（来源：劳动报）
转自：劳动报
“青背、白肚、金爪、黄毛、壮体”，肉质细嫩、入口清甜，几乎没有土腥味。金秋十月，一年一度的阳澄湖大闸蟹已正式开捕，品蟹正当时。当下，大闸蟹、梭子蟹“平分秋色”，市场进入旺销高峰。
“秋季硬通货”显江南风物
国学大师章太炎夫人汤国梨的一句“不是阳澄湖蟹好，此生何必住苏州”，至今仍被食客们津津乐道。作为自带光环的“秋季硬通货”，阳澄湖大闸蟹早已超越了单一的食物属性，成为了江南风物的文化符号。
阳澄湖大闸蟹个体强壮厚实，煮后呈亮橘红色，口味鲜甜。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会新闻发言人姚水生介绍，根据近期抽样测定显示，全年阳澄湖大闸蟹总产量预计约1.01万吨，其中围网养殖区域面积1.53万亩，产量1600吨左右；沿湖周边高标准池塘面积6.54万亩，产量8500吨左右，整体生产态势较为平稳，成色稳中有进。
阳澄湖这一方“神仙水”，养出了“鼎鼎鲜美”的蟹。如今，老一辈的匠心传承，正与新时代的科技研发同频共振。据介绍，如今的养殖塘口，虾蟹耦合生态养殖、耐高温水草栽培、菌藻相平衡调控等绿色技术已全面铺开；全域物联网智能监测系统更是让水质、溶氧、水温等关键数据尽在掌握。良种与良法直达养殖一线，从源头上夯实了这一口“鲜甜”的品质公信力。
与此同时，为保护好“阳澄湖大闸蟹”这块金字招牌，让消费者买得放心，今年，阳澄湖大闸蟹继续沿用“一蟹一扣、一箱一贴”的双重防伪机制，蟹扣不仅采用了农产品地理标志图案和唯一的序列号，更创新融入了AI防伪点码技术，采用环保异形结构，极难复制且不可重复使用。扫一扫，从养殖水域到苗种来源、从上市时间到售卖数据实行全程溯源，以科技之手捍卫消费者的每一口安心。
地产清水蟹亦别具风味
秋风起，蟹脚痒。除了阳澄湖大闸蟹，上海地产的崇明“清水蟹”亦别具风味。
提起崇明蟹，不少人仍停留在过去“小毛蟹”“乌小蟹”的印象中。实际上，如今，五六两重的肥美大蟹比比皆是。另从前两年出品的数据来看，大的公蟹可达8至9两，母蟹可达6两。上海崇明河蟹发展集团有限公司联合上海海洋大学、崇明区水产站等技术单位共同研发具有“大长腿”基因标记的河蟹新品系“崇明1号”，曾在2025年全国河蟹大赛中一举摘得“蟹后”桂冠，标志着崇明河蟹种源创新达到全国领先水平。
而崇明农场“崇螯”养殖基地所出品的“崇螯”清水蟹，其养殖基地秉持“水质清新、底质健康” 的原则，引入优质长江活水，为螃蟹提供“矿泉水”级的生长环境。并坚持“一平方一只蟹”的绿色精致养殖理念，养殖团队培育轮叶黑藻、苦草等优质水草，构建“水下森林”生态系实现统，实现好水养好草，好草养好蟹。
“崇螯”清水蟹养殖团队联合上海海洋大学持续开展技术攻关，优选引进“崇明1号”“江海21”等国家级优良河蟹种源。该批良种具备生长速度快、抗逆活力强等突出优势，拥有标志性“大长腿”基因标记。
如今的崇明清水蟹，具有青背白肚、金爪黄毛，体型匀称、蟹肉饱满，膏脂醇厚、黄多油润的特点，其肉质细嫩鲜甜，无土腥味，自带水域清鲜，品质上乘。实现了从“颜值”到“内涵”的全面提升。
全国多地出品优质大闸蟹
“金秋时节，上海人餐桌上少不了一道美味‘蟹’食。只是如今，全国多地都有出品优质大闸蟹，市民的选择面更广了。”中国渔业协会水产商贸分会常务副秘书长袁道亮告诉劳动报记者，在行业共同努力下，如今，大闸蟹也有了“质量标准”，通过规格、感官、肥满度等指标，来判定大闸蟹是否能达到“好蟹”标准，以规范市场，让全国多地大闸蟹在金秋十月“美美与共”。
“商品蟹集中上市时间根据天气、区域等情况确定。”袁道亮介绍，一般东北地区、新疆、内蒙古的上市时间宜选择在9月中旬以后；山东、河北等地区上市时间宜选择在9月下旬以后；长江中下游地区及以南地区上市时间宜选择在10月初以后。
