2026年深秋，黄河入海口东营——这座以湿地和石油为标识的城市，将在10月21日至22日迎来第五届地方菜发展大会。
这场地方菜领域的行业盛会，自2019年肇始于浙江绍兴，连续四届落地这座拥有2500年建城史的文化名城：它既是鲁迅故里、黄酒之乡，也是“地方菜战略”理论的发源地。与之形成鲜明对比的东营，是一座1983年建市的年轻城市，因胜利油田而兴，常住人口200余万。几年前，在很多外地人乃至本地人的认知里，东营甚至“没有自己的菜”。
地方菜大会花落东营，出乎不少人的意料。但拉长行业视野不难发现，地方菜的发展浪潮，正在从历史文化名城走向更多元的城市。比如曾被贴上“没有根、没有菜”标签的东营，用短短数年完成从0到1的菜系构建，成为这一行业趋势下极具参考意义的实践样本。
要读懂东营菜，必先读懂东营这座城。
提起东营，石油与黄河入海口是绕不开的两大标签。石油，铸就了这座城市的底色：20世纪60年代，胜利油田大会战打响，数十万建设者从五湖四海奔赴这片盐碱滩涂，于芦苇荡与钻井架之间，托起一座崭新的城市。黄河，塑造了它的地理肌理：大河奔涌至此汇入渤海，泥沙年年沉积造陆，这片土地仍在不断“生长”。
褪去两大知名标签，东营的真实面貌远比大众想象中的更加丰富立体。
它是全球首批国际湿地城市、国家生态园林城市，形成“城在水中，水在城中”的独特格局。2025年冬到2026年春，黄河口“鸟浪”景观刷屏全网，数十万只候鸟在湿地上空聚散翻飞的生态奇观，被写进山东省政府工作报告，让许多人第一次发现，这座硬朗的石油之城，同样藏着如此柔软充沛的生态禀赋。它的城市文脉亦源远流长：下辖广饶县是兵圣孙子故里，历史可追溯数千年，至今仍位列全国百强县。
更珍贵的，是这座城市独有的精神性格。作为典型的移民城市，油田会战时期，山东人、东北人、四川人、河南人从天南海北赶来，多元方言、习俗、饮食习惯在此碰撞交融。没有排外的包袱，没有固化的圈层，包容被刻进这座城市的骨血，成为无法褪去的底色。节奏慢，不拥挤，人情味浓。
“移民城市”的饮食，与生俱来便带着融合特质。会战岁月，建设者们蹲在井架旁吃饭，山东的面食、东北的酸菜、四川的辣椒、沿海的海鲜——各地烹饪技法在此交汇共生，互不排斥。
这正是东营饮食的原生气质：不挑来处，不惧融合。
只是长久以来，这种独特的饮食气质一直没有一个统一的、叫得响的名字。就连东营人自己也说不清“东营菜是什么”。
把时间倒回2019年。第一届地方菜发展高峰论坛（自第二届起升级为地方菜发展大会）落户绍兴。彼时，地方菜在餐饮行业尚是一个略显朴素的概念。中国商界地方美食研究院秘书长申华伟回忆道：“当时除川、粤、湘等全国性大菜系外，大量地方菜系处境都很尴尬，本地人普遍不吃本地菜。首届论坛汇聚百余家餐饮企业，不少从业者并不认可‘地方菜’这一概念。”
但地方菜发展大会发起人、寻宝记绍兴菜创始人张亮内心十分确信：伴随中国经济崛起，必然带来中华文化的复兴，而地方菜正是地方文化最接地气的载体。这种趋势下，以城市为单元的地方菜也必然崛起。
数年过去，这一预判已经得到市场验证。据红餐大数据，2025年全国中式正餐云贵菜市场规模约360亿元，增速持续高于行业平均水平；根据《2026中国中式餐饮白皮书》，徽菜、赣菜五年复合增长率分别达20.4%和14.9%，门店数量实现大幅增长。江西小炒全国门店超4.6万家，抖音话题播放量破57亿次。地市级、县级城市也开始孵化出自己的本土菜系——绍兴菜、潮州菜、台州菜、萧山菜、襄阳菜、汝州宴、巩义宴，湖南衡东的土菜更是做到年营收30亿元、全产业链60亿元，跑出了“一菜带一县、一味铺全国”的加速度。
与此同时，餐饮行业也步入存量竞争时代。据了解，餐饮收入达28255亿元，同比增长2.8%。然而，二季度以来单月增速逐月放缓，6月餐饮收入同比增长1.2%，行业内生动力尚待提质。
