佛山南海大沥，商贸气息浓厚，大沥新都会连同旁边的步行街，一直是当地烟火美食的聚集地。白天这里是热闹的购物中心，来往逛街购物的市民络绎不绝；等到夜幕降临，街边的流动小吃摊便陆续支起，上班族下班顺路觅食，放学的学生结伴闲逛，还有不少本地居民饭后出来散步。随着气温慢慢走低，秋冬夜里寒风一吹，大家都更加偏爱一口热乎乎的吃食。就在这片繁华的商圈周边，一款一元一串热卤串串悄然走红，不少小摊前面每晚都排起长队。
今年三十岁的周俊浩，此前一直在五金厂里做车间技工。常年倒班干活，时间被捆得死死的，日复一日重复流水线的工作，他心里一直希望能够跳出工厂，自己做点小生意谋求出路。平时下班之后，周俊浩总喜欢到大沥新都会附近的夜市走走看看，观察各类小吃摊位的经营情况。他留意到一元一串热卤串串很受欢迎，素菜丸子大多一元一串，肉类适当加价，定价亲民。一锅热气腾腾的卤汤摆在推车上，卤好的串串浸泡在里面保温，顾客随选随捞，撒上芝麻香菜就可以直接食用。
看好这个项目之后，周俊浩一开始打算自己在家琢磨配方创业。网上找了不少教程，买好猪骨、香料试着熬卤汤。折腾了好多回，始终做不出夜市摊位那种鲜香醇厚的效果。光靠自己闭门摸索行不通，身边做小吃生意的工友给他出主意，建议直接到食为先系统学习整套的一元一串热卤串串技术。
下定决心之后，周俊浩抽时间过去开始学习。聊起在食为先学习的这段经历，周俊浩有很深的感触。他说，过来之前自己心里多少是 有些顾虑的，害怕上课大多只是听理论，真正动手实操的机会很少。真正开始上课之后才发现，食为先所有课程均为线下全程动手实操，拒绝纯理论教学。学员全程亲自上手选材、配比、制作、出餐，每个工序反复练习，拥有数百名持证上岗的师傅，纠错指导，核心工艺、配方细节全程拆解，真正做到亲手实操、学以致用。
说起整套的学习流程，周俊浩回忆得十分清楚。刚开始上课，师傅先带着认识各类原材料，挑选猪棒骨、鸡架，讲解食材预处理，骨头一定要充分泡去血水，焯水之后再用来熬高汤。熬高汤是整套热卤的根基，猪棒骨搭配鸡架，凉水下锅，经过中大火熬煮一个半小时到两个小时，慢慢把骨头里面的鲜味全部释放到汤里面。
紧接着就是炒糖色，这一步决定卤水最终红亮的色泽，也是很多新手容易踩坑的环节。冰糖下锅保持小火慢慢翻炒，看着糖液融化起泡，等到大泡转为细密小泡的一瞬间，马上冲入热水，随即关火。火候快一点就直接糊掉发苦，火候不到颜色又上不去。周俊浩自己反复练习炒糖色，一开始把控不好时机，好几次都炒失败了，就在一旁重新再来，师傅站在旁边看着，及时提醒他火候变化的节点。
后面还有炼卤油的工序，选用菜籽油烧热之后，下入姜蒜、香菜炸出香气，把料渣捞出来关火，再放入干辣椒、花椒，等待自然冷却，一锅香气十足的麻辣卤油就做好了。高汤备好、糖色、卤油全部完成之后，再把香料包放进去，香料包含八角、桂皮、香叶、草果等，加入盐、鸡精、冰糖调味，继续煮四十分钟左右，把香料的香味充分煮进卤水里。
师傅还特意重点讲解先卤肉、后泡素菜的摆摊实操逻辑。先把鸭翅、鸭掌这类荤食材放进卤水里面卤熟，捞出来之后，再下入藕片、海带、豆干这类素菜短时间浸泡入味，素菜不宜久煮，防止煮烂。全部卤制完成之后穿好签子，出摊的时候串串直接泡进保温卤汤当中，秋冬天气冷，持续保温，客人挑选之后捞起，撒上芝麻、香菜就可以直接出餐，售卖效率很高。
周俊浩说，在食为先学习的时候，每一个环节都要自己动手反复实操练习。每一锅卤水熬好之后，师傅都会帮忙试味，哪里咸度不对，香气欠缺，当场就帮着分析调整。不管是高汤熬制、炒糖色、炼卤油，还是后期荤素分时段卤制、摆摊出餐的整套流程，全部都亲手完整操作过几遍。
他说，在食为先学习之后，自己最大的感受就是这里确实很靠谱。不会一味照着书本讲理论，更多是站在后期摆摊经营的角度去教学，把很多摆摊实战当中会遇到的问题提前给学员讲明白。课余的时候，他也看到别的学员在练习别的小吃项目，大家都埋头动手实操练习，学习氛围挺好。
学完整套技术之后，周俊浩已经开始着手筹备自己的流动小吃推车。他计划后期就在大沥新都会周边的夜市以及步行街周边出摊。大沥本地外来务工人口多，商圈人流量大，秋冬的夜晚，一口热乎乎的热卤串串，很适合逛街的食客。小推车单人就可以看管，起步投入不算高，很适合普通人小成本创业。
很多想入行做小吃的朋友，总觉得看几遍网上视频就能够直接摆摊，等到亲自上手之后才明白，一锅合格的商用卤汤里面藏着许许多多实操细节。想要少踩创业的弯路，扎扎实实把整套手艺学到位才是硬道理。小吃行业，口味才是留住回头客的根本，如果同样看好一元一串热卤串串这个秋冬热门项目，不妨沉下心学好技术，抓住夜市创业的机会。
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