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一笼烧麦与一座城的“精神地理”

——写在呼市烧麦美食大会之后

作者/孙树恒

2026年10月1日至3日，呼和浩特烧麦美食大会在大召广场、席力图召广场一带举行。三天里，塞上老街人声鼎沸，一笼笼热气腾腾的烧麦从蒸屉里端出来，配着酽酽的砖茶，老城烟火升腾不息。

但我想说的不是热闹本身。我想说的是：一笼烧麦，何以能成为一座城市的精神坐标？

一、烧麦不“出生”在呼和浩特，但它“长”在这里

很少有人注意一个事实：烧麦最早的“出生证明”，其实写在北京。

八百年前的元大都，市肆上就有“素酸馅稍麦”，十四世纪高丽汉语教科书《朴通事》记得分明：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，当顶作为花蕊。”从文献看，烧麦的源头并非归化城。那它为什么偏偏在呼和浩特扎了根、开了花？

说到底，这里“接得住”它。

北方天寒，造就了油多肉大的饮食习惯；锡林郭勒的羊肉、毕克齐的大葱、河套的雪花粉，样样是顶配食材。更重要的是，万里茶道上的驼队商旅，让游牧与农耕文明最终在一张薄皮里握手，把“吃口热乎的”酿成这里人们的共同记忆。正如有学者所说，烧麦不是被“请”来的，而是被青城“养”出来的。

这个“养”字很关键。它意味着烧麦与呼和浩特之间，不是简单的产地关系，而是一种相互成就的共生关系。游牧民族带来了醇香的羊肉馅料，回族提供了优质的羊肉与胡麻油，山西移民则贡献了精细的面皮手艺与蒸制技法。汉、蒙古、回、满等民族的饮食智慧，在一笼茶馆的“捎卖”里相逢、交融、新生。内蒙古工业大学教授阿拉坦从词源学角度考证烧麦名称由来的感慨：“烧麦用七百年的时间证明：最伟大的文化融合，往往发生在最不起眼的食物里。”

而烧麦真正在呼和浩特扎根，则要从明末清初的归化城说起。1572年，明朝廷在呼和浩特建立了归化城，那时候归化城的茶馆里配着砖茶，捎带卖这种羊肉馅的点心，所以叫做“捎卖”。归化城是旅蒙商的重要集散地，南来北往的商队、驼队在此歇脚打尖。烧麦皮薄馅足，配一壶酽酽的砖茶，解乏暖胃，很快从茶馆里的“捎带小食”变成了街市上的专营招牌。羊肉大葱的馅料、薄如蝉翼的面皮、“一两烧麦一壶茶”的吃法，也正是在这一时期定型，成了青城人延续至今的清晨味道。

到了上世纪二三十年代，京津地区挂“归化城烧麦”为荣耀。如今，烧麦制作技艺已被列入自治区级非物质文化遗产名录。呼和浩特人常说“无烧麦，不青城”。内蒙古烧麦产业协会会长李翠萍女士说：“据不完全统计，呼和浩特现有各种规模的烧麦馆3000多家，这意味着全市1.2万余家餐馆，约四分之一经营着同一种特色美食。一笼烧麦一座城，已是不争的事实。”

二、烧麦馆是归化城的“社会操作系统”

今天人们去烧麦馆吃早餐，图的是那口鲜香。但如果把时间拨回几百年前，烧麦馆在归化城扮演的角色远比“餐厅”复杂得多。

清代和民国时期，归化城的烧麦馆就是信息的集散地。掌柜子、财东、蒙古贵族和衙门的官员在这里谈生意、交朋友、打听市场行情和社会新闻，有些人纯粹为了打发时光而“泡”烧麦馆子，就如欧美人泡咖啡馆一样。

有意思的是，烧麦馆甚至演化出了不同的“圈层”。开设在市中心区的烧麦馆，座位清雅，食品质量好，服务的是主流食客；而那些面向旅蒙商和工人的烧麦馆，则是另一个天地。一笼烧麦放在不同的桌子上，就是不同阶层、不同行业的社交货币。

这让人想到一个说法：在媒介尚未发达的年代里，烧麦馆就是归化城的“社会操作系统”。它以一个个小小的烧麦为载体，传递了社会信息，也承载了独属于青城人的集体记忆。从大事小情到家长里短，从国际形势到八卦轶事，这里更像是一个大的信息中心。

三、从“喝烧麦”到“泡烧麦”：一个动词的变迁史

老呼市人不说“吃烧麦”，说“喝烧麦”。因为烧麦皮薄馅足、汁水充盈，“提如灯笼，放似玉盘”，一口咬下去，汤汁涌出，确实是“喝”的质感。

但我觉得，“喝”这个动词的深层含义，远不止口感描述。

“喝”意味着慢。一壶砖茶续了又续，一笼烧麦吃到凉透，话匣子打开就收不住。在媒介尚未发达的年代，“喝烧麦”就是青城人获取信息、维系关系、消磨时光的日常仪式。内蒙古烧麦文化专业委员会秘书长王志强说得好：“茶要喝透，话要说够，一顿烧麦才算完美。”一壶浓酽的砖茶，不仅能去除烧麦的油腻，还可以在不断地添茶续水中，与三五好友谈天说地，品味平淡岁月的从从容容。

