增长的下一个引擎，藏在消费者的胃口里。本文为味好美中国餐饮渠道市场经理过剑伟在“第36届红餐博览会”上的演讲实录，红餐网整编发布。
我演讲的主题是《风味破局，西餐下一个增长引擎》。关于这个话题，我们要先从西餐市场的发展现状聊起。
△味好美中国餐饮渠道市场经理过剑伟
01. 消费需求细分，做正餐、快餐的逻辑不同
餐饮市场的竞争激烈，这是所有人有目共睹的。到底有多激烈？我们可以看一些数据。根据国家统计局的数据，今年一季度，餐饮收入的月均增速超过2%，二季度则降到约1.3%，餐饮收入增速进一步放缓。
同时，也能看到一些好的信号。从去年三季度到今年一季度，全国餐饮门店数量在持续下跌。也就是说，餐饮市场的关店数高于开店数，但到了今年二季度，门店数止跌反弹，这也是一个比较积极的信号。
积极信号背后，还可以看到一些其他信号，比如，市场对西餐品牌的创新要求更高了。味好美和红餐产业研究院共同发布的《西式餐饮产业发展报告2026》中提到，今年6月，西餐品牌月均上新10.5款新品，上新的速度越来越快。
但是我们希望关注的是，这些新品里有多少是成功的？这不仅看数量、速度，还要看上新的成功率，要看质量。
看质量，就是要看创新是否符消费者的需求。有数据显示：在去年针对年轻消费者的一个市场调研中，56.3%的消费者愿意为情绪价值买单。这意味着好吃这件事情需要被重新定义，情绪价值是个全方位的事情，全方位360度加起来，才形成了新的好吃的定义。
所以，味好美认为，消费者不是不消费，而是更在意每一次消费是否值得。什么叫值得？尽管都是西餐，但是快餐和正餐的消费者需求完全不一样，属于两个物种。
正餐需要给消费者提供沉浸式体验，要提供氛围、消费过程的仪式感、菜品的故事、工艺、背后的故事，让消费者愿意为这些东西买单，让他们觉得“这顿值”。西式正餐有社交属性，对消费者来说，漂亮饭不仅是一餐饭，更多还是他们的社交货币。
要让消费者觉得值，还有一点很关键，就是菜品的差异化，也就是菜品有没有记忆点。菜品的差异化，可能来自风味，也可能来自食材，但是一定要有逻辑，有逻辑的差异化也是别人抄不来的。味好美认为菜品创新是有逻辑的，而不是胡乱拼凑。
在这样的市场环境中，西式正餐的机会，不是要做得多么地道，不是要和在国外吃的一模一样，而是如何更好地满足中国消费者的口味。
快餐则相反，讲究的是快，出餐快、复购快、决策快；不求餐有多好吃，追求味道稳定，希望每一口都和上次吃的一样，符合消费者的预期，而不是形式上的惊艳。同时还要爽。快餐提供给消费者的是一种即时满足感。第一口的头香，咀嚼时的酥脆，多汁非常重要。
在这个基础上，西式快餐还要有性价比和创新。而且它的创新，要让消费者一眼就能看懂，并且让消费者觉得有新意，而不是觉得只是老生常谈，也就是所谓的第一眼美女。
总的来看，正餐需要让消费者觉得值，快餐需要让消费者觉得这一口爽。无论是正餐还是快餐，风味的创新都至关重要。
02.持续洞察行业、风味、消费者，提供专业风味解决方案
味好美是一家百年老字号，距今已有137年历史，从一百多年前就开始服务餐饮品牌了。味好美创立于1889年，而广州的第一家西餐厅太平馆比味好美还早5年开业。风味的发展是不分时空、国界的。如今，味好美的业务，遍布全球170个国家和地区，旗下拥有30多个品牌。
味好美不是单纯的调味品供应商，而是风味解决方案提供者，是行业伙伴，承担三个角色。
第一，风味趋势观察者。从2000年到2026年，味好美每年都坚持发布未来3-5年流行风味预测，帮助餐饮经营者做前瞻布局，把全球视野变成中国菜单。到今天，味好美已经做了26年流行风味预测。
第二，餐饮创新共创者。味好美为许多客户提供的服务是通过风味洞察、菜谱开发、门店SOP落地，与客户共创可落地方案，一路陪跑 直到菜单落地。这是味好美在创新中承担的角色。
第三，稳定品质交付者。味好美深知所有连锁餐厅最基本的需求就是稳定，稳定压倒一切。所以味好美从产地到工艺全面标准化，保障稳定风味、稳定出品和稳定交付，支撑“千店一味”的规模化复制。这是味好美所承担的角色。
这三个角色背后是味好美的风味创新公式。这个公式主要分为两个部分：一看消费者、看市场。作为一家调味品企业，味好美在消费者洞察和风味趋势上的投入非常多，持续洞察餐饮市场趋势和消费者需求。
二看门店SOP、工业化落地这都是味好美关注的。如何能够把消费者的需求、风味趋势落地到菜单，当中有很长的路要走。味好美能够做的，就是帮助客户把这条路走通，把风味趋势变成菜单上具体的产品。
味好美已构建起三大硬实力，为餐饮企业提供全方位的餐饮解决方案。
一是360°创新洞察。味好美坚持做全球风味趋势预测，同时坚持对中国消费者饮食需求、中国餐饮细分赛道的风味进行洞察，预判中国风味趋势。每个赛道的流行风味占比，都有大数据支撑。