地方菜发展的“上半场”，是历史文化名城的率先复兴——绍兴、潮州、泉州这类城市，有底蕴、有传承、有成熟的商业载体，走出了一条“历史赋能”的路径，为整个行业打了样、开了局。
而“新周期”的命题随之而来：那些没有显赫历史、缺少名人典故加持，甚至被认为“无菜可做”的城市，还能否走出属于自己的地方菜之路？
行业在等待答案，东营接过了考卷。
地方菜的新周期，考验的便是品类构建型城市巧做“无米之炊”的能力。东营交出的答卷里，以“村长家的疙瘩汤·东营菜”为代表的本土餐饮企业，是核心的实践者与推动者。
村长家的疙瘩汤·东营菜品牌创始人代景国，祖籍梁山，生于东营，是爷爷辈就扎根黄河口的第三代东营人，深耕餐饮行业二十余年。
大虾疙瘩汤是东营菜目前最具标志性的载体——它不是东营菜的全部，却是这座城市“家常、包容、有根脉”饮食气质最集中的缩影。沿着这道汤往回捋，东营菜从0到1的路径清晰可拆，每一步，品类构建型城市都能对标。
第一步：初心立旗——因为爱这座城，敢第一个喊出 “东营菜”
打造地方菜，起点从来不是食材与烹饪技艺，而是敢不敢打破“这座城市没有菜”的固有认知。这份勇气的源头，就是对脚下这片土地的认同与热爱。
作为土生土长的第三代东营人，代景国在餐饮行业深耕二十余年，2017年开出第一家“村长家的疙瘩汤”后，数年间布局十余家门店，成长为当地公认的头部餐饮品牌。但规模越大，他心里的遗憾越深：每次聊起东营的代表菜，永远是零散的单品，没人能说清一套成体系的“东营菜”。团队普遍认为“移民城市众口难调，做融合菜最稳妥”，可他始终不甘心：东营人想家的时候，难道没有一口统一的家乡味？这个念头在他心里酝酿了很久。早在2012年他就开过“黄河口野鱼汤”，融入石油与东营农家元素，市场反响热烈，那是他第一次摸到地方菜的门槛，但受限于当时的认知与能力，“想碰又不敢碰”。之后几次在内部提议做东营菜，都有反对的声音——生意稳定时冒险，怕砸了品牌；没有标准与体系，怕无从下手。
真正的转折点，来自寻宝记绍兴菜创始人张亮的一句发问：“你爱不爱你的这座城市？你不爱她，就别做地方菜。”这句话点透了代景国多年的纠结。研习中华优秀传统文化的他，把底层逻辑彻底想通了：“东营好，我们才好；我们好，东营会更好。”企业和城市从来不是两码事，而是共生共荣的整体。
2023年，金辰大厦店开业，“村长家的疙瘩汤·东营菜”门店亮相，东营菜三个字被首次打上门头。这也是东营建市四十年来，第一家公开打出“东营菜”旗号的餐厅。“东营没有菜”的刻板认知就此撕开一道口子，一颗因“爱城市”而生的种子正式破土。
第二步：载体选型——找寻与城市精神同频的味道
很多城市发展地方菜，第一反应是“找最老的菜、最贵的菜”，一旦找不到就认定本土没有发展菜系的基础。东营走出不一样的解题思路：先盘家底，再找载体。
细数东营物产，远比外界认知更加丰富：黄河口大闸蟹、东营盐田虾、黄河口蛤蜊、开凌梭、滩羊、盐碱地野生黄须菜……从水产到陆生，品类齐全且地域特色鲜明。饮食文化同样有根脉：清末1905年，东营海防一带的饭馆就已将黄河口白蛤与北方面食融合，创出“鲜蛤入汤、手工制疙瘩”的技法，历经四代传承，至今120余年历史。
但村长家的疙瘩汤·东营菜没有选稀缺大菜做代表，反而选了最家常的疙瘩汤。核心原因是它同时满足三个标准：足够日常，人人有亲切感；足够包容，什么食材都能融进来；足够厚重，经得起历史和大众的双重追问。一道菜能不能承载一座城，不看它多贵重，看它和城市精神是否同构。疙瘩汤“不挑来处、不惧融合”的气质，正是东营移民城市的精神写照。
载体定了，菜单怎么定又是难题：复原老菜，做法多已失传；创制新菜，又怕被质疑不正宗。代景国想明白一件事——标准不是考古，是共识。他定下三条原则：迭代升级传统老菜和客人喜欢的菜；用新方法烹制本地食材；本地做法与外地食材、本地食材与外地做法相互结合。“让东营人吃着觉得对，让外地人吃着觉得新鲜。地方菜不是博物馆里的陈列品，是活在当下的日常滋味。”