“今年大闸蟹因天气原因成熟推迟，预计于11月中下旬大量上市。”袁道亮告诉劳动报记者，在产地上，除了上海市民熟知的阳澄湖、地产崇明清水蟹外，还有如山东东营、微山湖，安徽当涂、女山湖，江苏高淳等等，还有部分品质较优的宁夏塞上黄河大闸蟹、天津七里海大闸蟹等“远道而来”，以补充市场所需。
梭子蟹价格下行品质优
当下，大闸蟹初上市，梭子蟹却已进入价格下行的密集上市时间。
“在大闸蟹未上市前，梭子蟹一直是每年8月开海季的‘流量担当’，今年叮咚买菜采用全国多产区联动模式，覆盖南通启东吕四港、舟山岱山港、苍南温岭港口、连云港等多个核心产区。通过多产地接力供给，应对单一产区受天气影响导致的货源波动，确保供应不断档。”叮咚买菜相关负责人介绍。
链路效率上，叮咚买菜精简供应链，选择具备暂养能力的优质头部供应商合作。梭子蟹实行“日清”机制——当天到货当天售完，全程10-11℃恒温冷链从产地码头延伸至运输车、大仓、前置仓，最后一公里采用充氧袋加冰袋的配送，最大限度保障梭子蟹的鲜度。以上海为例，从南通吕四港产地码头分装，最快14小时即可送达前置仓，比往年缩短3小时以上。
而在沪上大润发卖场里，海鲜缸里的梭子蟹蟹腹瓷白，活泼好动，新鲜有力。据悉，今年，大润发首站在南通吕四港、后续选点舟山等核心码头前置采购团队，为了确保梭子蟹的鲜活，依托全程有氧冷链运输体系——运输车辆配备循环过滤系统、纯海水运输、打氧保温，梭子蟹在长途运输中依然活力充沛。
为了带给顾客更鲜活、更有活力的梭子蟹，大润发进行了一系列标准化管理，建立了三重筛选的严苛品控流程：第一关，捕捞上岸后立即淘汰空壳、断脚、瘦弱蟹；分拣中心进行二次精选，保留饱满有力的个体；上架前店员将进行第三次把关，确保上架的每一只都鲜活、活力满满。
在永辉超市生鲜区，开海季与开湖季接续登场。东海、南海、渤海三大海域的鲜活海产分批进入门店。梭子蟹率先以极具吸引力的价格抢占餐桌，三眼蟹、红花蟹、兰花蟹等品种同步上架。东海带鱼、鲳鱼、鱿鱼等冰鲜鱼类，最快12小时从码头直达货架，成为今年家宴时效性的代表单品。当下，大闸蟹也已接档上市。
“初上市时，梭子蟹价格居高，当下，已回落至每市斤30至35元左右的亲民价。”袁道亮告诉劳动报记者。挑蟹不必选“虚胖”类型，而一些大小适中、体态饱满的蟹，反倒是肉满膏足。优质蟹的蟹壳通常青亮通透、自带光泽的，壳面坚硬顺滑，鲜活有质感。再翻其蟹肚，肚脐凸起膏黄足，吃蟹要吃鲜度高和鲜活的，口感上佳。
清蒸烹炒“总相宜”
大闸蟹，清蒸最能体现本味，入口鲜甜回甘，膏脂绵密，风味十足。将蟹入锅蒸，摆上几篇姜片，蟹壳由青色转为红色，蘸少许蟹醋，膏满黄肥入口中，鲜香丰腴。
若将大闸蟹一劈为二，去掉蟹胃、蟹腮，裹少许面糊，切口朝下入锅煎，后加入毛豆、年糕，淋上料汁，一道“毛蟹炒年糕”亦咸鲜无比，浓油赤酱、蟹鲜全融进软糯年糕里。大蟹若尚未长足，“六月黄”时便可抢先食用。
还有“熟醉”大闸蟹，以蒸熟螃蟹为主料，搭配花雕酒、香料等调料腌制，醉卤中可加入话梅、芥末或青梅酒增添风味层次，成品酒香渗入蟹肉，蟹膏凝脂醇厚。
再来说说梭子蟹，清炒、葱姜炒，都能凸显其鲜甜本味。特别是葱姜炒梭子蟹，切开，经煎蟹定型后，爆香焖煮，蟹肉吸饱料汁滋味，葱香清爽。亦有香辣、或是避风塘风味，或是烹饪一份鲜蟹粥。梭子蟹亦可搭配年糕或是藕片一起吸汤汁，年糕软糯蟹肉鲜甜，颇为“适合”。
金秋食蟹季，把鲜甜“蟹味”端上餐桌，好吃到“嘬手指”。
头图：阳澄湖大闸蟹开捕。劳动报记者贡俊祺 摄影
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