿饭能不能真正复制到上万家绝味门店，远比把它做出来困难。
周黑鸭和绝味并不是找到了一个比开店更简单的答案。它们只是开始意识到，卤味生意不能再只有“下一家店开在哪里”这一道题。
真正过去的不是卤味店，而是卤味品牌只靠开店增长的时代。
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