食品风味是决定加工蛋制品接受度的核心属性，传统感官评价易受评价者生理状态、主观偏好干扰，存在重复性不足的局限。将挥发性组分定性定量分析与电子感官技术相结合，是当前食品风味表征的主流研究范式。

本文解读一篇发表于LWT‑Food Science and Technology的研究论文：Analysis of the effect of tea on the flavor‑related characteristics of eggs: combined analysis of HS‑SPME‑GC‑MS, E‑tongue and E‑nose technology。

打开网易新闻 查看精彩图片

该研究以熟普洱茶、乌龙茶、红茶为腌制介质，构建茶渍鸡蛋加工体系，采用顶空固相微萃取‑气相色谱‑质谱联用（HS‑SPME‑GC‑MS）、电子鼻（E‑nose）、电子舌（E‑tongue）多技术联合手段，系统探究不同茶源对鸡蛋挥发性组分、气味轮廓及味觉特征的影响。

研究技术体系

HS‑SPME‑GC‑MS：实现样品中挥发性物质的富集、分离与鉴定，明确各类香气及异味相关化合物的种类与相对含量；

电子鼻：获取样品整体气味指纹图谱，从宏观层面区分不同腌制处理组的气味差异；

电子舌：模拟人类味觉感受器，采集样品味觉响应信号，量化各组样品酸、苦、咸等味觉属性差异。

三种技术互为补充，既可以解析风味物质的化学组成，又能够获得整体风味轮廓信息，弥补单一检测手段的局限性。

主要研究结果

打开网易新闻 查看精彩图片

① 在茶渍鸡蛋样品中共鉴定得到422种挥发性物质，表明茶‑蛋互作体系下挥发性组分构成高度复杂，多种化合物共同参与成品风味的形成。

② 经熟普洱茶腌制处理的鸡蛋，与蛋腥味相关的不良挥发性组分相对含量显著降低，熟普洱可有效缓解鸡蛋固有腥膻特征，对产品风味有改善作用。

③ 乌龙茶与红茶腌制处理组，在电子鼻气味响应、电子舌味觉信号上均表现出显著分离，两种茶源可赋予鸡蛋差异化的气味与味觉特征。

④ 综合挥发性组分及电子感官结果表明：熟普洱、乌龙茶、红茶均具备作为鸡蛋腌制风味介质的应用潜力，可依据目标风味需求选择茶原料。

总的来说，经HS‑SPME‑GC‑MS检测共鉴定出422种挥发性物质，发酵茶可引入大量茶香特征组分，其中熟普洱茶能够有效降低鸡蛋腥味相关不良挥发性物质，红茶香气组分最为丰富，乌龙茶可形成独特苦甜平衡的滋味。综合来看，熟普洱、乌龙茶、红茶更适用于茶渍鸡蛋加工。

注：该文献为开放获取文献，感兴趣读者可通过检索论文标题获取全文