习惯了做融合菜的大厨们，起初对“土里土气”的本地食材不屑一顾。代景国便一遍遍带团队去黄河口看渔民捕鱼、去田间看麦子生长；又请来孤东会战的老石油工人，听他们讲当年15天打出100口井的往事，还原记忆里的食材和当年盛菜用的搪瓷盆，做出一道“孤东会战庆功菜”，如今已成为东营人待客必点。
市场的回应出人意料：有年轻人尝了问“你们东营菜就这？不就是我奶奶做的吗”，也有老人吃着吃着红了眼眶：“这就是我小时候姥姥做的味道。”代景国因此认定：东营菜不追求惊艳，追求的是唤醒。
第三步：以节建菜——用一道菜，打开一座城的一个面
东营菜没有停在菜单上。让它真正“活”起来、走进大众认知的，是一场接一场紧扣时令节气、包含人文温度的食材推广活动。
其实早在金辰店打出东营菜旗号之前，代景国就主动担当起城市美食文化推广者的角色。从2021年起，他开始围绕黄河口四季物产，连续多年自筹资金举办系列时令美食IP：开春举办黄河口开凌梭美食节，把“春天第一网鱼”的仪式感做成全城参与的尝鲜盛事；入秋推出黄河口大闸蟹美食节，呼应开捕时节，渲染丰收烟火；入冬开展黄河口滩羊品鉴会，让更多人尝到盐碱地羊肉的独特风味。一年到头，东营菜都有当令的味道、当令的故事。
最具城市IP属性的，是连续举办三届的“东营疙瘩汤节”。活动从企业主办逐步升级为市级行业协会联合主办，2026年6月第三届东营疙瘩汤节与“非遗里的东营”端午文旅市集同期举行，三天接待游客超13万人次，不仅是东营人自己的美食节，更成了外地游客认识东营的窗口。每一场活动上，大虾疙瘩汤都是当仁不让的招牌主角，是游客尝鲜的必点，也是本地食材与家常技法结合的标杆。
城市文旅的重大节点上，他也总是第一时间响应。黄河口“鸟浪”火爆全网之时，文旅部门组织观景活动，代景国主动派出团队，在观景地为全国游客免费送上热乎的大虾疙瘩汤和驱寒姜汤，餐车身上挂着“您温暖了我的城，我也温暖您一程”的标语。在他看来，这是“用疙瘩汤代表东营的热情”，让远道而来的客人，第一口就尝到这座城市的温度。
一场场美食节庆持续落地，沉睡的本土物产被系统激活，“用本地食材做本地菜”的理念深入人心，东营菜的产品体系与市场根基就此不断夯实。
第四步：生态共建——从一家实践变成一城共识
东营菜最反行业常识的特质，恰恰是它的开放性。近一年来，已有近千人次从全国各地赴东营参访交流，当地餐饮品牌毫无保留：运营手册赠送，核心配方公开讲解，后厨全程对外开放供同行观摩。有人问起他们怕不怕“教会徒弟，饿死师傅”，代景国坦言：“疙瘩汤从来不属于某一家企业，更属于全体东营餐饮人。我们做经营的初衷，是和同行一起把服务做好、让顾客更满意，而不是守着手艺闭门造车，只想着自己一家独大。”
这份开放不是随性而为，背后是“共学、共享、共建、共赢”的行业生态逻辑。作为东营市绿色餐饮商会会长，代景国牵头发起首届东营菜评选认证，吸引全市42家餐饮企业参与，共计82道菜品参评，最终评选出20道认证东营菜。评选不看企业规模、不拼营销投入，只卡三个硬标准：食材是否本地、技艺是否有传承、本地人是否认可。他没有把自家的菜全塞进去，“要的是整个品类立起来，不是一家独大”。
2024年6月，“非物质文化遗产‘大虾疙瘩汤’制作标准暨首届东营菜评选认证发布会”举办，代景国现场完整对外公布大虾疙瘩汤制作规范，公开发布《大虾疙瘩汤作业手册》，面向全行业开展专题实操培训。非遗沉淀文化资产，标准沉淀技术资产，手册沉淀知识资产，三层资产全部向行业开放，让东营菜从一家企业的摸索经验，转变为全行业可以复用的公共财富。
这种开放格局加速了行业生态成型。从2024年下半年开始，东营餐饮界陆续出现“东营菜”标签，有的餐厅增设东营菜专区，有的直接更名东营菜馆。代景国没有感到威胁，反而高兴：“大家纷纷跟上，说明这条路是对的。”在他的构想里，单靠一家企业，“幸福东营人”的能力始终有限；只有联合餐饮同行、食材供应链、设备供应商、文化赋能机构，各自在赛道里做好品牌，价值才能实现几何级增长。
