放眼全球，应该没有哪个国家能像中国一样，把饮食玩出万般花样。天上飞禽、地上走兽、水中河鲜，搭配煎炒烹炸，酸甜苦辣样样齐全。
而除了常规鲜甜味，国人还独爱一种特殊风味——发酵出来的“臭”。各地气候不同，衍生出截然不同的臭食文化，有的闻着让人避之不及，入口却鲜到上头。
今天就聊聊国内公认吃臭最厉害的三座城市，每一座都拥有专属特色臭美食，发酵工艺传承百年，本地人当成家常菜，外地游客却大多表示接受不了 。
一、浙江宁波
宁波地处浙东沿海，常年潮湿多雨，古时候物资储存不便，当地人摸索出卤制发酵的法子，慢慢形成独一份的“臭鲜”饮食，宁波三臭以“闻着臭、吃着香”著称，是当地家家户户常备特色小菜。
1. 臭苋菜梗
堪称三臭之首，也被称作“臭食之母”，清代古籍《越谚》就有食用记载。
选用夏末秋初长粗变老的水苋菜，去叶留梗，切段、泡水、沥水，再加盐放入瓦缸或陶坛中自然发酵出“白花”，最后倒入祖传臭卤密封发酵上15到20天便可食用，发酵好的臭苋菜梗外皮硬韧、内里果肉像果冻一样软糯。
食用时淋几滴自家打的菜籽油，少许白糖，上锅10余分钟即可，本地人最爱配白粥喝，轻轻一吸绵密芯肉直接入口。
2. 臭冬瓜
浙东地区极具代表性的传统美味，最初是浙东渔民为解决冬瓜易腐坏问题而发明的保存方法！白皮老冬瓜切块蒸熟晾凉，均匀抹盐后分层放入无水无油的密封坛中，再倒入臭卤密封腌制7到10天积即可。
发酵后的冬瓜质地软烂、入口即化，酸咸回甘，清爽解腻。夏天闷热没胃口，一小块臭冬瓜就能多吃下两碗白米饭，是宁波人早餐标配。
3. 臭芋艿蓊（臭菜心）
用芋头的茎叶经过臭卤发酵腌制而成，闻着酸臭，吃起来却鲜香软糯，是宁波人餐桌上的“压饭榔头”。
与臭苋菜梗相比，它的冲击力要小一些，而三样搭配蒸制，就是地道“蒸三臭”。
二、浙江绍兴
都说绍兴是江南霉臭美食的源头，水乡常年湿润，发酵手艺传承上千年，这里的臭苋菜梗卤是所有臭食的灵魂，臭豆腐、霉千张全都靠它入味。不少老绍兴人家里，臭卤坛子传几代人，越陈越鲜。
1. 霉苋菜梗
和宁波苋菜梗工艺相近，但绍兴人更偏爱长期发酵的老卤，卤汁乳白黏稠，臭味更醇厚。
除了单独蒸食，更是制作另外两款臭食的基底，没有它就没有绍兴经典臭味。
2.臭豆腐
区别长沙重辣油炸款，绍兴臭豆腐依靠苋菜梗老卤自然发酵，豆腐内部浸透卤香，表层带有淡青色霉斑。
主流吃法分两种：街头油炸，外皮金黄酥脆，蘸甜辣酱；家常蒸制，搭配五花肉、笋干，吸满肉香，鲜臭交融。
美国知名美食杂志《美味》（Saveur）曾将绍兴臭豆腐评为年度“最不寻常美味奖”，评语是“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口”。
3.霉千张
霉千张是浙江绍兴上虞区崧厦镇的传统特色豆制品，
崧厦霉千张是本地特色，黄豆制成薄千张，捆扎后放在温润环境自然长霉，表层生出细密白霉。
最经典做法是霉千张蒸肉末，肉末加盐、黄酒、清水顺时针搅打上劲，碗底铺肉末再码霉千张，千张吸足油脂，软糯拉丝，咸鲜霉香十足，是绍兴老馆子必点特色菜。
三、安徽黄山（古徽州）
如果说江南臭食偏向素菜发酵，那徽州臭食就是荤、豆制品双绝。古徽州山路闭塞，古时候运输食材不易，先民靠盐腌发酵保存鱼肉豆腐，慢慢演变出两道全国闻名的徽菜，发酵技艺还入选非遗。
1.臭鳜鱼
起源于清代徽商运输途中，为保鲜用盐腌制鳜鱼，无意间发酵出独特风味。
选用新安江鲜活鳜鱼，均匀抹盐，杉木桶码放压实，5-12℃低温发酵7天左右，鱼肉蛋白质分解，生出独特似臭非臭的发酵香气。
烹饪多用红烧，搭配辣椒、生姜、蒜块焖煮，鱼肉紧实不散，闻着微臭，入口鲜醇，没有腥气，是徽菜馆桌桌必点硬菜。
2.毛豆腐
徽州独有发酵豆制品，老豆腐切块，放置稻草竹匾上，依靠天然毛霉菌自然生长 3-5天，表层长出细密白色绒毛。
绒毛是风味核心，下锅油煎后绒毛融化，外皮金黄酥脆，内里绵密像奶酪，蘸辣椒面直接吃；也能焖烧、炖汤，豆香混合淡淡霉香，本地人从小吃到大。
三座城市，三种截然不同的“臭食”风格：宁波水乡清淡卤臭，主打下饭小菜；绍兴千年老卤发酵，豆制品臭食花样最多；徽州偏重荤鲜发酵，两道硬菜撑起徽菜特色。
这些看似味道怪异的美食，不是变质，而是古人顺应气候、储存食材的生活智慧，沉淀成独一份的地域风物。这些臭味美食，你敢尝试几个？评论区聊聊
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