一间小吃店，午饭时段人来人往，收银台一天进账一两千元，老板就算赚钱了吗？
未必。
营业额是顾客付的钱，利润是扣除成本后真正留下的钱。对想开店的人来说，比“日营业额能做到多少”更值得先算的，是每天必须完成多少单，才能覆盖基本开支。
先算一个40平方米小店的账
假设某城市一家40平方米的小吃店，每月营业30天，主要销售肉夹馍、面食等简餐。以下数字仅为演示计算的假设，并非任何真实门店的经营数据。
每月房租9000元，两名员工工资合计11000元，老板本人参与经营，按6000元计算劳动报酬；固定水电、设备折旧及其他日常开支合计4000元。
这样一来，门店每月要承担的固定成本就是30000元。即使当天没卖出一单，租金和大部分人员成本也不会消失。
假设每单平均实收22元，食材、包装，以及按堂食和外卖订单结构分摊的渠道费用等变动成本合计9元。那么，每成交一单，真正能用来覆盖固定成本的金额是13元。
这13元不是净利润，经营上叫“单均贡献毛利”。
每月30000元固定成本，除以13元，再除以30个营业日，得到约77单。
也就是说，在这套假设下，门店平均每天至少完成77单，才接近经营保本。按22元客单价计算，对应的日营业额约为1694元。
还有一种容易误判的情况：假设一个月有22个工作日，每天65单；另有8天周末，每天100单。周末看着很忙，全月却只有2230单，日均约74单，仍达不到上述保本线。
一张排队照片，并不能说明整个月的经营结果。
为什么单量不少，老板还是说没赚钱？
问题往往出在看错了成本。
有些人算账时只扣肉、馍、面和蔬菜的采购价，却忘了外卖平台费用、打包耗材和报损；还有人把自己每天十几个小时的劳动当成“免费”，于是账面利润看起来不错，实际上只是把工资算成了利润。
同一家店，成本稍有变化，保本门槛就会被推高。
仍以22元客单价为例，如果每单变动成本从9元涨到11元，单均贡献毛利就降为11元。要覆盖同样的30000元固定成本，每天需要约91单，比原来多14单。
多出来的14单，看似不多。可对一家主要依赖午餐高峰的小店而言，可能意味着必须在有限时间内接住更多订单，还不能明显增加人工和损耗。
比追求高峰营业额更重要的是什么？
首先，把堂食与外卖分开算。两种订单的客单价、包装和渠道成本不同，简单平均容易掩盖问题。
其次，把工作日和周末分开看。不能因为某天卖了150单，就认为每天完成77单很轻松；真正决定结果的是整个月的平均表现。
最后，留出波动空间。设备维修、淡季、食材涨价和促销折扣，都可能改变保本线。这一测算也未完整展开税费、融资成本等项目，实际开店还需要按具体情况补算。
促销也应该算完再做。假如为吸引顾客把平均每单实收从22元降到20元，其他成本不变，单均贡献毛利便从13元降为11元。想维持原本的保本水平，就需要更多订单。
降价能否带来足够的新客和复购，要用实际数据回答，不能只看活动当天排队的人数。
一家小吃店到底值不值得开，不是看老板说“日销两千”，也不是看门口排了多长的队。
先算清每单能留下多少钱，再算清每天必须卖出多少单。
这道题算不明白，越忙也未必越赚钱。
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