政府搭台认证，企业拿出产品，行业协会联合发声——三者各归其位，“东营菜”真正从一家企业的品牌，变成了一座城市的品类共识。
第五步：心性升维——从做产品到顺人心
在东营，地方菜建设最终不是菜品工程，而是关于“人”的工程。地方菜的竞争，表面是菜品之争，深处是组织力之争、心性之争。这也是为什么很多人去东营，最触动的不只是那碗汤，更是那群人。
村长家的疙瘩汤·东营菜组织员工去方志馆、黄河文化馆、孙子文化园游学，发起“做好东营菜，讲好东营故事”百日奋战，让每个厨师、服务员都熟知脚下这片土地的故事，明白手里的菜承载的城市记忆。一位50多岁的服务员大姐在班前会上说：“对东营人，我们代表一家企业；对外地客人，我们代表东营。”这句话后来成了全员的服务信条。
经营里甚至有一些“反商业逻辑”的坚持：对外立下两大承诺——菜品不满意十倍赔偿、服务不满意千元赔偿，以此倒逼菜品品质与服务体验双升级；全线门店推行明档开放厨房，从食材清洗、切配到下锅烹制全程可视，把人间烟火气明明白白摊在客人眼前；内部坚持每日晨课制度，全员共读《阳明心学》《道德经》，始终秉持先修心性、再做服务的理念。
“真正最大的浪费，是员工生命的浪费——员工来到企业不能成长，这才是最大的浪费。”代景国说。员工的心性打开了，服务的温度自然出来；企业的心性走正了，行业的生态自然健康。这份扎根在人身上的力量，是东营菜最内核，也最容易被忽略的竞争力。
回到开篇的问题：第五届地方菜发展大会，为什么是东营？答案从来不是“大会选中了东营”，而是东营凭实力接住了地方菜新周期的时代命题。大会创办之初便确立了“走遍全国、带动各地”的初衷。而东营，恰好拿出了地方菜新周期最需要的样本。它的行业价值，体现在三个层面：
第一，它打破了“地方菜依赖历史底蕴”的刻板认知。绍兴代表了地方菜的“历史赋能型”路径：千年文化、名人背书、老字号众多，做起来顺理成章，但难以复制。东营则代表了“价值生长型”路径：建市短、底子薄、没有传统菜系名号，依然能从在地食材和民间记忆里，生长出完整的菜系体系。这件事本身，就给全国上百座中小城市传递了最实在的信心。
第二，它输出了一套可复制的“从0到1”方法论。前几届大会给行业的启发，更多是“怎么把历史用好”；而东营给行业的贡献，更是回答了“没有历史怎么办”。从初心锚定、载体选型、资产沉淀到生态共建、心性升维，五步路径清晰可拆解，每一步都有具体做法和验证结果。对于还在观望、想要发力地方菜的城市和企业，这套方法论比“历史故事”更有参考价值——它不需要先天禀赋，只需要认知到位、执行到位。
第三，它验证了“幸福烟火”的行业方向。本届大会主题定为“幸福烟火”，不是凭空的概念，而是行业转型的共同心声。餐饮进入存量竞争深水区，从业者都在反思：装修、菜品、价格的硬件比拼走到头了，下一步比什么？东营的实践给出了答案：比温度、比诚意、比幸福感。烟火是餐桌上的热气，幸福是内心里的笃定。从员工到顾客，从企业到城市，东营把“幸福”从口号落到了一碗汤、一次服务、一场节庆里。这恰好踩中了行业下一阶段的核心命题，也是大会落地东营的深层契合点。
结语
2026年10月，全国各地的地方菜从业者相聚东营。他们看到黄河入海的黄蓝交汇，也喝到那碗滚烫的东营菜IP——大虾疙瘩汤。
代景国对来客说的话很简单：“大家在繁忙的工作中，来东营多待几天，好好享受这样的慢节奏。”
一座曾被认为“没有菜”的城市，用短短几年时间回答了一个行业级问题：地方菜不是历史名城的专利，它属于每一座愿意深爱自己的城市。
幸福烟火，何以东营？
答案不在任何一个品牌的门头上，而在这座城市与它的味道之间，那份彼此成就的诚意里。
作者 | 贺阳
责任编辑 | 洪宇
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