在呼和浩特，吃烧麦是有讲究的。一笼烧麦按两称，一壶浓茶涮肚肠。呼和浩特著名文化学者、烧麦专家曹建成先生说，“呼市羊肉烧麦与其他地区计量不同，是一笼一两，一两八个。白俊仁解释道，用一斤面粉和成面团，可以揪80个剂子做烧麦。”因此“一斤是指干面粉的重量，非指烧麦实重。再加上馅料，一般情况下一人吃一两烧麦不撑不欠，刚刚好”。

而今天，这个动词正在悄悄改变。烧麦的消费场景从“清晨的一两烧麦一壶茶”扩展到了全天候，速冻烧麦通过冷链物流发往全国各地，烧麦在进博会、文博会等大型展会频频露脸。“喝”正在变成“买”，“泡”正在变成“打卡”。

这不是坏事。但我们需要警惕一种可能：当烧麦从“慢生活的仪式”变成“快消费的符号”，它还能承载多少属于青城人的精神重量？

四、一笼烧麦里的匠心与坚守

烧麦的好吃，藏在每一道工序里。

在老绥元首席烧麦大师霍金玲手中，烧麦如一朵朵绽开的牡丹，整齐地摆放在笼屉里。面皮是关键，高筋雪花粉加冷水，和出的面团才能保持面皮薄而不破；擀制烧麦面皮要用特定的擀面杖，一推一撵，搓褶若干，拿起轻抖，如牡丹花瓣层层叠叠。馅料有讲究，主打的馅料羊肉大葱，羊肉不能剁碎，而是0.8厘米见方的肉粒。等到皮馅备齐，将馅料放至面皮中央，拿木勺一顶，轻轻一抓，一朵石榴花似的烧麦便大方落成。蒸制8分钟，烧麦花朵般的形态依旧，馅料却已汁水丰盈，热气氤氲。

“烧麦地不地道，往往从外观就能看个八九不离十。”霍金玲介绍，拎起来是个灯笼，放下去是个坛子，或者说拎起来是个茄子，放下去是个碟子。“这就需要经久不衰的技术支撑，其中最关键的环节是捣烧麦皮，先捣小皮，状如梅花才算成功。经过20多个小时的醒发，再将小皮捣成大皮，一般3两皮子为一组，叠在一起捣，每张大皮子须捣出32至36个褶，且面皮不破不漏为合格。”

这是霍金玲用50年练就的手艺。从14岁起跟着母亲学习制作烧麦，到现在64岁，这一生就做了这一件事。霍师傅记得，做烧麦最难的，还是在擀皮儿上，要薄而不破，要压褶成花，“得找到那股柔软的劲儿，吃住这个劲儿，我学了好长时间才成”。

在呼和浩特，像霍金玲这样的手艺人还有很多。今年74岁的李英1966年开始学做烧麦。“那时候我15岁，跟随父亲李凤山在大西街的德兴源学做烧麦，每天凌晨两点多父亲就把我们叫起来，和面，醒面，拌馅，捣皮，最传统的烧麦做法就是这样的。”李英的父亲“走西口”来到呼和浩特，12岁开始学做烧麦，靠着这门手艺安了家。继承父亲手艺的李英1998年在人民路开了一家属于自己的烧麦店。如今，李英的女儿李媛不仅学会了制作烧麦的传统技艺，还加入了内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会和内蒙古烧卖美食文化专业委员会，致力于烧卖文化的宣传和行业标准的制定。

老手艺在传承，也在悄悄变化。霍金玲一直在寻找技术改良的方法，“以前为了吃得饱，馅儿里要加淀粉，现在都是用最好的肉制馅儿，去掉淀粉”“以前葱味儿浓，现在口味更清淡”“以前和馅儿讲究少，现在得用纯净水”。她还带着徒弟们尝试了很多创新，比如研发推出的羊肉沙葱烧麦、素馅烧麦、鲜虾烧麦，最近，她还在研发儿童烧麦，让烧麦口味更清淡、营养更丰富。

五、老字号不是“遗产”，是活着的“情感容器”

呼和浩特的烧麦老字号，比如德顺源、老绥元，今天面临一个共同的命题：如何在商业化浪潮中，守住那份属于老城的情感温度。

德顺源的前身是1843年创办的“晋三元”糕点铺，1931年改为茶馆，兼营烧麦，距今已近两百年。有学者以德顺源为案例做过研究，发现烧麦文化空间的演变遵循了一条清晰的路径：从食品消费空间，到饮食文化消费空间，再到精神体验消费空间。

这个“精神体验消费空间”的概念很有意思。它说明老字号已经不只是卖吃的，它在卖一种归属感，一种“我还是那个青城人”的身份确认。已过古稀之年的邢国瑞回忆说：“在我小时候，我的奶奶就带着我吃烧麦了。因为吃烧麦要搭配喝砖茶，所以那时候也有‘喝烧麦’的说法。延续至今，烧麦不仅仅是一种美食，更是代表了一种平静安逸的生活状态。”