同时，味好美还利用大数据模型，精准分析每个风味所处的成长阶段。这个模型把风味分成四个阶段：涌现、成长、流行、成熟。一种风味流行或是不流行，取决于它所处的阶段。比如，酸菜鱼一定是成熟的风味，它不只是餐厅在卖，超市也在卖。还有即食产品，一定是成熟的商品。
二是遍布全球的研发团队，支撑风味开发与创新。研发团队上，味好美在全球拥有500多名研发人员，在全球17个国家设有自己的研发中心。位于中国上海的研发中心，是味好美在美国以外的最大研发中心。
三是稳定高品质产品。味好美用稳定可靠的产品，成为行业供应链的坚实后盾。以胡椒为例，对很多人来说，胡椒可能只是日常调味品中随手一撒的小配角，但是味好美对胡椒的品控，从种子落地前的那一刻就开始了。土壤、空气都有标准，同时锁定产地，要求胡椒来自5年树龄的胡椒树，手工采摘，阳光晾晒, 白胡椒一定要用流水发酵。
今年7月，味好美首次结合全球风味预测和本土化洞察，在福州发布了味好美2026年三大风味趋势。总结下来，分别是轻奢日常、烟火市集和融合进阶。
轻奢日常，解决的是消费者越来越高频的吃好一点的问题，即“值不值”；烟火市集，解决的是消费者想吃得更痛快一点的问题，即“爽不爽”；融合进阶，解决的是消费者想吃得更惊艳一点的问题，也就是“记不记得住”。
轻奢日常趋势的出现，背后有两个重要原因：一方面是消费者在日常压力下，希望通过吃好一点来实现对自我的犒赏和肯定。另一方面是随着国产化和规模化的养殖、种植，高端食材走向日常化。我们发现，很多曾经的高端食材价格下来后，推荐度、消费热度不断上升，增长迅猛。
具体来看，高端食材的调味也正分化为两条路线。
第一是老钱食材，以传统高价值红肉、鹅肝、黑松露、鱼子酱等高端食材为主，风味处理需要用辛香调料激发食材浓郁本味；第二是新贵食材，以虾、蟹、鱼等水产为主，要用青柠、越式、番茄等草本清新调味来衬托食材本鲜。
这是味好美在轻奢日常这一趋势上的发现。味好美也针对高端食材调味的两条路线，推出了相应菜谱方案。比如，味好美针对新贵食材开发了一道金茄凝露·甜虾球，既有颜值，又有风味概念逻辑。同时也在老钱食材上做了迭代升级，开发了一道松露厚乳·班尼迪蛋。
和轻奢日常不一样，烟火市集解决的是消费者的即时满足。集中体现在两个赛道：烧烤和炸鸡，中国的烧烤风味80%以上都是孜然、麻辣、蒜香等中式风味，但是烤肉的味型版图正在“由中入世”，世界风味、西式风味在慢慢增长。土耳其风味、果木烟熏、俄式、地中海等世界地域风味正从涌现走向流行。越来越多烧烤店通过加入世界风味，制造不同于其他烧烤门店的差异化。
炸鸡正好相反，在中国，炸鸡以美式香辣为底色。但这两年，炸鸡的风味“由西入中”，中式风味在炸鸡领域正走向流行。对于炸鸡，味好美也有风味菜谱方案，针对清新的烧烤方向，开发了傣味烟熏·五花肉串；针对多重中式风味的炸鸡方向，开发了三重奏·脆皮炸鸡。
最后是融合进阶。融合一直在发生，发生了十几年甚至几十年，但是今天的融合和几十年前的融合是不一样的，潮流的发展是一个螺旋上升的过程。所以今天的融合和以往的融合相比一定也是有升级的。
以前的中西融合，是中国的味道和西式的味道进行融合。今天的中西融合，已经升级为细分地域的融合，这就是地域化的小融合。在中国，这种融合正在发生，而且愈演愈烈。
味好美统计了一些关于中西融合案例的热度。最热的贵州红酸汤意面，热度增长接近1000%。基于这个趋势，味好美推出了一款贵州酸汤风味的酱，已经应用在很多品牌客户店里，西式快餐、休闲Bistro都在应用。
融合进阶有三种打法，各自的占比不也一样。
中味西承，也就是中式风味内核加上西式载体，占比60%+；还有一种是西餐中做，更多用于中餐渠道，比例是17%；以及场景融合，把早餐、晚餐、下午茶这些场景融合起来。融合的高级感不在于元素多，而是要逻辑顺，不能胡乱搭配。
关于融合进阶，味好美也有一些风味菜谱方案，包括中式红油火锅风味的汉堡——香锅红油·卤牛脆藕堡，酸汤酱焗·开背黑虎虾等。
最后，还有三点建议。
第一，创新不是卷价格，不是通过价格来创新，而是通过提升质量来创新。
第二，不要只做新品，而是要把新品留住。每次上新、每次改变都是有成本的，都需要花大量的研发和推广费用。如果每次上新能够把新品留住，对餐饮品牌来说，不仅省钱，还多了一款爆款产品。
第三，不要只追热点，而是要把热点变成一道可以规模化、复制化的经典菜品。从一道招牌菜变成千店一味，才是真正的增长引擎。增长的下一个引擎，一定藏在消费者的胃口里，这也就是味好美品牌的宣言，味好美不止调味，我们希望用风味点亮每一口。
本文封面图来源：图虫创意。
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