乌黑油亮，带着胶质的质感，透出墨绿与褐色交织的光泽——这就是皮蛋。
在世界各地的流行文化中，它常常是一种充满争议的食材，不是被当作笑料，就是让人心生抗拒。2018年，瑞典的"恶心食物博物馆"甚至将皮蛋与榴莲一起收进了那份声名在外的展品名单。
一枚黑乎乎的鸭蛋，怎么就被摆上了"恶心"的货架？
现代粤菜餐厅Chinesology的主厨周师傅认为，判断皮蛋好坏，首先要看蛋黄的状态。
中文里有个词叫"溏心"，若用英文来形容，大致相当于"熔岩般流心"的意思。好的皮蛋，蛋黄应当呈现出这种半流质、层次分明的状态，而不是干硬结实。
至于味道，有人形容皮蛋带着一股氨水味，碱味很重，周师傅解释，那种刺鼻的氨味其实正是劣质皮蛋的典型特征，上品的皮蛋风味应当是柔和、鲜香的，不会让人闻之却步。
劣质皮蛋散发的那股氨味，或许正是坊间谣言经久不衰的原因之一——有人传言皮蛋是用马尿之类令人作呕的东西浸泡出来的。这纯属无稽之谈。
皮蛋通常以鸭蛋为原料，用盐、生石灰、新鲜烧制的草木灰以及稻壳调成碱性糊料，把生鸭蛋严严实实地包裹起来。碱性糊料会引发化学反应，让蛋液缓慢凝固，形成那种独特的胶质口感。
至于腌制时间，可不是坊间戏称的"一百年"，一般从十天到几个月不等。盐、碱、灰、壳这四样东西，加上一整套在中国厨房里长期摸索出来的手艺，才共同催生了这种乌黑的鸭蛋。
人类驯养家鸭已有数千年历史，世界上养鸭、吃鸭蛋的地方不在少数，可唯独在中国人的饮食谱系里，鸭蛋被做成了一种能流传数百年的"国民吃食"，这本身就是件颇耐人寻味的事。皮蛋能成为长期流传的食物，需要原料供应、加工经验与饮食习惯相互配合。
这可以解释一种手艺为什么得到传承，却不能证明第一枚皮蛋究竟来自偶然发现还是有意识的试验。
那么皮蛋到底怎么吃？周师傅介绍，皮蛋入粥是一种经典吃法，另一道经典的凉菜则是姜汁皮蛋。
不过他自己的做法里还加入了别的巧思——把皮蛋融进了甜点里。很多人只记得皮蛋可以配粥、可以单独品尝它本身的风味，却忘了皮蛋其实也能做成甜品。
在糕点里如何平衡皮蛋的风味，是一门功夫。周师傅说，皮蛋的加入恰到好处地衬托出姜的香气，再配上酥皮，层次丰富，令人回味。
如今，无论是在中国各地，还是在东南亚，都能找到各式各样以皮蛋为主料的菜肴。但皮蛋的确切起源其实有些模糊。
一个流传颇广的传说是，皮蛋诞生于明代中国江苏省的一间小茶馆。某天用餐高峰时段，茶馆老板随手把用过的茶叶倒在厨房的草木灰堆上，恰巧茶馆周围散养的鸭子喜欢在灰堆里下蛋。
老板后来发现了这些被草木灰包裹的鸭蛋，起初以为已经不能吃，试尝之下，却意外发现这种乌黑的神秘鸭蛋口感滑嫩、风味清爽——皮蛋就这样诞生了。传说只是传说，具体起源究竟如何，并没有确切定论。
谈论皮蛋时，食疗传统和厨师的味觉经验是不同层面的内容。中医师Sam从传统食材性味的角度谈过皮蛋，但这种认识不能替代医学诊断，更不能据此把一种日常食物当成治疗失眠或皮肤不适的方法。
与其给它附加确定的疗效，不如先弄清楚自己是否喜欢这种胶质口感，以及怎样的搭配能让其风味更容易被接受。对于初次尝试的人，周师傅给出的蛋黄质感和氨味判断，以及各家餐厅的具体吃法，是更直接的参考。
一洲餐厅的行政总厨陈师傅就为经典凉菜赋予了全新演绎——以皮蛋搭配嫩姜仔。
谈到为什么要重新诠释这道菜，陈师傅表达了他对传统食材现代化表达的理解与追求：既要延续熟悉的味觉记忆，又要让食客感受到当下的创意。
陈师傅并不是唯一一位尝试在皮蛋上玩出新花样的厨师。永餐厅的主厨郑师傅也创作了自家的皮蛋，用来搭配一种不寻常的奢华食材。
郑师傅坦言，他并不会把这称为"重新发明"，但他们确实大胆地在永餐厅里自制皮蛋。
他说，餐厅的宗旨始终如一，就是要创作出未必严格传统、但在烹饪本质上百分之百是中餐的菜肴，将生蚝与皮蛋搭配，正是这种理念下的作品之一。
谈到2018年皮蛋和榴莲一起被瑞典"恶心食物博物馆"收录一事，郑师傅表示此前并不知情，直言这是新鲜消息，因为他本人既爱榴莲也爱皮蛋。
但他也理解外国人的反应——自己到国外品尝那些新奇的异国食材时，也希望是在合适的地方，或者由懂行的人指导着品尝，这样才不会因为吃法不对而对一种食材心生抵触、从此敬而远之。
所以他认为，那些去过"恶心食物博物馆"的人，不妨再给皮蛋一次机会。
正如郑师傅所说，皮蛋初看或许让人望而生畏，但一旦掌握了正确的品尝方式，就等于推开了一扇通往中餐无数精彩菜式的大门。
所以，在给皮蛋贴上"恶心"标签之前，不妨先听听瑞典怎么解释：他们那腌鲱鱼，究竟凭什么好吃。
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