“这么多年过去了，现在烧麦的价格是我小时候记忆中的100倍，但不变的是味道和我们美好的生活。”邢国瑞的这句话，道出了许多青城人的心声。

这话朴素，但点到了要害。老字号真正的核心竞争力，不是那碗馅料的配方，而是它在几代人心里积攒下来的情感厚度。霍金玲师傅从14岁跟着母亲学做烧麦，到64岁，一生就做了这一件事。李英的父亲“走西口”来到呼和浩特，12岁开始学做烧麦，靠着这门手艺安了家。这些手艺人的坚守，才是老字号最深的护城河。

六、美食大会的真正价值：激活一座城的文化认同

回到烧麦美食大会本身。

2026年10月1日，呼和浩特烧麦美食大会在塞上老街旅游休闲街区启幕。本次活动以“我们的美好生活”为主题，设置启动仪式、塞上老街音乐杂技秀、内蒙古守艺对外交流市集、烧麦美食街开街、烧麦溯源及产业发展沙龙五大主题板块，深挖老城街区空间价值，创新推出“烧麦+”融合模式，推动农文体旅商协同发展。

活动现场，传统烧麦摊位前人头攒动，一笼笼热气腾腾的羊肉烧麦皮薄馅足，油香扑鼻，引得人们纷纷驻足品尝。烧麦老店门厅熙攘，食客们甘愿等上40分钟，只为那一笼热气腾腾。除了美食，现场还设置了非遗市集、文化展演和互动打卡区，皮雕、剪纸、农特产品等本土元素与烧麦文化交相辉映，展现了青城独特的民俗魅力。广大市民游客切身感受青城独有的市井烟火。活动打破传统美食展会形式，通过非遗说唱、多元口味烧麦展示，活态传承呼和浩特烧麦制作技艺，配套夜间演艺、非遗市集丰富老城消费场景。主办方还联合多平台投放累计700万元消费补贴及5万张烧麦专属优惠券，联动多家本土知名烧麦品牌门店惠民让利。

“我们的美好生活”音乐杂技秀精彩上演，歌唱表演、杂技展演轮番登场，活动吸引众多市民游客观看。借着烧麦美食大会的热气，大召广场的民族服装摄影更加火热，游客与巨型卡通烧麦雕塑合影，与卡通烧麦人偶互动，为老城增添了许多欢乐的气息。

国庆假期首日，呼和浩特全市接待国内游客65.17万人次，老绥元大召店营业额同比大增101.43%。

数据是好看的。但我想说，美食大会的真正价值不在一时的消费数据，而在它对一座城市文化认同的激活。

烧麦之于呼和浩特，就如同汤圆之于江南，早已密不可分。但这种“密不可分”如果只停留在“好吃”的层面，那它终究只是一种消费行为。只有当人们开始追问“烧麦为什么长在这里”“这笼烧麦背后有什么故事”，美食才真正转化为文化。此次大会，既是一场舌尖盛宴，更是对呼和浩特饮食文化的深情致敬。烧麦这道本土名小吃，藏着几代人的岁月记忆，牵起无数人的故土乡愁。

七、传承：从老手艺到新产业

烧麦的未来，不仅在街头巷尾的老店里，也在年轻一代的手中。

2026年3月，全国首家烧麦产业学院在内蒙古呼和浩特成立，报名火爆，学员覆盖老中青各年龄段，最高年龄超过60岁。由内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会与呼和浩特市商贸旅游职业学校共建的烧麦产业学院揭牌，将零散的传统手艺拆解为12道可量化工序，推行系统化教学及“校内导师+企业骨干”双导师制，构建起“产、学、研、训、创”一体化平台，为烧麦产业化发展构建了可持续的人才培养体系。

呼和浩特市商贸旅游职业学校烹饪专业部主任、烧麦产业学院负责人刘旭明说，学校之前长期开设烧麦制作的专业课程，如今烧麦产业学院不仅关注制作技艺，也要深挖烧麦传统文化、探索烧麦店运营管理的新路径，助力非遗技艺传承、产业提质增效。

梁佳欣是烧麦产业学院的毕业生。“我爸爸开了十几年烧麦馆，以前用的烧麦皮都是机器压的，调的馅里也少了些传统配料。”梁佳欣说，“在课堂上，非遗传承人教我们用烧麦槌捣皮子、制作增添馅料口感的‘焖子’，我现在把这些传统技艺都带回了家里的烧麦馆。”“希望大家不仅爱吃烧麦，也能了解烧麦的烟火气和历史感。”让年轻人成为文化的讲述者，这比任何宣传都管用。

如今，“呼和浩特烧麦制作工”已培养传承人两百多名，劳务品牌直接帮助8000多人就业。在呼和浩特市，年产值超过50亿元的“烧麦产业链”已经带动近10万人就业。

老绥元烧麦更是走出了国门。不久前，承载百年历史与非遗技艺的老绥元烧麦在东京开出首家门店。老绥元行政总厨牛再雄说：“新店生意很好，进店的中国人、外国人都不少。”言语间，是老字号走出国门的快意。目前，“内蒙古烧麦”已有商家在新加坡、日本开店，正在拓展美国市场。